Se nos acaba un 2018 que, echando la vista atrás, ha dejado una ingente producción gastronómica encuadernada. Hay libros para todos los gustos, desde los recetarios que no fallan para aplicarlos en casa hasta los que nos acercan a las grandes figuras culinarias, pasando por un buen puñado de historias que merecían ser puestas negro sobre blanco (y con fotografías). Lo mejor para regalar o regalarse, para iniciados, para principiantes y para todos aquellos que tengan curiosidad por este maravilloso mundo de la gastronomía.
He aquí nuestra selección clasificada por categorías:
Historias que merecen ser contadas
Los Horcher (La Esfera de los Libros). Una saga que comenzó con Gustav Horcher y la inauguración de su exclusivo restaurante en 1904 en Berlín y que continúa hoy en Madrid, donde acaba cumplir 75 años como una de las referencias gastronómicas de la ciudad, ahora en manos de la cuarta generación y una mujer, Elisabeth Horcher. Dos guerras mundiales, la posguerra española y varias crisis económicas no han hecho mella en este clásico cuya historia novelada por la escritora Mª Ángeles López de Celis merece un hueco en nuestras estanterías por ser historia viva de la hostelería europea.
Una historia de Birmania: Cocina, familia y rebelión. Una catedrática, Brigdet Anderson, y un cocinero y hostelero, Stephen Anderson, hermanos a la sazón, han decidido recuperar la historia de su familia que es la del país de sus ancestros, Birmania, y a la vez la de una cocina que cada vez encandila más paladares occidentales. Ella vive en Bristol y él en Valencia, donde regenta el restaurante Ma Khin Café, nombre que honra a su bisabuela, y ambos han unido memoria, documentos y recetas familiares e inversión personal para lanzar este libro autopublicado que es una historia de mestizaje, colonialismo, liberación y búsqueda de pertenencia. «Trasciende del papel porque nace del corazón. Indispensable en toda biblioteca gastronómica que se precie». Palabra de Juan Echanove.
A la mesa con los reyes (Gatopardo). O como entender la cocina actual desde la revolución que supuso la que se servía en la Corte de Luis XIV y Luis XV gracias a este didáctico texto de Francesca Sgorbati Bosi. El hedonismo, el nacimiento de la figura del cocinero-artista, la gastronomía como sinónimo de cultura, la proliferación de tratados culinarios… ¿Siglo XXI? No, segunda mitad del XVII.
Historia del comer (Librooks) La historia de la alimentación es la historia de la Humanidad, así que no está mal recorrerla a través de anécdotas como la invención del sándwich durante una partida de cartas o del abrelatas 50 años después de las latas. Con iconos y breves explicaciones para facilitar el aprendizaje, es muy recomendable para que los más jóvenes se inicien en el saber de qué comen y por qué.
Mi Boquería (Planeta Gastro) Antes de que fuera descubierto por los turistas, este mercado ya era uno de los emblemas gastronómicos de Barcelona y así lo reivindica en este libro el cocinero Òscar Manresa, con cuatro establecimientos en este recinto, que ha escogido once de sus paradas más atractivas como itinerario para recorrer su historia y su futuro.
El libro de cocina de Alice B. Toklas (Ariel) Concebido como unas memorias con la cocina como hilo conductor, la obra de esta escritora judía, pareja, cocinera y confidente hasta la muerte de Gertrude Stein, no sólo es un recorrido por la vida de dos mujeres pioneras y luchadoras, sino también por la convulsa Europa azotada por la Primera y la Segunda Guerra Mundial. El relato, tal como se publicó en 1954, está intercalado con recetas que Alice cocinaba para Gertrude, algunas facilitadas por artistas como Picabia, Dora Maar o Pierre Balmain. El dulce de hachís del «beat» Brion Gysin que se hizo famoso en su época sigue en sus páginas.
Cocina viejuna (Larousse). Fiel a su estilo didáctico y divertido, la bilbaína Ana Vega ‘Biscayenne’ hace un recorrido histórico y gustativo por platos llenos de color, excesivos a veces, ricos otras muchas, que han caído en el olvido pero con los que nuestros padres llenaron las mesas más festivas o se dieron banquetes con punto y final de carajillo y cubalibre. No es sólo un viaje nostálgico, sino también el cambio de una sociedad que pasó de los grises dictatoriales a la modernidad, del Carpanta que soñaba con pollos asados al cóctel de gambas a tutiplén.
Recetarios de cocinar por casa
1.000 recetas de oro (Planeta) Vuelve al recetario en papel el súper ventas Karlos Arguiñano, esta vez celebrando sus 30 años en televisión, con un compendio de las mejores propuestas de sus más de 6.500 programas. Su paisana Elena Arzak dice que es imprescindible tener alguno de sus libros y llevarlos a la práctica, así que…
Sal, grasa, ácido, calor (Neo-cook). Son los fundamentos de la cocina según el best-seller de Samin Nosrat, que vuelve con el empuje de la serie documental estrenada este año por Netflix. Su filosofía es que cualquier persona puede cocinar cualquier cosa y obtener un resultado delicioso, por lo que anima a improvisar basándose en estos cuatro puntos cardinales culinarios para que comer en casa se convierta en un deleite.
Cataluña (Cincotintas) José Pizarro, cocinero extremeño que triunfa en Londres, se ha empeñado en dar a conocer dentro y fuera de España las cocinas regionales, y en esta publicación apuesta por una «aventura gastronómica» por tierras y mares catalanes, paisajes que le fascinan y de los que rescata recetas antiguas y contemporáneas de fácil ejecución.
Torres en la cocina (Plaza & Janés) Los gemelos Javier y Sergio Torres se han ganado a la audiencia del aperitivo en La 1 con sus recetas para todos los públicos, basadas en la tradición y tamizadas con su toque personal. Dejaremos de verles en su programa diario a partir de marzo, así que esta compilación de recetas suplirá el, por ahora, vacío televisivo voluntario para centrarse en la «nave» de sus sueños: Cocina Hermanos Torres, con dos estrellas Michelin en Barcelona.
Cocina para dos (Oberon). Contra la tiranía de las recetas para cuatro o más personas y a favor de quienes viven solos o en compañía de otro, una tendencia creciente, escribe Belén Otero esta colección de recetas desde el desayuno a la cena, del día a día a momentos más especiales, para que no sobre nada de nada. Recetario sencillo y disfrutón contra el desperdicio alimentario.
Aprendiendo con gigantes
Dos Palillos (RBA). Al cumplirse una década de este restaurante, con una estrella Michelin en Barcelona e ideado en el seno de elBulli, Albert Raurich y su mujer, la sumiller Tamae Imachi, recorren la historia de un local que nació como respuesta a la pregunta de cómo sería bajo el prisma bulliniano un sushi bar y se respondió en forma de fusión de gastronomía asiática con el concepto tapas.
Mirazur (Catapulta) ¿Cómo un argentino llega casi con lo puesto a Francia y consigue que Mirazur, en Menton, alcance el número 3 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y dos estrellas Michelin? A ello responde el cocinero Mauro Colagreco en este su primer libro, escaparate de doce años de esfuerzo plasmados en una cocina mediterránea que se pasea por sabores franceses e italianos.
Arzak+Arzak (Planeta Gastro). Un libro que se ha hecho esperar desde el último, publicado en 2009, pero que sus protagonistas consideran el mejor hasta la fecha. No en vano es el resumen histórico y culinario de un restaurante centenario en el que el equipo padre-hija ha sabido convivir sin luchas de egos para ir dando paso al relevo generacional sin perder su esencia: contemporaneidad nacida de las raíces vascas.
Templos del producto (Planeta Gastro). Un itinerario imprescindible por 14 restaurantes españoles que, al margen de las modas, se han consagrado a la excelencia en la selección y el cocinado del producto. Lo proponen dos gastrónomos más que fiables en su criterio, Borja Beneyto y Carlos Mateos, en una obra que es no sólo una guía para comerse con placer la mejor despensa española, sino también un homenaje a casas impecables como Los Marinos José (Málaga), Güeyu Mar (Asturias), Lera (Zamora), Ca L’Enric (Girona), Els Casals (Barcelona), Elkano (Guipúzcoa), El Campero (Cádiz) o Galaxia (Bajajoz).
Felicidad (Planeta Gastro). Un libro homenaje a Carme Ruscalleda en el trigésimo y último año de su restaurante Sant Pau a cargo de la periodista Rosa Rivas, que narra la trayectoria de esta gran dama de la cocina mundial, autodidacta, imaginativa y luchadora, que se dejó impregnar por la sensibilidad japonesa gracias a su experiencia culinaria en Tokio.
ABaC. Cocina en evolución (Grijalbo) Jordi Cruz, con una estrella en L’Angle y tres más en ABaC, ha querido mostrar en este libro ilustrado cómo ha evolucionado su cocina en su ‘casa madre’ y cómo crea sus platos a partir del recetario tradicional, pero también su vocación, cómo gestionar económicamente la alta cocina y dar ánimos a quienes se inician en la profesión.
Punto MX (Montagud) Radiografía completa del primer restaurante mexicano que logró una estrella Michelin en Europa a través de sus artífices –Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández– y de recetas, cócteles y fotografías que se plasman por primera vez en un libro fundamental no ya sólo para entender el éxito de quienes han hecho alta cocina mexicana, contemporánea sin perder las raíces, basándose en productos de su país y españoles, sino para deleitarse con las creaciones de uno de los mejores restaurantes del panorama nacional.
La sencilla desnudez (Montagud). Juanjo López Bédmar ha hecho de La Tasquita de Enfrente (Madrid) un lugar de peregrinación culinaria sin venir del mundo de la cocina. Un ‘intrusismo’ que comenzó hace dos décadas, cuando se hizo cargo del negocio familiar, y que agradecen los devotos de sus sabores puros basados en el mejor producto. En su debut gastronómico-literario habla en primera persona de La Tasquita, del vertiginoso panorama culinario y de un oficio que se basa en la honestidad, además de ofrecer recetas emblemáticas de su casa como los celebrados callos Gaona.
Viajar a través de la cocina
Aroma árabe. Recetas y relatos (Planeta Gastro). Edición ampliada e ilustrada, a los 20 años de su publicación, de la obra de culto del palestino afincado en Barcelona Salah Jamal, a caballo entre la antropología y el recetario clásico.
Casa Cacao (Planeta Gastro) Antes de abrir la chocolatería y pequeño hotel Casa Cacao en junio de 2019, el repostero Jordi Roca y el periodista Ignacio Medina viajaron por Latinoamérica en busca del mejor cacao y sus vivencias han quedado plasmadas en este volumen, más que recomendable para conocer a las comunidades indígenas productoras -a las que se destinarán los derechos de autor- y cómo el cacao se transforma en uno de los ingredientes más golosos del mundo.
Japón. Gastronomía (Phaidon) Resulta cuanto menos curioso que la californiana afincada en Japón Nancy Singleton Hachisu esté más involucrada en la reivindicación de la cocina artesanal y ancestral de su país de adopción que la mayoría de los nipones. Esta obra resulta más que recomendable para quienes quieran profundizar en esta rica gastronomía y aplicarla desde la cocina doméstica a través de 400 recetas de platos tradicionales y auténticos de Japón.
Mi primer libro de cocina coreana (Lunwerg) El hoy tan popular kimchi sirve para adentrarse en un recetario básico a cargo de Caroline Hwang, que descubre una filosofía gastronómica que vela por la salud y tiene como base el compartir, por lo que el lector que se aplique podrá llevar a cabo con una despensa básica recetas sencillas pero sorprendentes para quienes se inicien en los sabores coreanos.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales