Tamal colado de pato pibil. Jorge Vallejo en Quintonil

Nada más común a las cocinas latinoamericanas que el tamal, epicentro compartido del papel del maíz como eje de la despensa. En unos lugares son las tortillas, para otros son sopas, y guisos como la chochoca, pero ninguna tan extendida como el tamal. A partir de ahí empiezan las diferencias que se acentúan cuando llegas a México y las formas que toma se multiplican por cien.

 

Una de ellas es la del uchepo, preparado con maíz tierno y convertido en la cocina de Jorge Vallejo en Quintonil en una obra¡ de precisión, laboriosa y cavilada, que exige pasos, procesos y técnicas en el camino para sofisticarse.

 

De la mano de Jorge Vallejo, Quintonil es hoy una de las grandes referencias de la alta cocina mexicana. Su local en Polanco concentra la atención de aficionados, listas y guías gastronómicas.

 

Ingredientes para 1 kg de crema de maíz tierno (uchepo)

*370 g de maíz desgranado.

*170 g de nata.

*400 g de masa blanca.

*2 g de royal.
*50 g de mantequilla.

*160 g de azúcar.

*20 g de sal.
*10 hojas de tamal hidratadas.

*Equipo necesario: Vaporera, Miserable, Thermomix, Chino, Bowl.

 

Elaboración de la crema de maíz tierno

Desgranar el elote y reservar las hojas. Licuar el elote en thermomix por 10 segundos y dejar escurrir en un colador.

 

Fundir mantequilla y agregar al maíz. Añadir el resto de los ingredientes y batir con ayuda de una miserable hasta llegar a una consistencia un poco esponjosa.

 

Extender una hoja de maíz, agregar 100 gramos de la mezcla y envolver en forma de tamal. Colocar en una vaporera y cocinar por 25-40 minutos.

 

Ingredientes para 800 g de espuma de maiz tierno

*1.5 l de crema para batir.
*5 piezas de uchepo (100 g cada una).

*Leche.

*Cargas de sifón

*Equipo necesario: Budinera, Cuchara de servicio Vitamix, Chino fino, Cambros, Sifón.

 

Elaboración de la espuma de maíz tierno
Calentar la crema en una budinera, una vez que empiece a hervir agregar los uchepos y dejar cocinar a fuego bajo por 30 minutos.

 

Licuar y pasar por chino fino.

 

Agregar un poco de leche para dar textura.

 

Llenar el sifón y colocar una carga, agitar y mantener en baño caliente.

 

Preparación del tamal colado

I

ngredientes para 34 piezas de masa para tamal

*750 g de masa.
*1200 g de caldo de pollo.

*200 g de manteca de cerdo.

*Hojas de plátano.

*28 g de sal.

*Equipo necesario: Thermomix, Miserable, Cambro.

 

Elaboración de las piezas de masa para tamal
Colocar la manteca y la masa en la thermomix, licuar a velocidad máxima con temperatura de 80°C. Cocinar por 15 minutos agregando poco a poco el caldo de pollo. Sazonar.

 

Cortar las hojas de plátano de 30 x 20 cm y pasarlas por fuego (deben cambiar de color).

 

Montaje del tamal

 

Ingredientes para el pato pibil

*800 g de achiote.
*480 g de jugo de naranja.
*480 g de vinagre blanco.
*10 g de comino.
*40 g de orégano yucateco.
*10 g de pimienta blanca.
*1 rama de canela (40 g).
*20 granos de pimienta gorda (10 g)

*8 dientes de ajo.
*100 g de sal.
*500 g de manteca de cerdo.

*3.600 kg pierna y muslo de pato.

*Equipo necesario: Gastro hondo, Colador, Budinera, Vitamix.

 

Elaboración del pato pibil

Licuar el achiote, el jugo de naranja y el vinagre blanco.

 

Colocar el resto de los ingredientes en un gastro hondo, y cocinar a 100°C con vapor por 12 horas.

 

-Al otro día, deshebrar la carne y separar la salsa, dejar reducir la salsa.

 

Ingredientes para el tamal
*1 hoja de plátano.
*50 g de masa preparada.

*20 g de pato pibil.

 

Armado del tamal
Colocar al centro de una hoja de plátano la masa para el tamal, encima la carne con la salsa y cerrar formando un rectángulo. Cocinar a 120°C con vapor por 1,10 horas. Abatir.

 

Montaje del tamal: cubrir con espuma

 

Ingredientes para 730 g de salsa criolla
*300 g de pimiento rojo.
*110 g de cebolla morada.

*40 g de habanero.
*50 g de menta.
*20 g de shiso.
*200 g de jitomate en brunoise.

*0.300 l de salsa bruja.

*10 g de ajo confitado.

*0.075 l de aceite de olivo.

*30 g de sal fina.

*50 g de shirodashi.

*Equipo necesario: Tabla, Cuchillo, Araven, Bowl grande.

 

Elaboración de la salsa criolla

Cortar todos los ingredientes en petit brunoise.

 

Sazonar con salsa bruja y terminar con el shiso y menta.

 

Ingredientes para el montaje del plato
*35 g de tamal colado de pato (media pieza).

*40 g de salsa criolla.
*20 g de espuma de uchepo.
*Polvo de cebolla.

 

Terminado y emplatado

Colocar en un círculo de hoja de plátano tatemado, como base. Disponer sobre el tama, una cucharada de salsa criolla y cubrir con espuma de uchepo. Terminar con polvo de cebolla.

Tamal colado de pato pibil y crema de maíz tierno, Jorge Vallejo en Quintonil
Tamal colado de pato pibil y crema de maíz tierno, Jorge Vallejo en Quintonil.

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