Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona
Coda se salta las normas sobre dulce y salado en Berlín y, por una vez, en Barcelona
Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en un cuerpo que no reconocían como tal (el «no restaurante»), el repostero alemán habla del suyo como «no binario» porque no se identifica ni con lo dulce ni con lo salado. De hecho, aunque nació como dessert bar en 2016, ha evolucionado a restaurante «de fine-dining inconformista», dice su creador. En ambos casos, Coda y Mugaritz, las etiquetas -más allá de las autoimpuestas- y los convencionalismos no aplican.
Un menú entre Aduriz y Frank volaría por los aires todos los arquetipos, imaginamos. Pero por el momento ha sido Paolo Casagrande quien ha ejercido como anfitrión del germano en Lasarte, inaugurando un ciclo de a cuatro manos porque el primer triestrellado de Barcelona cumple 20 años y lo quiere celebrar recibiendo este año y por primera vez a otros cocineros de renombre.
Del resto de invitados, el italiano no suelta prenda, pero la elección del primero es toda una declaración de intenciones. Porque en Coda se exploran las fronteras mentales entre lo salado y lo dulce, desde una mirada filosófica y entendida; hablar con René es remitirse a los orígenes léxicos de palabras como postre y pastelería, cuestionar el uso de los ingredientes y las técnicas y revisar el acto de comer.
En su propuesta, el triple salto mortal no es sólo encontrar el punto de dulzor “adecuado” -al contrario que cuando hablamos de comida salada, donde las convenciones en el punto de sal están mucho más claras, con el dulce se complica- sino hacerlo de una manera directa, prescindiendo del azúcar refinado y los productos procesados.
Dos años después de inaugurar Coda, en 2018, René visitó en Japón un restaurante que pese a hacer solo tempura contaba con dos estrellas. La reflexión fue clara: si un restaurante de tempura podía conseguirlas era gracias a usar solamente los mejores ingredientes. A la vuelta, prescindió de todos los ingredientes que no tuvieran valor; con la mente de un chef salado, priorizaría absolutamente la calidad por encima de la función, eliminando todo lo prefabricado (que suele ser mayoría en pastelería: manteca, chocolate, purés de fruta, estabilizantes…).
El restaurante pasó de la fórmula totalmente abierta con la que arrancó (snacks, carta y menús) a solamente un menú a partir de 264 euros en el que se propone una experiencia completamente distinta a uno salado, donde el orden lógico -de frío a caliente, de menos a más proteína y postres finales- pierde cualquier sentido, y los platos se ordenan en un equilibrio de dulzor con acidez y umami, en un juego de texturas crujientes, cremosas, esponjosas, crocantes y grasas.
¿Y cómo encajan, plato a plato, el academicismo creativo de Lasarte y la iconoclastia de Coda? La propuesta sonaba de lo más atractiva, adornada de estrellas (las tres de Lasarte y las dos de Coda) y premios varios del invitado: cinco veces Pastelero del Año por la Gault&Millau y World’s Best Pastry Chef por la 50 Best en 2022 y por The Best Chef Awards en 2024; Best Gastronomic Concept of the Year por la Rolling Pin el año de la apertura de Coda. Lasarte jugaba con otra baza, Xavi Donnay, su jefe de repostería, reconocido por The Best Chef Awards como mejor chef pastelero del mundo en 2020
Durante la velada, se mezcla con éxito la cocina infalible -recalco, sin fallo- del Lasarte barcelonés con la propuesta arriesgada -matizo, conceptualmente compleja- del Coda berlinés. Como dice Martín Berasategui, quien puso a Casagrande en la senda del éxito en este restaurante del Monument Hotel 5*GL, los cocineros son «transportistas de felicidad», pero en este encuentro los vehículos transmisores eran bien distintos.
El primer pase es un crujiente caramelizado de hoja de lechuga con crema de queso y pepinillo. En ese snack, el concepto: técnica pastelera que trasciende la pastelería. El siguiente pase llega con el polo de caviar con alcachofa de Jerusalén, un helado de tupinambo con toques de caramelo, enteramente recubierto de caviar, memorias de infancia con sabores adultos.
El siguiente, que sorprende más en Berlín, es un helado de sobrasada de Xesc Reina con tomate glaseado y leche de macadamia. (¿Qué es salado y qué no?). Un milhojas de umami con crema de mantequilla, alga dulse, nuez y miso. (¿Qué papel juega la técnica en la pastelería?). Una cremosa tarta de queso y tuétano, con higo y cacahuete. (¿Qué supera a la cremosidad?). Para terminar, un testigo del rechazo a lo procesado, su chocolate bean to bar -elaborado desde crudo, aquí con una variedad de Ecuador- con dátil medjool.
De su paso por Francia, René rescató la figura del chef saucier, ese cocinero que en todo restaurante francés que se precie elabora las salsas que completarán los platos. En Coda, la comida se acompaña -además del vino- de estas salsas que se convierten en bebidas diseñadas para cada propuesta, y existen para redondear y completar cada plato, formando parte de él desde otra lógica. Servidas en una copa, van desde un cóctel con poco alcohol hasta un vino reconstruido en dilución con té o café, con aporte de acidez de verjus o con propuestas que parten de ingredientes del mismo plato licuados.
Del equipo anfitrión, un ligero y refrescante ají amarillo con galera y kimchi de Casagrande -que por su
apariencia desnuda encajaría en cualquiera de las dos propuestas-, una sucesión de platos de producto, que sigue con sus espardeñascon hinojo, caviar y eneldo; el carabinero con coral y aguacate, el excelente carro de pan que requieren las salsas para mojar y el servicio de mantequillas que lo acompaña, la cigala con carbonara de hierbas y guanciale, y el rodaballo con pil-pil y acelga. De parte de Donnay, un redondo babá, su postre 100% chocolate y el surtido impecable de petit fours que bien merece su libro «Mini».
Si un a cuatro manos es un signo inconfundible del buen estado de un restaurante, del buen humor de un equipo, del interés y la curiosidad de sus líderes, cabe destacar esta colaboración entre Lasarte y Coda, y el importantísimo papel de un anfitrión al ofrecer el confort imprescindible para acoger una propuesta rompedora, en una cena en la que la pregunta obligada, ¿qué es un postre?, planea sobre todas las cabezas en la impecable sala del restaurante barcelonés.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
