Puede parecer una contradicción, pero la genuina cocina italiana es una gran desconocida entre nosotros. Por desgracia una mayoría de españoles tiende a asociarla con una comida barata. No ayudan mucho a cambiar esta percepción las grandes cadenas que se expanden con cartas clónicas que repiten una y otra vez los mismos platos.
Sin embargo, aunque la pizza y, sobre todo, la pasta sean sus hilos conductores, la italiana es una cocina sobresaliente por variedad y por calidad. Así como no se puede hablar de una sola cocina española, tampoco hay una única en Italia.
Entre el norte, casi centroeuropea, y el sur, puramente mediterráneo, hay enormes diferencias marcadas por el entorno y por la historia. Pero siempre apegados al producto local y al recetario tradicional. En España escasea autenticidad y sobran tópicos. Por suerte hay empresarios y cocineros italianos empeñados en romperlos. Uno de ellos es Ignazio Deias, un sardo que lleva más de veinticinco años tratando de que los madrileños descubran la mejor y más auténtica cocina de su país. Entre 1999 y 2011, su restaurante Boccondivino fue el mejor trasalpino de la capital, con una propuesta de alta cocina centrada principalmente en su Cerdeña natal y con una apabullante bodega de vinos italianos. La crisis de 2011 se lo llevó por delante, pero Deias, hombre constante, fue emprendiendo otros negocios, entre ellos Da Giuseppina, una estupenda trattoría, hasta que por fin hace tres años pudo reabrir Boccondivino.
En esta segunda etapa hay un cambio en su filosofía aunque sin renunciar a la calidad del producto, buena parte del cual importa directamente desde Italia, ni a tener la mejor bodega de vinos de allá. Apuesta ahora por un enfoque más casero, centrado en el recetario popular, en los guisos hechos a fuego lento. Sigue la cocina de Cerdeña pero se abre a otras regiones.
Las sardinas en escabeche a la veneciana, el conejo marinado a la piamontesa, el pulpo estofado a la Luciana típico del puerto de Nápoles, el gatuccio (pintarroja) con salsa de su hígado y nueces, la pasta corta de Cerdeña con boloñesa de salchicha de cerdo, o los “malloredus” (otra pasta corta sarda) en salsa de pecorino y trufa negra, excelente plato que sobrevive del primer Boccondivino, son propuestas de una carta que se aleja de tópicos y nos acerca a la autenticidad de una cocina que personajes como Ignazio Deias ponen en el lugar que se merece.