Con Mónica Huerta Alpaca, La Nueva Palomino, llegó a la tercera generación de mujeres de su familia dirigiendo esta picantería tradicional arequipeña, la institución que recupera y mantiene viva la cocina popular de la región. Las sarzas son una de las formas en que se muestran los jayari, las entradas que ilustran el primer tiempo de las propuestas culinarias de la picantería. Cuando son marinas (lapas, erizos…) se nutren de los pescados y mariscos que prosperan en la zona litoral de la región.
Ingredientes
*1 kg de erizos del Pacífico.
*3 cebollas rojas en juliana fina.
*3 tomates sin semillas en tiras.
*3 rocotos de huerta (amarillo, rojo, verde) picados en brunoise, sin vena y sirca,
*2 cucharadas de perejil picado.
*2 cucharadas de orégano picado.
*2 cucharadas de cilantro macho picado.
*10 dientes de ajo.
*4 camotes sancochados y pelados.
*10 limones.
*1 kg de habas peladas cocidas partidas a la mitad.
*Aceite.
*Vinagre.
*Pimienta.
*Sal.
Elaboración
–Lavar y escurrir bien las cebollas y dejar en el frío.
–Dorar los ajos en láminas en una sartén con aceite y reservar el aceite de ajo.
–Poner las habas, rocotos, pimienta, orégano, perejil, aceite de ajo, vinagre, sal y pimienta en un bowl, revolver bien y dejar en el frío de 10 a 15 min.
–Exprimir los limones, echar el jugo sobre los erizos y sal, mezclar con cuidado.
–Añadir las habas, la cebolla y mover; corregir sazón.
–Servir el tomate, los camotes y por encima las láminas de ajo y el cilandro.
SOBRE LA FIRMA
La Nueva Palomino
Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Perú.
