Ricard Martínez, reformulando la alta pastelería de restaurante
Democratizar de la alta gastronomía, la audaz apuesta sin restaurante de Ricard Martínez en Ricmaiz Estudio, Sevilla
Ricard Martínez es uno de esos profesionales que marca un antes y un después en la gente que trabaja con él. Muy reconocido dentro del sector por su labor en Espai Sucre (la gran obra de Jordi Butrón y Xano Saguer) donde jefe de cocina del restaurante, profesor de los cursos para profesionales durante más de una década y director de la escuela en sus últimos años, Martínez es, además, una persona con un magnetismo difícil de resumir: ideas rápidas, gestos precisos, manías perfeccionistas, sonrisa constante, sorprendente humildad y la voluntad tenaz de generar buen ambiente.
Hace dos años decidió dejar Barcelona para mudarse a Sevilla, al emblemático barrio de Triana, junto a Mónica Mun, su mujer; cantante, actriz, directora y musicoterapeuta. La flor del azahar, la Semana Santa, el invierno de brasero y la luz pictórica dieron origen a Ricmaiz Estudio, el singular proyecto de Ricard, oculto tras una puerta verde en la Calle Regla Sanz. En su espacio, Ricard reúne todo lo que ha hecho a lo largo de su carrera en una propuesta con cuatro ejes: consultoría, formación, servicio de restaurante y creación de producto.
Su proyecto se explica con un concepto clave para él: la «democratización de lo gastronómico», que le lleva a salir de una Barcelona llena de grandes escuelas, pastelerías y restaurantes para invertir sus esfuerzos en un territorio con menos foco y con menor acceso a formación de calidad. Desde su estudio en Triana, Martínez cambia la fórmula «alta gastronomía es igual a restaurante» para democratizar y compartir en sus experiencias en cuatro actos; formar en sus cursos intensivos para profesionales; acompañar con los proyectos de consultoría, y ofrecer productos de alta gastronomía como sus turrones o snacks dulces.
Compartir es un verbo clave en el diccionario de Ricard. Por ello decidió inaugurar el espacio convocando a todo el Colectivo 21ºBrix —un grupo de profesionales de la pastelería del que forma parte desde 2015—. Tras esa jornada, celebrada hace un año, el estudio ha venido abriendo sus puertas una vez al mes durante tres noches para que cualquiera que quiera probar su propuesta pueda acceder a ella. En su experiencia dulce en cuatro actos, ofrece un menú de 69 euros que incluye cuatro pases (uno salado y tres dulces) y un maridaje no alcohólico, donde la alta gastronomía se rodea de calidez y de confort, de normalidad y de hogar para ser compartida de una manera directa y personal.
La experiencia en cuatro actos empieza en un preludio pensado para perderse por el Barrio león de Triana, descubriendo el alma del lugar antes de saborearla y encontrando el estudio entre el sinfín de naranjos y fachadas de casas históricas. Como en un cuento de Lewis Carroll, el acceso se esconde en una esquina de ventanas altas, tras una puerta verde con un mínimo anuncio. Un Ricard sonriente abre esa puerta e invita a entrar a un lugar que acoge como el comedor de una casa. Después, guía al grupo al laboratorio, el espacio donde trabaja junto a su equipo en consultorías, creatividad e I+D; explica las máquinas profesionales y responde cualquier pregunta de los asistentes.
Una vez en la mesa, los libros de cocina y pastelería y algunos recuerdos de la trayectoria y la vida de Ricard (una placa de Michelin, una baldosa de Barcelona…) refuerzan la sensación de estar en su casa. Y en ese salón-cocina, bajo una luz tenue, llega la alta gastronomía para compartir con otros nueve comensales. Vasos Duralex, sillas de rejilla. Una normalidad que lleva de manera natural a una experiencia de disfrute humana y única.
La manera en que Ricard entiende la gastronomía y los postres, ejecutando platos técnicos, complejos, dignos de restaurantes con las más altas menciones, cimenta a partir de sus recuerdos una memoria colectiva. Remojón de naranja, pera anisada, calabaza especiada… Los sabores inundan las conversaciones en la mesa y llevan a compartir vivencias, recuerdos e impresiones surgidas de lo que se está comiendo.
Después de unas tres horas de compartir, tras los cuatro pases y los maridajes creados expresamente para éstos; los petit fours vienen servidos con un broche final, una guinda del pastel que implica la dirección artística de Mónica, en una preciosa reflexión de lo que ha pasado y se termina, de cómo nunca volverá a repetirse de la misma manera y de la belleza del instante. El equipo se despide, y sin embargo cuesta levantarse e irse.
Con un menú distinto cada temporada, Ricard comparte su manera de entender la pastelería y la cocina con los diez comensales de cada cena, tres veces al mes, en una velada emocionante. Además de estas experiencias, la democratización de la alta pastelería pasa por dos de sus facetas profesionales: la formación y la consultoría. Como profesor y ex director de Espai Sucre, una parte fundamental de la misión de Ricmaiz Estudio es la formación. Ricard ha aportado a la gran herencia de la escuela su visión personal, empática, generosa y abierta a la colaboración y al aprendizaje. Ha encontrado su propio modelo basado en su carácter y sus valores —empatía, humildad, rigor, humanidad, generosidad—, y comparte su conocimiento y el de muchos otros colegas del sector en su espacio ofreciendo cursos intensivos para profesionales. Cursos especializados en su modelo creativo; en técnica, postres de restaurante, petit fours, etc.
Con la misma filosofía creativa, la consultoría es el último ámbito del trabajo del estudio. Aunque su discreción le hace no dar detalles, tiene en su haber trabajos de consultoría para restaurantes que han logrado la tercera estrella, creatividad para grandes grupos con conceptos internacionales, oferta gastronómica tanto salada como dulce para hoteles boutique, y apoyo en la pastelería de restaurantes con 1 y 2 estrellas Michelin.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
