8:15 de la mañana. Ya hay gente afuera. Esperan. El horno lleva horas prendido. Pan recién horneado. Aroma de conchas, kouign-amann, hogaza de curry que llega directo, sin aviso.
Manos amasando. Un ritmo que no se explica con palabras.
En Corasán el pan no aparece mágicamente: se ve hacerse. Dos veces al día. Sin tramoya ni relación aspiracional que ampare una hogaza mal fermentada.
Isaac Hernández Herrera trabaja sin prisa aparente. Revisa la masa, toca, deja. El gesto no es performativo: es repetición. Lo que no se hace hoy no existe mañana. No hay stock de heno simbólico. El pan sale cuando está listo, no cuando conviene.
Isaac no nació entre hornos ni heredó recetas de bisabuela panadera. Empezó porque le tocó. En la escuela de cocina, mientras otros evitaban el área dulce, a él le asignaban pan y postres.
«Me mandaban hacer eso. Cada vez que había que hacer pan me decían: a ti te toca porque te sale bien.»
No era vocación. Era asignación. Replicaba fórmulas sin entender del todo por qué funcionaban. El pan salía, sí. Pero algo no cerraba. No sabía qué, pero lo sentía: el pan no decía nada.
La incomodidad fue el motor. No lo empujó a escribir manifiestos sobre tradición y raíces. Lo empujó a aprender mejor. Técnica, proceso, repetición hasta que las manos entendieran lo que la cabeza no alcanzaba. Una maestría en Puebla. Formado por Christian Hackl.
Ahí vio algo que cambió todo: existía la figura del chef panadero. Para Isaac, hasta entonces, no figuraba. Nadie le había dicho que el pan podía ser oficio autónomo. Que no tenía que ser el que suplía cuando otros no querían. Que podía ser el que elegía.
Cuando Isaac vuelve a Oaxaca en 2022 no regresa con la idea de «educar» a nadie. Regresa con una pregunta concreta: ¿Cómo hacer pan todos los días aquí, para esta comunidad, sin depender de validaciones externas?
La respuesta no fue conceptual. Fue práctica: abrir un taller. No una panadería. Un taller de pan artesanal.
«Taller es el lugar que tenemos abierto para que todos puedan ver quién está detrás, con cuánta dedicación se hacen las cosas. Todo es visible. Desde lo bueno hasta lo malo.»
El horno abierto. El error expuesto. La rutina sin filtro. Si algo no sale, lo ven. Si sale bien, también. La transparencia aquí no es valor de marca: es consecuencia inevitable de trabajar sin telón. No hay narrativa que ampare lo mal fermentado.
Corasán —José López Alavez 1423, barrio de Xochimilco, Oaxaca, México— abre de lunes a sábado, de 8:15 a.m. a 6 p.m. El domingo cierra. Todo el pan es del día. Nunca venden pan del día anterior. No porque sea virtud, sino porque así funciona el oficio cuando lo tomas en serio.
El pan de Corasán se sostiene sobre algo hoy incómodo: paciencia. Fermentaciones largas. Masa madre. Tiempos que no se negocian.
«Hablar de tiempo en la panadería es permitirle a la naturaleza dejar ser», dice Isaac. «El trigo no sabe que será pan. Sabe que debe convertirse en planta. El panadero acompaña.»
No es nostalgia ni purismo. Es química aplicada con exactitud. La fermentación larga activa enzimas, desarrolla sabor, mejora la digestión. El resultado no busca parecer europeo ni «correcto». Busca algo más difícil: memoria sensorial reconocible.
«Sabe al pan de antes», le dicen.
Isaac no replica el bolillo antiguo. Pero la gente reconoce algo: textura, aroma, duración. Memoria hecha masa. Pan que envejece porque es natural, no porque alguien olvidó agregarle lo que la industria vende como solución.
En Oaxaca, el pan no es accesorio. Es ritual. Pan de yema, pan de cazuela, panes de fiesta que se regalan, que acompañan visitas, que marcan calendario. El pan aquí no se viene solo: se comparte.
Corasán no intenta apropiarse de esa tradición ni reinterpretarla con fuegos artificiales. Isaac usa otra palabra: realzar.
«No hemos tratado de copiar el pan tradicional, sino de realzarlo», explica. «El pan tradicional hoy es de muy mala calidad. La mayoría. Existen algunos buenos pero son poquitos.»
La razón es estructural, no moral: el empresario o panadero no tiene más opción que agarrar lo que le da la industria, porque la gente quiere que el pan siga siendo barato mientras los insumos suben. El resultado: pan que dura meses intacto en la bolsa. No es virtud. Es señal de que algo cambió.
Isaac hace versiones actuales del pan de yema, del pan de cazuela. Conservan los sabores de siempre pero mejoran miga, textura, relleno. «Es la versión de Corasán del pan de cazuela», dice. Y comparte la receta. Está en YouTube, en recetarios de circulación nacional.
«Si alguna panadería de las que hacen pan tradicional le funciona, que lo hagan. Así podemos tener nuestro pan de cazuela como debe de ser.»
El conocimiento no es ventaja competitiva. Es responsabilidad gremial. Guardar secretos cuando el oficio se pierde es crueldad disfrazada de astucia.
El kouign-amann de Corasán es uno de sus sellos. También los cubos, o el avellano: brioche de chocolate de molienda local y tostada de avellana. En temporada alta —Semana Santa, Guelaguetza, Día de Muertos— aparecen los panes tradicionales en versión Corasán.
Isaac integra ingredientes oaxaqueños donde puede: cacao, chocolate, anís, canela, manteca. No como apropiación, sino como diálogo. «A veces no distingue qué es, pero está la esencia del cacao, del chocolate oaxaqueño.»
Corasán entrega pan a varios restaurantes oaxaqueños. Usa proveedores casi todos los locales. Da talleres. Enseña. Comparte. No porque sea generoso por la naturaleza, sino porque entiende que el oficio no se sostiene solo. Si Corasán es el único lugar donde se hace buen pan en Oaxaca, entonces Corasán no ha hecho nada por el oficio.
En diciembre de 2025, el pan entró de golpe a la conversación pública mexicana. Richard Hart, fundador de Green Rhino, descalificó el bolillo y cuestionó la llamada «cultura del pan» en México. Hubo disculpa pública, linchamiento digital y un debate que escaló rápido: eurocentrismo, gentrificación, autoridad cultural.
En Corasán, ese ruido no cambió nada. Al día siguiente, el pan volvió a salir.
No porque el debate no importa. Sino porque el oficio no se debe a explicarse. Aquí la respuesta no fue un hilo ni un comunicado. Fue fermentación larga. Un horno encendido. Un pan que se vende, se comparte, se acaba.
Cuando Isaac prueba pan —el suyo o el ajeno— reconoce técnica, procesos, errores. Sabe leer masa. Pero hay algo más íntimo que no termina de explicar: el olor de su propio taller. Algo que sigue emocionándolo.
«No porque sea mejor, sino porque es mío», dice.
Memoria hecha fermento. El único privilegio del panadero: reconocer su propio olor antes que nadie.
El nombre Corasán viene del trigo jorasán o kamut, cereal originario de una región entre Irán y Afganistán, rebautizado comercialmente por prejuicio y mercado. Isaac decidió quitarle la K, dejarlo cerca, hacerlo sonar. Que se quede.
Isaac lleva 14 años haciendo pan. Cuando empezó, no había formación institucional. Hoy la información está al alcance de la mano, pero la técnica no se aprende en video. Se aprende en repetición. En fracaso. En masa que no fermentó bien y hay que tirar.
«La verdad es que me falta mucho por aprender», dice.
Ha formado panaderos. Ha compartido conocimiento en talleres por todo México. Es coordinador de la Copa Talento Mexicano 2024. Pero su orgullo no está en títulos ni en reconocimientos. Está en que la gente pueda llevar buen pan a su casa sin que le cueste una semana de comida.
Mientras el pan se vuelve opinión importada, aquí sigue siendo oficio de barrio. Mientras se discute en abstracto, aquí se hornea. Dos veces al día. Con método. Con tiempo. Con comunidad que espera afuera desde las 8:15.
El horno sigue prendido.
Y eso, a veces, dice más que cualquier argumento.
