Erizo con tartar de gamba y caviar

El encuentro entre tres productos que hacen diferencias sustentan el carácter del plato de Rafa Zafra.

 

Limpiar los erizos

-Erizos

-Agua de mar

 

*Abrir los erizos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro.

*Vaciar en un bol todas las primeras impurezas del erizo.

*Después, en otro bol con agua de mar pasar los erizos abiertos.

*Con la ayuda de una cuchara de café o unas pinzas, quitar las impurezas que queden.

*Tienen que quedar solamente las yemas, perfectamente limpias, dentro de la cáscara del erizo.

 

Los tostitos

-1 u de pan de coca “mossen”

 

*Cortar rodajas muy finas de 5 mm. Disponer en una bandeja gastronorm plana y cocer a 170ºC durante 7 m; pasados estos, dar la vuelta a la gastro y cocer 7 m más. De esta manera obtendremos una cocción totalmente uniforme.

*Reservar en un tupper con papel absorbente y silicasec.

 

El tartar de gamba

-180 g de gamba

-Agua de mar

-Aceite de oliva virgen extra

-Limón

-Sal

-Pimienta negra recién molida

 

*Cortar la cabeza de la gamba con ayuda de un cuchillo y separar de la cola.

*Pelar la cola de la gamba, retirar el intestino y picar en trozos finos. No debe quedar machada, ya que no queremos perder la textura de la gamba.

*Aliñar el tartar de gamba con AOVE, ralladura de limón, sal y pimienta.

*Reservar.

 

Otros ingredientes

-3 g de caviar

 

Acabado y Presentación

*Hacer 5 quenelles con el tartar de gamba y colocar dentro del erizo, al costado de cada yema.

*Terminar con 3 g de caviar en el centro del erizo y servir junto a 4 tostitos de pan de coca de “mossen”.