Convencido de la energía que la tierra ejerce sobre el producto y cómo influencia en él su cuidado, Pellicer se ha convertido en un firme defensor de la aplicación de las leyes de la biodinámica en el cultivo. Esta receta de puerro biodinámico infusión de anís, lemongrass e hinojo, emulsión verde de puerro, demiglace y raíces crujientes es prueba de su filosofía culinaria.
(Para el jarabe)
1/2 l de agua
250 g de azúcar de caña eco
-Mezclar los ingredientes.
(Para el puerro)
1 puerro biodinámico entero
Infusión anís, lemongrass e hinojo (seca)
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas
-Separar las raíces. Lavar bien. Escaldar tres veces en agua.
-Colocar en el jarabe y dejar cocer a fuego lento; reservar.
-Para la demiglace de puerro, utilizar los restos y las hojas sobrantes de bastantes puerros y hacer una infusión en el horno de vapor a 100°C durante 6 h. Colar y reducir hasta obtener una demiglace.
-Cortar la parte superior del puerro dejando un poco de verde.
-Escaldar el verde del puerro en el steamer a 116°C 15 s, enfriar en agua y hielo.
-Colocar en el blender y emulsionar a máxima velocidad con aceite de oliva 0,4º y una pizca de sal. Reservar.
-Colocar el puerro limpio, ligeramente abierto en la parte posterior, espolvorear la infusión seca y cocer en el steamer a 116°C 1 m y 25 s .
-En aceite caliente, freír las raíces escurridas previamente. Reservar.
En el plato, pintar con la emulsión de verde de puerro. Colocar el puerro tibio. Las raíces crujientes y la demiglace de puerro. Rociar un hilo de aceite aove por encima del puerro, y poner sal en escamas.
