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En el vídeo que Redzepi posteó en su cuenta de Instagram se dirigía, emocionado y turbado, a un equipo también visiblemente afectado. Esta es la transcripción de sus palabras:
“Siento que todos estéis en esta situación, lo siento de verdad. No creo que esto represente nuestro equipo. Estoy muy orgulloso de dónde nos encontramos como organización, pero tenemos que valorar lo que es mejor, y para asegurarme de que todos vosotros os sintáis bien y seguros, voy a dar un paso atrás, y lo vamos a anunciar pronto. Llevar este restaurante va a recaer ahora en vosotros.
Yo realmente espero, y pondré en ello cada fibra de mi cuerpo, que luchéis por esto. No estoy huyendo de ninguna responsabilidad por cómo he sido. Sé perfectamente cómo he sido, por lo que necesito que luchéis por esto. Muchos de vosotros habéis estado con nosotros lo bastante para experimentar cómo he ido evolucionando y cambiando en este proceso, así que necesito que deis un paso adelante y luchéis. Tenemos que ganarnos a los clientes uno a uno, y eso servirá. A largo plazo, servirá. Con cada comensal que se siente aquí, sentíos libres de abrirlos y decir lo que tengáis que decir si os pregunta. Nos ganaremos a los clientes uno a uno. Nos recuperaremos, superaremos esto, pero debido a que el foco de todo soy claramente yo, tengo que dar un paso atrás y tengo que salir.
Yo creo que este es el restaurante de la década. No lo iba a decir hasta el final del proyecto, pero lo creo; lo siento en la energía, y por supuesto, esto para mí no es solo trabajo. Muchos de vosotros sois hoy mi familia. Cuando trabajas con alguien durante 19 años, 14 años, 10 años, 13 años, se convierte en más que un colega o un compañero. Es de ahí de donde obtengo mi energía.
Mi compromiso es el mismo de siempre, en el sentido de que quiero trabajar para que seamos una organización extraordinaria donde la comida esté en el primer plano y seamos parte del cambio. Y mi compromiso con vosotros es crear la mejor organización nunca vista en la industria del restaurante. Ese es y ha sido mi compromiso por muchos años. El Noma 3.0 afronta el periodo en el que tratamos de crear una economía para poder cuidar de la gente en un modo nunca antes visto en la industria de la restauración.
Es muy difícil cambiar y provocar cambios reales. Podéis romper las cosas en minutos, pero reconstruirlas puede ser una tarea que dure para siempre. ¡Por favor, por favor, por favor, luchad! Estad en esto, encontrad la fuerza unos en otros como equipo. Y sabed que estoy haciendo esto para proteger a todos los que estáis aquí. Únicamente puedo ponerme frente a vosotros y decir esto porque cuando veo lo que está sucediendo online, sé que eso hace mucho tiempo que ya no es así. Yo lo sé. Sé que no es eso lo que somos, y eso me da mucha más motivación. Y por supuesto es algo que tenemos que explicarle al mundo, contarle al mundo que hay muchas partes en esto, no solo una sola parte.
Así que me veréis por aquí, pero no en el modo en que me habéis visto en los últimos 25 años. Ahora sois vosotros, chicos, los que estáis al frente. Este es vuestro restaurante ahora; de todos y cada uno de vosotros. A mí me toca entrar a planificar la siguiente cara. Y eso haré».
La decisión del chef danés se ha comunicado coincidiendo con el primer día de concentraciones de protesta frente al pop up de Noma en Los Ángeles (California, USA), protestas organizadas por el ex trabajador Jason Ignacio White y la ONG estadounidense On Fair Wage, fundada en realidad para luchar en EE UU por el salario mínimo para los trabajadores de la hostelería en el país. Concentraciones que recibieron a los primeros clientes que acudían a una serie de cenas exclusivas programadas desde ayer hasta el 26 de junio con un coste de 1.550 dólares el cubierto, y que coronan varias semanas de tormenta por la multitud de acusaciones y testimonios en redes sociales de ex empleados acerca de abusos laborales y maltrato durante años en Noma Copenhague.
Unas acusaciones que comenzaron hace tres lustros, pero que reactivaron desde el inicio de 2026, encabezadas por el ex responsable de I+D de fermentos en Noma, Jason Ignacio White, empleado del restaurante entre 2017 y 1022, y se han visto reforzadas con los testimonios enviados a su cuenta de Instagram por muchos otros empleados.
La periodista estadounidense Julia Moskin, con una trayectoria avalada con un premio Pulitzer, se hacía eco de esas protestas y hablaba con 35 empleados afectados para el reportaje publicado en The New York Times el pasado 7 de marzo. El día 10, tras el reconocimiento y la disculpa pública de Redzepi en su cuenta de Instagram, Moshkin firmaba una nueva noticia en el rotativo en la que desvelaba que American Express, uno de los principales patrocinadores del pop up de Noma en EE UU, retiraba su apoyo a Noma. No fue el único. Posteriormente, ayer mismo, el diario neoyorkino anunciaba el inicio de las manifestaciones de protesta. Así las cosas, Redzepi decidió mover ficha y anunciar que daba un paso atrás y dejaba Noma 3.0 en manos de un equipo que, insistía, “me ha visto cambiar”, dándole libertad total para explicar lo sucedido a cualquier cliente que preguntase por el asunto.
Sin embargo, la rehabilitación de la imagen de Redzepi es francamente difícil. Según los testimonios de ex empleados (35 de ellos recogidos por Julia Moshkin en su reportaje y no desmentidos por el cocinero), entre 2009 y 2017 Redzepi habría llegado a agredir incluso físicamente a miembros del equipo. Aparte de someterlos a maltrato psicológico con gritos, humillaciones públicas y comentarios denigrantes, las víctimas relatan empujones, golpes y pinchazos con utensilios durante el servicio. En cuanto al ambiente de abusos laborales, el escándalo en Dinamarca fue de tal magnitud en su día, que, según explicaba a 7Caníbales Søren Jacobsen Damm, editor de gastronomía de Berlingske, el periódico más influyente de Dinamarca, se reformaron las leyes laborales para impedir el trabajo en condiciones abusivas de becarios y empleados vulnerables.
La salida de Redzepi marca un momento decisivo para uno de los restaurantes más influyentes del mundo, pero sobre todo, plantea el debate acerca de la necesidad de cambios en el modelo de trabajo que ha reinado durante años en la alta cocina.
La noticia de la dimisión de Redzepi ha tenido eco en periódicos y medios especializados en gastronomía en todo el mundo, empezando por su propio país. El rotativo Berlingske, el más influyente de Dinamarca, decía en un titular pocas horas después del comunicado: “No había vuelta atrás para René Redzepi; la pregunta es cuál es el camino para Noma”.
En la alta cocina española, el desenlace de la historia ha sido recibido con prudencia. Numerosos cocineros consultados han rechazado pronunciarse, bien por falta de información o por considerar que poco se podía decir al respecto. Tampoco la junta directiva de Eurotoques es partidaria de hacer declaraciones precipitadas, aunque se posiciona con contundencia por la abolición de cualquier tipo de práctica abusiva. El pasado 20 de febrero, en una entrevista en la Cadena SER, Ferran Adrià, señalando que se trata de un tema “muy delicado, muy triste”, dijo que “si todo esto es verdad, es deleznable”. En otra entrevista con Cristina Jolonch en el podcast Quédate a comer de La Vanguardia, Carme Ruscalleda recordaba que “hay que tener respeto máximo al staff”, y recordó que “el empleado que se sienta maltratado o que no esté cómodo, no tiene porqué resistir ningún maltrato de nadie”.
