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Actualidad, Suponiendo la sala

Abel Valverde reivindica el servicio de sala en su libro “Host”

Pilar Salas
Pilar Salas 16/11/2016Comentarios

Los premios que ha conseguido, como el Gueridón de Oro 2015 en San Sebastian Gastronomika o el Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2008, y la admiración que le profesan sus colegas respaldan que Abel Valverde esté considerado uno de los grandes referentes del país. Se ha animado a compartir sus conocimientos y experiencias en Host (Planeta Gastro), un libro necesario en un sector huérfano de publicaciones, un manual imprescindible para entender su profesión y cómo alcanzar con ella la excelencia.

Fotos: José Antonio Rojo

Fotos: José Antonio Rojo

“Este oficio nuestro o te enamora o te mata”. Valverde (Barcelona, 1976) lo sabe bien. Cuando en 2001 Santi Santamaría designó al triunvirato formado por él como jefe de sala, David Robledo como sumiller y Óscar Velasco como jefe de cocina para dirigir Santceloni (Madrid) la presión le pasó factura. “No admitía un fallo, lo quería todo perfecto”, recuerda. Algunas noches dormía bajo una mesa del restaurante con Robledo. Así lograron a los nueve meses su primer estrella Michelin (la segunda llegaría en 2005 y la tercera… aún se espera). Pero pesaba más de cien kilos (sí, ese hombre fibroso que ven en las fotografías), fumaba dos cajetillas diarias y sufría taquicardias. Y eso que, pese a su juventud, ya podía presumir de un currículum en el que un Relais&Châteaux en Inglaterra “tipo Downton Abbey” y Can Fabes figuraban como notas destacadas. Su cuerpo dijo basta: comenzó a hacer deporte, dejó el tabaco y aprendió a delegar. No fue fácil para alguien que reconoce tener un carácter “muy competitivo y mandón”, pero de aquí fluye una de sus primeras enseñanzas: la necesidad de crear un buen equipo en el que se pueda confiar, de los que te entienden con una sola mirada. Y de escuchar a sus integrantes.

Trabajar de cara al cliente no es fácil. “Requiere pura vocación. Un actor de teatro sigue un guión, lo nuestro es pura improvisación. Eso es emoción y vértigo”, dice. Al personal de sala le toca “templar gaitas” entre cocina y comensales enfurruñados con o sin razón por algún plato, o que se quejan de cuestiones tan peregrinas como el tipo de letra de la carta.  Psicología, mano izquierda y firmeza cuando la ocasión lo requiera son sus herramientas. A veces, incluso ejerce de adivino para anticiparse al después agradecido cliente.

También requiere esfuerzo físico: estar muchas horas de pie o cargar pesadas bandejas puede provocar lesiones cuando no tropiezos que acaban con un restallido de cristales en el suelo. Por eso Valverde ha impulsado que el personal de sala de Santceloni practique ejercicio físico para llevar el peso con armonía, que se ensayen los movimientos en el comedor vacío para no chocarse e instaurado el “sincromusic” para mantener el ritmo en todos los momentos del servicio.

Todo ello partiendo de una base: la formación. El autor de Host pide para las escuelas de hostelería profesores “que hayan vivido el oficio”, enseñanzas “realistas” y “más contacto con el alumnado”. También exige a los empresarios de hostelería: “En los restaurantes medios se cree que es en sala donde se puede ahorrar dinero porque se piensa que es un oficio que cualquiera puede hacer y se contrata a estudiantes u otras personas sin formación ni experiencia. Eso desvirtúa nuestro oficio y es impensable en otros sectores”.

¿Qué ha pasado entre los tiempos de François Vatel, el primer gran maître de la historia, y la actualidad para que la sala pase de tener el gran protagonismo de un restaurante a quedar eclipsada? Además de esas contrataciones de gente sin preparación, con malos sueldos y sujeta a una temporalidad que impide hacer equipos, los cocineros les han comido terreno, sostiene un Abel Valverde crítico con la tendencia de que sean ellos quienes sirvan sus platos. “Trinchar, manejar la presa, flambear, emplatar ante el cliente, trabajar en gueridón son técnicas desconocidas por las nuevas generaciones que hay que recuperar”. En Santceloni se practica un principio básico que nunca debió perderse: para que el comensal, que cada vez exige más una “experiencia completa” en el restaurante más allá de buenos platos, el peso se reparte entre cocina, sala y bodega. Desde que el cliente reserva mesa hasta que se marcha la atención es integral y lo más personalizada posible, soportada en estos tres pilares, y se enriquece con aportaciones como la mesa de quesos -la más imponente del país y fruto de su pasión quesera-, la maleta de infusiones, el carro de aperitivos y de gintonic, el cigar club y, próximamente el “travel wine”.

Es el estilo de Valverde, pero hay más. Por eso en Host. La importancia de un buen servicio de sala ha invitado a escribir a destacados colegas con sello propio: Joserra Calvo (Mugaritz), Didier Fertilati (Quique Dacosta Restaurante), Pere Monje (Vía Veneto), Carmelo Pérez (Zalacaín), Alejandro Rodríguez (La Terraza del Casino) y Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente). Otros maestros de los que futuros profesionales aprenderán buenas enseñanzas.

También comparten sapiencia el sumiller Joan Carles Ibáñez (Lasarte), el barista Xavier Iglesias y el vicepresidente de Food&Beverages de NH Hotel Group, Emilio Suero, en materia de gestión económica. Porque todo cuenta para hacer “feliz” al comensal, el principal objetivo de un sector que hace años que dejó simplemente de alimentar.


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