¿Es posible abrir un restaurante sin saber nada del negocio y hacerlo bien? Ezzem lleva solo algunos meses y no solo está lleno cada noche, sino que ha logrado una propuesta coherente, bien lograda y novedosa. Úrsula Mohanna, una joven de 30 años, es quien está detrás de esta propuesta. Un lugar profundamente personal en el que decidió poner en marcha el sueño de toda la vida sin saber de inventarios, ni de equipos o costeos de recetas.
Aunque ya se le había ocurrido la idea de tener un restaurante, Úrsula estudió administración de empresas y comenzó su carrera en una farmacéutica. Pero siempre estuvo rodeada de sabores del Medio Oriente. Con la pandemia, decidió renunciar y bajó las revoluciones; eso la llevó de vuelta al camino de la gastronomía. Años atrás, ya había desarrollado junto a su hermano mellizo una línea de dips de estilo árabe que fue muy exitosa, pero por sus proyectos de vida propios, había quedado en pausa. Luego de renunciar, primero, lanzó Ummun. Aprovechando la tendencia de los chocolates al estilo de Dubái, que aún no había llegado a Lima, decidió crear su propia versión. Elaborados con chocolate semiamargo, crema de pistachos, mermelada de frambuesas y kataifi (una pasta en hilos finos fritos), pronto se volvieron virales. Se quedaba sin stock e, incluso, tenía que manejar listas de espera. Ahora sí, convencida de que en Lima había espacio para sabores del Medio Oriente, decidió dar el gran paso. Si bien no sabía cómo funcionaba el backoffice de un restaurante, tenía consigo un legado impresionante. Un tesoro guardado por generaciones.
Nacida en el Perú, Úrsula es descendiente de familias palestinas, iraníes y sirias afincadas en el país hace tres generaciones, y que mantienen vivas sus tradiciones culinarias. Sin proponérselo, fue trazando un mapa de sabores del Medio Oriente. No se quedó solo con el recetario familiar. Tomó un avión a Irán y pasó varios meses alojada en la casa de sus tíos. Allí, no solo comprobó que sus recetas fueran correctas. También se dedicó a perfeccionarlas, a investigar, a ir los mercados a descubrir nuevas especias. Se adentró en las cocinas de los restaurantes más tradicionales y en las modernas, donde la acogieron con curiosidad y entusiasmo. Trajo de vuelta a Lima técnicas que elevan preparaciones simples, como el hummus, a bocados sofisticados, ligeros y elegantes. Incluso convenció a uno de los bartenders que conoció para que la siguiera hasta el otro lado del mundo en esta aventura.
¿Cómo dar a conocer su espacio sin contactos en el medio gastronómico ni renombre? En lugar de apostar por las redes sociales, Úrsula eligió avanzar con cautela y darse a conocer por el boca a boca. Primero, los familiares, luego, los amigos. En una ciudad de once millones de habitantes, el círculo cercano no suele ser suficiente. Sin embargo, la buena cocina y el buen servicio hicieron lo suyo. Con apenas seis publicaciones en Instagram y sin community manager, Ezzem ha causado revuelo y se llena cada noche. No es raro ver a chefs conocidos en sus mesas. En estos primeros meses solo ha abierto por las noches, pero ahora se prepara para dar servicio también a mediodía. Su meta es tener un horario corrido y ofrecer desayunos como shakshuka, labneh, humus y falafel con zumos frescos de frutas y café árabe. El crecimiento de Ezzem va a ritmo pausado pero seguro.
Compartir tradición y modernidad
Ezzem es un espacio que invita a compartir, con una carta que mezcla tradición y modernidad. El nombre es «mezze» al revés, palabra que proviene del árabe «mazza», que significa «degustación». La idea es clara: ofrecer una selección de platos para compartir, disfrutar sin prisa y conversar. Lo que se plantea aquí es una forma de disfrutar la comida, de relacionarse en la mesa, una costumbre muy arraigada en las culturas del Mediterráneo oriental que Úrsula presenta en un espacio blanco, cálido, donde los platos son los protagonistas.
Comenzamos con una bebida sin alcohol: una limonada de menta con carbón activado y agua de rosas. Hay otras alternativas de mocktails que juegan también con aromas y sabores como la fescolina, preparada con frambuesas, moras, arándanos y albahaca. La coctelería destaca por el uso de ingredientes del Medio Oriente, productos aromáticos y el uso de técnicas como el fatwash y el clarificado. Como La Costa, una mezcla de ron, naranja, granada, magnolias, mantequilla de almendras y falernum (un licor especiado con notas de limón, clavo de olor, almendras y jengibre).
Seguimos el concepto del mezze y pedimos varios platos. El hummus puede parecer uno de los platos más sencillos de la cocina del Medio Oriente, pero aquí deja de ser una pasta y se convierte en una crema ligera, aireada, sabrosa. El olor del pan pita caliente reconforta. Y los trozos de pan se sumergen en el babaganoush, hecho con berenjenas ahumadas, ajo, laban y tahini y la muhammara, una crema de pimientos morrones, nueces y el toque justo de melaza. Llegan las hojas de parra, quizá el plato que en el Perú se identifica más con la cocina árabe, y que ha sido el más desafiante para Úrsula. No por la dificultad en la técnica, que domina desde niña. Lo difícil es llegar al punto justo de especias para no opacar al sabor del arroz y la carne que llevan dentro. Debe ser un bocado suave, en el punto perfecto de cocción, sin perder humedad, sin pasarse en el punto de cocción del arroz. Saber llegar al punto de equilibrio. Seguimos con los kibbeh, croquetas de carne, frutos secos y bulgur, un alimento elaborado a partir de trigo parecido al cuscús. Viene con laben, una especie de crema de yogur que se sazona con aceite de oliva y zatar (mezcla de especies del Medio Oriente que suele llevar tomillo, zumaque, sal y sésamo tostado). Los falafel son crocantes por fuera y suaves por dentro. Vienen con una salsa de tahini, ajo y limón. La ejecución de cada plato es excepcional. Úrsula y su equipo juegan con las texturas, intercalan salsas refrescantes con frituras ligeras o sabores más intensos.
La mesa termina por convertirse en una fiesta con la llegada de los platos fuertes. Unos gambones salvajes, de un tamaño descomunal y gran sabor, que han sido cocidos en una mantequilla de pimientos, baharat (una mezcla de especias) y ajos crocantes. El cordero al horno se desprende del hueso y viene con hashweh, un arroz típico en países como Líbano, Siria y Palestina. En árabe, hashweh significa relleno, ya que esta preparación se utiliza para rellenar aves u otras carnes. Esta vez, se convierte en acompañamiento del cordero. Se prepara con basmati y frutos secos, lleva especias como canela, pimienta, nuez moscada y cardamomo.
Otro de los platos que llaman la atención es la pesca del día con mdardara (mujaddarah), un arroz con lentejas, especias y cebollas caramelizadas. La carta también ofrece platos más contemporáneos, como los rigatoni Ezzem con langostinos, calamares, conchas, vóngoles y una salsa de tomate de la casa y polvo de aceituna negra. O el pulpo grillado con harissa, laban y un milhojas de papas crocante y toum, una salsa emulsionada de ajo y limón. También, está el bao Ezzem, hecho con chorizo de cordero y encurtido de col, con melaza de granada, toum y zatar, un plato más casual que, sin dejar de lado la tradición, incorpora nuevos elementos.
El cierre dulce está a cargo del knafeh, una masa de kataifi sobre queso mozzarella derretido. Por encima del postre tibio, un almíbar de rosas y pistachos crocantes. La textura exterior es crujiente y ligera; el interior, lácteo y cremoso. El sabor y el crocante de los pistachos con el dulce y aromático del almíbar de rosas, lo convierten en un postre lleno de contrastes: dulce, intenso, salado y delicado al mismo tiempo.
Ezzem no es solo un restaurante. Es el relato de una búsqueda personal que cruza generaciones, fronteras y recetas heredadas. Es el resultado de una intuición afinada, de una memoria gustativa cultivada desde la infancia, y de una decisión valiente: la de abrir sin saberlo todo, pero con la certeza de tener algo que decir. En cada plato, Úrsula no solo sirve comida, sino identidad, territorio y una forma de estar en el mundo. Por eso, Ezzem no responde a fórmulas; responde a una manera de ver la mesa: un espacio para compartir y ser feliz.
