Durante años, el nombre de Pía León estuvo ligado al Central de Virgilio Martínez, con quien comparte vida y una línea de investigación sobre los ecosistemas y productos peruanos. Sin embargo, en la última década, la mente ordenada de Central se atrevió a dar el paso de crear y desarrollar una voz propia. Un camino que la ha consolidado como una de las voces más influyentes de la gastronomía mundial. Reconocida como World’s Best Female Chef en 2021, hoy, su restaurante Kjolle es el único liderado por una mujer en el top 10 de The World’s 50 Best Restaurants, y en los próximos años puede aspirar a todo. La reina de las listas la consolida como un referente global, pero Pía León es también una cocinera en plena madurez, cuyo liderazgo se torna en un manifiesto para visibilizar y dar espacio a más mujeres en las cocinas de los restaurantes del mundo.
¿Esperabas llegar al puesto 9 y ser la mujer chef mejor posicionada en el ranking? ¿Cómo lo viviste?
«Te mentiría si digo que no estaba nerviosa y ansiosa. En este tipo de situaciones siempre existen nervios, emoción; creo que es una mezcla de muchas cosas. Por otro lado, siempre he estado muy tranquila y confiada en lo que venimos haciendo, en el equipo que somos. No trabajamos para esto, pero este es el resultado del trabajo que se viene haciendo«.
Kjolle nació para poder escuchar tu propia voz. ¿Cómo ha ido evolucionando esa voz y hacia dónde va ahora?
«Hace ocho años empecé a sentir la necesidad de tener un espacio propio. Quería expresar mi mirada sobre la gastronomía peruana. Al inicio pensé en algo más casual, a la carta, pero con el tiempo Kjolle se convirtió en algo más. Hoy, nuestro objetivo es mostrar la biodiversidad del Perú con libertad, sin límites geográficos, combinando producto, información, arte, color, texturas y diseño».
Central nace contigo, y tú también has crecido con Central. ¿Cómo has logrado que Kjolle tenga su propia alma sin desvincularte?
«Poco a poco, la gente fue entendiendo que era otro concepto. La idea desde el inicio fue siempre estar unidos y que exista algo que nos conecte. Mater —el centro de investigación que interpreta y difunde saberes del territorio peruano, creado por León, Virgilio y Malena Martínez— es ese punto en común, aunque cada uno lo expresa a su manera».
¿Cómo ha sido la evolución de trabajar en dupla a asumir el rol protagónico?
«Siempre he trabajado en dupla con Virgilio, y también con Malena. Al inicio, yo solo quería estar en la cocina, pero con el tiempo mi rol cambió y tuve que asumir el liderazgo. Al comienzo no me gustaba ser protagonista, pero aprendí a aceptarlo y hoy lo disfruto».
Ahora se te ve cómoda en este rol.
«Sí, es importante la parte personal de confianza, de ir más segura, de saber qué es lo que tengo, quién soy y qué puedo ofrecer. Por supuesto que tengo debilidades y cosas en las que no soy buena. Con el tiempo aprendí a reconocer en qué no soy buena y apoyarme en las fortalezas del equipo. Ellos me cubren, yo los cubro, y el resultado siempre es positivo. Para eso hay que dejar el ego de lado y reconocer que sumando habilidades se logran mejores cosas».
¿Crees que deberíamos de seguir separando por género los premios en la gastronomía?
«Creo que todavía necesitamos ese empujón. Sería espectacular decirte que no lo necesitamos, pero sigue siendo necesario dar ese espacio y visibilidad al trabajo de las mujeres, no solamente en la gastronomía, sino en cualquier otra disciplina».
Es importante ser la única mujer entre los top 10.
«El título genera un impacto positivo para las mujeres. Termina una siendo un referente y eso es bueno. Da una fuerza brutal. De hecho, ¿por qué crees que cueste tanto, digamos, ver a mujeres frente a cocinas en alta gastronomía, incluso aquí, que hay muchas mujeres poderosísimas?»
¿Tú crees que es una cuestión de visibilidad, de narrativa, de estructura?
«Definitivamente hoy hay más visibilidad para las mujeres, pero no es fácil ni debería sentirse como una obligación. A veces siento que se ejerce demasiada presión con el “sí puedes”, “tienes que hacerlo”, y no todas quieren o tienen por qué hacerlo. En mi caso, quise ser madre y no fue sencillo; tuve la suerte de contar con un compañero, con mi mamá y mis hermanas que me apoyan. También lo planifiqué con mucha organización, porque sin eso sería muy difícil lograr un equilibrio».
¿Crees que la maternidad ha redefinido tu liderazgo en la cocina?
«Ser mamá te cambia. Saca tu lado más sensible. Luego lideras bajo otra mirada. Te tomas todo con un poco más de pausa y tienes mucha más paciencia. Hoy me gusta sentarme y escuchar. Ahora valoro mucho que cada persona en el equipo sea distinta e individual. Eso lo he aprendido al tener un hijo».
¿Qué ingredientes o técnicas te obsesionan en este momento?
«El cacao y los Theobroma son un mundo fascinante. También me interesa cada vez más el mundo líquido; los maridajes con y sin alcohol. Es un terreno nuevo y disfruto involucrándome en lo que antes quedaba solo en manos de los sommeliers».
¿Crees que restaurantes como Kjolle están ayudando a redefinir lo que entendemos por lujo en la gastronomía?
«Para mí, lujo no es un producto caro. Es cultura, historia y trazabilidad. puede estar en algo tan simple y real como una papa o un grano andino. La sociedad también está cambiando esa idea: hoy se busca una experiencia que deje huella en la mente y en el corazón. En Kjolle, eso es lo que queremos ofrecer: un lujo más emocional e interno».
¿Cómo crees que esto beneficia a las cocinas latinoamericanas?
«Compartimos territorios, costumbres, técnicas y métodos. Como región tenemos mucho que ofrecer y estamos en la mirada del mundo; lo importante ahora será cómo logremos mantener esa fuerza en el tiempo».
¿Qué lugar ocupa la emoción en tu forma de cocinar?
«Creo que la emoción es lo más indispensable y lo más importante. Algo me tiene que emocionar para yo poder dártelo. A mí, y a todo el equipo. Si no, lo que hacemos no tendría ningún sentido. Si esto no lo hacemos emocionante, con el tiempo va a morir. Entonces, creo que es primordial que lo que cocino me emocione. Que me guste. Que lo disfrute».
Siempre dices que Central es de a tres. ¿Pasa lo mismo con Kjolle?
«Somos un equipo unido donde cada uno tiene su rol y lo respeta. Malena investiga y recorre, Virgilio es el soñador y yo soy la ejecutora. Nos complementamos. Aunque trabajamos como familia, tenemos la confianza para decirnos las cosas y el respeto para reconocer el trabajo de cada uno».
¿Qué te gustaría ver en la nueva generación de cocineros peruanos?
«Cuando hablo con los más jóvenes siempre les aconsejo ser honestos. Esto no es fácil. No se trata de la fama ni de salir en revistas. Detrás hay trabajo duro, pasión, convicción y mucha perseverancia. Ser cocinero implica una gran responsabilidad, porque representar al Perú tiene un valor inmenso y desde la cocina podemos generar cambios, aunque sean pequeños, que tienen un gran significado».
¿Cocinas en tu casa? ¿Cocinan juntos?
«Cocinamos lo más sencillo del mundo. Nos encanta cocinar en la casa los fines de semana. Nos dividimos las tareas. No hay pleitos ni peleas, pero es muy gracioso cocinar con Virgilio porque él cree que tiene una asistente. ¿Qué cocinamos? Cosas muy sencillas. Siempre hay vegetales, ensaladas. Siempre hay una carne o un pescado y tubérculos. Cristóbal, nuestro hijo, también participa, y lo disfrutamos mucho».
