Debe haber muchas razones para ir a Rosario. La agenda anual debería tener al menos tres momentos en el año para recorrerla. Su costa, su arquitectura, sus murales, su contoneo constante con el tiempo, los edificios ferroviarios, los colosos sobre el río, su amorío con el pasado. El cielo, las chapas, las plantas naciendo entre las piedras. Una ciudad que entrega magia y detalles, medio inexplicable y medio obvia a la vez.
Es una capital extraña, la de Messi, la de Di María, la de Fito, la del Che. Con su estética cruce de Buenos Aires y Montevideo, sus puestitos de esquina europeos, sus veredas desfachatadas, su aire tanguero y de arrabal. Algo se siente en el algoritmo de los rosarinos y las rosarinas: su forma de transitar las calles, su alegre orgullo, sus tiendas de música por todos lados, su pichincha, el puerto y el Boulevard.
A tres horas del obelisco, la cabecera de la provincia de Santa Fe, la ciudad ribereña del Paraná, se abre cumpliendo unos jóvenes 300 años. Tuve que ir varias veces en los últimos meses solo para vislumbrar la punta del iceberg. Galpones reciclados, exposiciones, recitales mercados. Ya la había recorrido en otras ocasiones, pero es la primera vez que la entiendo como una capital gastronómica compleja. Algo en ella fue madurando, una tierra fértil donde pensar los vinos y el río, donde condensar un pueblo con una capital, donde mezclar comida inmigrante con el aporte de las aguas, esos grandes contornos húmedos que marcan la geografía.
Todo acá toma cuerpo y contraste; todo tiene aires históricos, y no es solo porque esté allá nuestro tan emblemático Monumento a la Bandera, sino porque es una ciudad que invita a comer y beber. Desde sus bares emplazados en el Boulevard Oroño, y su gastronomía costera, la ciudad respira cultura gastronómica. Hoy los parques de agricultura urbana permiten que cualquier ciudadano trabaje la tierra y obtenga semillas. Esos rastros extraños de una organización que parece imposible. La pesca y los barcos pintando el horizonte invitaron a repensar la gastronomía desde un punto de vista más analógico. Indagar sabores locales, buscar productores de cercanía, armar los maridajes del paisaje, todo eso en un mapa que aún tiene mucho por dibujar.
Es larguísima la lista, pero acá van algunas recomendaciones para escaparse a Rosario y encontrar los mejores vinos y vermut, o para saborear el primer fine dining y las propuestas de alta gastronomía con maridaje que ofrece. Vida, dame más tiempo para volver siempre a Rosario.
Vinito abrió sus puertas hace casi un año en una casona patrimonial de la calle Wheelwright al 1487, y rápidamente se convirtió en la referencia del vino en Rosario. El proyecto creado por Federico Bisi encontró en ese edificio histórico la casa ideal para una propuesta enogastronómica con identidad propia y una mirada innovadora del vino, pero sobre todo federal.
Vinito se distingue por la curaduría; Federico busca mostrar proyectos de todo el país, cepas distintas y productores que cuenten una historia nueva a la hora de hacer vino. Con más de 400 etiquetas boutique de todo el país, desde la Patagonia hasta la Quebrada de Humahuaca, Vinito se jacta de haber incorporado muchas botellas que no circulaban en la ciudad. El foco no está puesto solo en las variedades clásicas, sino también en ofrecer vinos por copa de cepas menos habituales.
La selección combina etiquetas de alta gama con opciones accesibles, pensadas para distintos perfiles de consumo. También funciona como vinoteca y ofrece actividades de cata y charlas de productores. La propuesta se completa con una gastronomía de platitos para compartir, diseñada para acompañar al vino sin rigideces, y un clima cuidado en los detalles, la música, la atención y el maridaje. Con un horario amplio que va de la mañana a la noche, Vinito logró construir, en menos de un año, un espacio de disfrute cotidiano alrededor del vino, donde el patrimonio, la diversidad y la hospitalidad dialogan de manera natural.
Manteles, banderitas, mostrador y botellas. El vermut entre espejos y cuadros, el tiempo de Rosario atrapado. Si uno tuviera que buscar los orígenes gastronómicos de la ciudad no podría eludir al Comedor Balcarce. Como lo indica su nombre, se trataba de un comedor donde en los años 60 los trabajadores portuarios iban a reponer fuerzas. Imaginen esos años, a unas cuadras del río, un almacén adelante y un despacho de bebidas en el fondo. Algo típico para la época. La Rosario de los años 60 tenía una vida del trabajo intensa, la gente que frecuentaba el comedor muchas veces no sabía leer y todos tenían su libreta para anotarse las cosas que llevaban.
Los fundadores del Comedor Balcarce vinieron de Italia en 1924, castigados por la guerra. Hacían el pan y el jabón, cultivaban sus verduras y mataban sus propios chanchos. En 1961 decidieron abrir el comedor y en 1966 un colectivo chocó el frente del local, lo que obligó a reformar y agrandar el almacén hasta hacer el salón que es hoy. Museo visual e histórico de banderines, posters y botellas. Un alimento de la historia, de marcas que atravesaron generaciones y de una dinámica de mantel y bandeja. Pero no se queda ahí, Balcarce es también un museo gastronómico de aquellas comidas que son la piel de la ciudad.
Recomiendo fervientemente empezar por sus empanadas fritas y la entrada de crudo y mayonesa de ave, para luego pasar a una carta extensa de comidas caseras incluyendo recetas de la abuela. De su larga lista de imperdibles anoten la tortilla, el matambre con rusa, la suprema maryland con papas rejilla y la omelette de pavita. Si no se quieren perder un sabor en vías de extinción, vayan por el escalope de lomo, la lengua a la vinagreta o el encebollado de hígado. Todo acompañado con una carta de vinos accesible, o como dicta la tradición: con el vermut de la casa, elaborado con botánicos de la zona.
Vermut Belgrano es uno de esos proyectos que se entienden más desde el origen que de la forma. Detrás está Matías Danna, vecino del barrio. El nombre no busca épica, es literal. Belgrano es el barrio donde nacen. El lugar creció por el boca a boca, sin franquicias ni fórmulas replicables. “No son locales sueltos, son eslabones de una cadena”, resume Danna cuando habla de todo lo que han crecido desde aquella maqueta donde su padre diseñaba el local original.
La familia pone el acento en el vínculo mucho más que en la expansión. Vermut Belgrano se apoya casi exclusivamente en productos locales y economías regionales, y entiende al vermut como parte de una cultura cotidiana, no como una moda pasajera. Los vermuts propios también hablan de territorios. Serrano, con 29 botánicos como menta, peperina y poleo de Concepción del Uruguay. Litoral, más seco, con 33 botánicos donde aparecen eucalipto, coriandro, enebro, anís y regaliz. También hay rosado.
Vermut Belgrano es barrio, producto y rito, todo al mismo tiempo, sin necesidad de explicarse demasiado. La propuesta gira en torno a una vermutería de grifo que puede beberse en la barra o directamente de la única fuente de vermut de la ciudad, emplazada en el patio del local original. Un detalle simple y contundente que refuerza la idea de ritual compartido. Porque, como dice Danna, el argentino hace rituales de casi todo y el vermut lo volvió rito como en pocos lugares del mundo. Adelante funciona un almacén y fiambrería, en una lógica barrial que remite a otros tiempos. Abajo, casi como en un speakeasy de vino, se encuentra una vinoteca subterránea que abre viernes y sábados y reúne más de 1.500 etiquetas. La dinámica es pasear por esos pasillos, elegir una botella y llevarla, o tomarla allí, en una de sus mesas preparadas para la aventura.
Negre abrió hace apenas unos meses y ya se perfila como una de las propuestas de alta cocina más singulares de Rosario. No solo por su formato, 45 cubiertos con barra y menús degustación de 3 y 5 pasos, sino por una decisión poco frecuente en la ciudad; apostar de manera clara y sostenida por el producto de río como eje conceptual.
Detrás del proyecto está Fernando Santarelli, gastronómico desde la cuna, hijo de los fundadores del histórico Comedor Balcarce, junto a Melina Ocampo, responsable de la gestión y la hospitalidad, al frente de una propuesta que mira al presente sin despegarse de su identidad.
Ubicado en una antigua fábrica reciclada del barrio Pichincha, Negre es una cocina pensada y ejecutada con precisión. El chef es Diego Tapia, con trayectoria en cocinas de Mendoza como Azafrán y Centauro, acompañado por Nicolás Ávila como sous chef. Juntos construyen una carta que cruza técnicas contemporáneas con producto local, sumando el trabajo de huerteros de agricultura urbana y pequeños productores del litoral y de Mendoza, de donde llegan insumos como azafrán y hongos de pino.
Los primeros pasos marcan el tono. Paté de hongos con gel de limón y carpaccio de portobello, alcauciles con cebollas encurtidas en azafrán y praliné de nuez, hummus de zanahoria con crocante de garbanzos. Luego aparecen platos donde el río toma protagonismo sin rigidez, como el ceviche de surubí de Baigorria con leche de tigre de apio y anchoas de Mar del Plata, o el cruce mar y tierra de mollejas y ostras marinadas en salsa oriental. Hay también un guiño informal en el taco de chivo con coleslaw picante y kimchi.
La pesca de río se trabaja con técnica y respeto. El patí pasa por triple cocción, parrilla, horno y parrilla fuerte, y se acompaña con zucchini, gel de frambuesa, espárragos y una secuencia de purés y calabazas en distintas texturas. La charcutería merece un párrafo aparte, con un curado de surubí que recuerda a un jamón crudo de pescado, trabajado durante casi un año y servido con ralladura de limón. El final llega con quesos y postres como arroz con leche con crema catalana, mousse de pistacho y peras en texturas.
La armonización corre por cuenta de Federico, sommelier, que construye la carta junto a Fernando y Melina, grandes conocedores del vinos y cazadores de proyectos especiales. Los maridajes acompañan sin exceso esta reinterpretación de Rosario desde el plato y el río. Además, Negre impulsa Constelaciones, un ciclo de cenas con grandes cocineros invitados que propone cruces de miradas y técnicas, y que viene posicionando al restaurante dentro de la escena gastronómica contemporánea. En paralelo, el equipo trabaja en la creación de bebidas propias. “Rosario es una ciudad de pasto. Necesitamos bebidas con flores de la isla, del litoral. Estamos estudiando eso”, dice Santarelli, y esa idea atraviesa el espíritu de toda la experiencia.
Refinería es uno de esos lugares que no necesitan presentación ruidosa porque llevan el tiempo a favor. Hace 18 años que Carlos y Miguel Avalle sostienen este proyecto, cuando el mapa gastronómico de Rosario era otro y la idea de cocina de identidad todavía no circulaba como hoy. Refinería nació en ese contexto y, sin embargo, logró mantenerse vigente sin desplazarse de su eje, una mesa argentina pensada desde el producto, el fuego y una mirada bohemia del comer.
La propuesta es clara y amplia a la vez. Carnes asadas, pastas, pesca de mar y de río, siempre con un fuerte trabajo sobre los vegetales de estación. No hay rigidez en la carta, sino una lógica de rotación que acompaña los tiempos del mercado y del producto. Por eso conviene preguntar por el menú del día, que suele reunir hasta 7 platos y funciona como una síntesis del momento, con ingredientes que cambian y platos que aparecen y desaparecen sin nostalgia.
Entre los clásicos y los platos que suelen marcar el pulso están el lenguado, la empanada de surubí, los espárragos con burrata y frutillas… Combinaciones que hablan de técnica, producto y una cocina que no necesita subrayarse. La identidad está en el equilibrio y en la constancia.
Refinería también construyó, a lo largo de los años, una gran cava de vinos, con foco en vinos de añada y una carta que incluye etiquetas extranjeras. Aun así, lo que más se pide es vino argentino, y eso, para los Avalle, es parte del éxito. “Que la gente pida el vino de su lugar”, esa pertenencia que se da de manera natural cuando la carne llega como se espera, hecha a la argentina, y el vino acompaña desde la misma lógica. El espacio acompaña ese espíritu. Planta baja, a puerta cerrada, con un clima íntimo que remite a otra época, a esos lugares chicos para vivir y comer sin apuro. Hay algo de bohemia en el ambiente y también en la clientela, donde el fútbol, la mesa y el vino conviven sin conflicto.
Refinería no persigue tendencias, las atraviesa con una identidad sólida, construida plato a plato durante casi dos décadas.
