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La gran mayoría de las personas creen que para ser un buen chef es necesario tener experiencia, escalar en la pirámide, luchar contra el sistema. Mentira. Prueba de ello es que hoy los ojos de la Ciudad de México se vuelcan en Lorea Olávarri, que tenía otro proyecto de vida, pero su gusto por comer y su atención al detalle la llevaron a ser una figura de estudio y admiración de la industria en México.
Un pan de papa como cualquier otro —eso sí, bien logrado— con crème fraîche, caviar, mantequilla avellanada y cebollín, fue lo que partió plaza en su carrera de chef. ¿La diferencia? Sabores tan nítidos que delatan que hubo dedicación, que se tomó tiempo para probar, para encontrar el mejor ingrediente.
La magia sucede no solo en el bocado, sino en el ecosistema que construyó en Er Rre: un sitio pequeño y sencillo a la vista pero lleno de detalles que explican la mente creativa de Lorea sin hacernos perder el piso: se trata de que te sientas reconfortado, como un invitado en su casa.
Lorea no esferifica. Tampoco presenta con humo ni luces de bengala. Lo suyo es demostrar que el verdadero lujo está en lo que a la vista se ve sencillo, pero que está lleno de técnica y de atención. Es autodidacta, así que los platos delatan perseverancia, de esa que sabe rico y orilla a pedir de todo.
Er Rre fue, en su apertura, un lugar para el que había que reservar con semanas –y, a veces, meses— de antelación. Y entonces vino la posibilidad de un proyecto más ambicioso que hablara de la cocina clásica desde los ojos de Lorea, pero ahora desde un lugar más maduro como cocinera. Así nació Lorenzo, en el barrio de la Condesa de la Ciudad de México.
Aquí brilla el pato cocinado a punto, de nuevo los panes de papa con caviar y crème fraîche –ahora en versión más pequeña— y una de las escasas versiones de beef Wellington de las que vale la pena hablar. Igual que en su primer restaurante, el diseño habla por sí mismo y el concepto está lo suficientemente bien pensado como para que todo haga sentido: el sorbo del vino, el servicio atinado, los manteles impecables, los platos cuidados.
A Olávarri no le hace falta insistir en que los vegetales que usa fueron cultivados por los mismísimos arcángeles ni en que los huevos que compra los puso una gallina de oro alimentada con los pastos celestiales del Monte Olimpo: asume que, a buen entendedor, pocas palabras bastan. Hay historia, claro, pero no abusa del recurso. Prefiere dejar que cada comensal construya su propio relato.
La mesa de los Olávarri estuvo siempre alimentada por viajes, conversaciones, familia, invitados y el hilo conductor que conecta todo lo anterior: buena comida. Odette, una de las dos hijas, descubrió su vocación de cocinera de inmediato y entró a Le Cordon Bleu para, años después, también ser una promesa culinaria de la CDMX. En el caso de Lorea, su hermana, la cosa fue distinta: a ella le emocionaba más la estética, el arte, el detalle, pero no aquel que se encuentra en un plato.
“Cocinábamos en casa, me encantaba. Y son esas memorias las que conectan con mis restaurantes: me gusta que se llene de amigos, de familia, que se sientan atendidos y en confianza”.
Después de estudiar diseño, Lorea se estrenó en el mundo profesional emprendiendo con una línea de joyería que sería la antesala de sus proyectos gastronómicos y que compartiría esencia con ellos: piezas únicas, discretas, orientadas a lo clásico y elegante, así como ahora se percibe su propuesta culinaria. Sin embargo, no fue hasta la pandemia que la primera oportunidad relacionada con la cocina llegó a su vida. Un localito muy cerca de la recién abierta panadería de Odette donde ofrecería pasta fresca y comida para llevar en una de las zonas más exclusivas de la CDMX; así nació Nero.
El salto de categoría vino dos años después, gracias al voto de confianza de la persona con quien hoy se asocia en sus otros proyectos. “Él era un administrador de restaurantes y yo, una diseñadora que amaba cocinar. Al principio consideramos el proyecto una locura; un error. De ahí viene el nombre de Er Rre”, recuerda.
La intención fue que el lugar fuera lo más parecido posible a como ella recordaba las comidas y sobremesas familiares: íntimo, desenfadado, bien hecho sin ser pretencioso. Cuidadosa de todos los detalles incluyendo, por supuesto, con el diseño de interiores y el marco conceptual, el proyecto arrancó a finales de 2022. No tardó mucho en llenar sus mesas.
En diciembre del 25 expandió sus alas con Lorenzo, un restaurante más ambicioso que habla más de su mundo interior, de esa voz que la mueve a cocinar cada vez mejor y a atreverse a arriesgar. Aquí la cocina es más compleja, sin salir de lo clásico francés.
En total, Lorea lidera a aproximadamente 45 personas. Revisa que todo haga sentido. Atiende en primera persona. Controla, prueba, ajusta, mejora. En sus tres negocios. Y tiene 28 años.
Figuras como Lorea plantean una reflexión que debe ponerse sobre la mesa (y más en el post mortem del escándalo de Noma): ¿Es necesario un currículum vitae para validar el talento culinario? ¿Qué hay detrás de este éxito? ¿Azar, privilegio, talento, constancia, un poco de todo? Lorea Olávarri reconoce que usó sus privilegios como plataforma para construir, junto a su socio Juan José, un proyecto que le ha reportado un brillo sin precedentes en una industria que desgarra a muchos y que hace apenas unos años le era desconocida. Tiene uno de los bistrós más aplaudidos de la Ciudad de México y no tuvo que someterse a ningún Redzepi ni soportar las condiciones laborales de muchas cocinas mexicanas. ¿Es su historia común? Por supuesto que no. Sin embargo ¿Vale la pena reconocerla? Claro que sí.
