Revista Gastronómica Digital
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Libros para ejercer de Rey Mago gourmet

Pilar Salas
Pilar Salas 2/1/2018Comentarios

El interés por la gastronomía ha multiplicado el esfuerzo editorial, y las estanterías de las librerías se han llenado en 2017 de obras para todos los gustos, desde quienes buscan las mejores recetas a los amantes del vino, pasando por quienes quieren conocer mejor a su cocinero favorito o descubrir cocinas foráneas. Proponemos algunos de los más interesantes para quedar como un auténtico Rey Mago gourmand.

Para amantes de la repostería. “Dulce” (Planeta Gastro, 29,95€). Veintiún maestros de la repostería española como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer o Montse Abellà ofrecen sus mejores recetas, y lo aderezan con sus trayectorias, los vinos para armonizarlos y hasta la música que mejor les acompaña. Un reconocimiento a quienes nos endulzan la vida en restaurantes y pastelerías y la mejor fórmula para intentar emularlos en casa.

Para panarras. “Pan de pueblo” (Grijalbo, 22,90€). Ibán Yarza ha dedicado dos años a recorrer 50 provincias en busca de recetas de pan autóctonas, algunas en peligro de extinción. Una guía para conocer el pan sobado con anís de Canarias, el cornecho compostelano, las boroñas de maíz asturianas o el pan de moños de Huesca y a quienes los elaboran artesanalmente, garantizando la pervivencia de uno de nuestros grandes patrimonios culinarios.

Para amantes del vino. “Los nuevos viñadores” (Planeta Gastro, 32,95€). Luis Gutiérrez ha construido un magnífico relato sobre la nueva generación de viticultores, los que luchan por recuperar las mejores vides y variedades autóctonas de cada región. Catorce perfiles para descubrir la historia que encierra cada botella, el esfuerzo que esconde cada copa, el lado más humano del vino.

Para cerveceros. “Brew” (Librooks, 35€). Si es de los que se han decidido a arrojar por el desagüe “esas latas de meados de gato con gas” para disfrutar de una auténtica ale británica o una exquisita lager alemana, James Morton y su guía sobre cómo hacer cerveza en casa debe figurar en su carta a los Reyes Magos. Con pocos utensilios, materia prima de calidad y un poco de dedicación, este libro garantiza disfrutar de cerveza casera de distintas variedades por un precio económico.

Para muy cocinillas. “Institut Paul Bocuse” (Larousse, 56,66€). La “escuela de la excelencia culinaria” abre sus puertas y pone sobre papel 250 técnicas ilustradas paso a paso para conocer los procesos básicos más 70 recetas inéditas de los cocineros del prestigioso Institut. Didáctico, ilustrado con más de 1.800 fotografías, es imprescindible para todos aquellos que quieran adentrarse en los fogones con éxito.

Para amantes del jamón. “Jamón para dummies” (Para dummies, 16,95€). ¿Sabría diferenciar un jamón ibérico de bellota de uno de cebo? Con esta sencilla guía, que firma el empresario catalán dueño de la cadena de jamonerías más grande del mundo, Enrique Tomás, podrá presumir de ser un experto jamonero, sacarle el máximo partido a este producto único y evitar los errores que hacen que estropeemos una buena pata o la mejor loncha.

Locos por las verduras. “1.460 recetas para disfrutar las verduras todo el año” (Debate, 29,90€). ¿Exceso de proteína animal en la dieta? Karin Leiz despliega su conocimiento sobre el mundo vegetal para que, respetando las temporadas, introduzcamos más verduras en la dieta. Ordenado a modo de diccionario, la autora sevillana hija de alemanes abre un abanico vegetal que permite sacarle todo el partido a este reino demasiado relegado a un espacio secundario.

Para emprendedores. “Culinary Action!” (Planeta Gastro, 18,95€). ¿Cómo se mueve el mercado hostelero español? Marta Fernández Guadaño, directora del portal Gastroeconomy, y el Basque Culinary Center organizaron los talleres Culinary Action! para descubrirlo a través de sus protagonistas, y ahora han recogido por escrito sus aportaciones a través de 60 casos prácticos que constituyen un fiel reflejo de qué se cuece en la gastronomía nacional.

Para disfrutones de cocinas foráneas
“Tacos gourmet” (Lunwerg, 18,95€). No hay quien se resista a un buen taco, la principal aportación de México a la cocina callejera tan en boga en los últimos años. Nud Dudhia y Chris Whitney, creadores de Breddos Tacos (Londres), ofrecen cien recetas “con buena onda”, desde la yucateca cochinilla pibil a creaciones fusionadas como las falsas costillas de ternera con pasta de curry rojo, para liar con las manos y chuparse los dedos. Como aliciente, incluye una guía para no perderse los mejores tacos de México y Estados Unidos.

“Cuba” (Neo-Cook, 26€). ¡Azúcar! Y mucho más. Trasladarse al Malecón con un pescado con mojo, callejear con unos chicharrones al estilo de la isla, viajar al interior con el lechón asado o sentarse en un paladar para degustar un plato de ropa vieja. Esta cocina de alma caribeña e influencias como la africana, la española o la china va mucho más allá del arroz a la cubana y los tostones, y este libro es el utensilio perfecto para descubrirla.

“¡Buenazo!” (Debate, 19,90€). El padre de la nueva cocina peruana, el responsable de que el cebiche se haya instalado en las cartas de medio mundo, Gastón Acurio, traslada sus 40 años de “amor incondicional por la cocina” a este libro, que recupera todo el saber y el sabor de la cocina casera peruana. El mejor pasaporte para viajar a un paraíso de sabores con personalidad propia a través de elaboraciones clásicas como la causa, el anticucho o el ají de gallina; de la nostalgia del autor como el ajiaco; del encuentro con otras culturas como el mondonguito a la italiana, y de celebración como la pachamanca a la olla.

“América. The Cookbook” (Phaidon, 39,95€). Gabrielle Langhotz recorre de forma exhaustiva la coquinaria de los 50 Estados de Estados Unidos para demostrar que hay vida más allá de la hamburguesa. Pan de maíz, tarta de chocolate del Misisipi, pasteles de cangrejo, pollo frito, sopa de almejas y hasta ocho versiones de la salsa barbacoa son sólo algunos ejemplos de este compendio de 850 recetas que muestran la diversidad de un país en el que la inmigración ha dejado su impronta en los fogones.

“Rápidas y sencillas recetas tailandesas” (Phaidon, 23,70€). Un buen primer acercamiento a una de las cocinas que enamora a cocineros de todo el mundo por su equilibrio entre ácidos, picantes, dulces y salados de la mano de Jean-Pierre Gabriel, que ofrece recetas emblemáticas como la ensalada de papaya verde, los noodles borrachos, el pad thai o una buena selección de curries. Como aliciente, ofrece las recetas ordenadas por tiempo de elaboración, para que los invitados no le sorprendan en la cocina.

Para amantes de la historia
“Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía” (Almuzara, 17,95€). La historiadora Myriam Sagarribay hace un minucioso recorrido por los alimentos del Viejo y el Nuevo Mundo, lo que significa no sólo conocer su origen y cómo se incorporaron a nuestro recetario, sino saber que el pulque mexicano se recomendaba para producir leche durante la lactancia, cómo el hoy omnipresente tomate llegó a mediados del siglo XVI por el puerto de Sevilla o que Alejandro Magno diluía azafrán en sus baños de agua caliente para curar sus heridas en las campañas de Asia.

“El cocinero francés” (Debate, 22,90€). Viajar al pasado para conocer buena parte de nuestro presente es lo que propone esta reedición abreviada y actualizada de la obra que publicó en 1651 François Pierre La Varenne, considerado el inventor de la salsa bechamel, uno de los padres de los libros de cocina destinados al gran público y revolucionario de la gastronomía francesa con la incorporación de la mantequilla, la cocción a fuego lento y técnicas para potenciar los aromas.

“Fuera de carta” (Círculo de Tiza, 20,90€). Los periodistas y gastrónomos Javier Márquez Sánchez y Rodrigo Varona embarcan al lector en la intrahistoria de la gastronomía. Cómo se salvaron los mejores vinos franceses de la invasión de los nazis, cuántos fiascos se producían en el laboratorio de elBulli antes de llegar al plato perfecto o en cuántos restaurantes ha comido el espía más famoso del mundo, el agente 007, en sus películas.

Gastronomía de autor
“La evolución sencilla” (Planeta Gastro, 42€). Óscar Velasco no quería hacer un recetario convencional, sino dar a conocer cómo se pasa de ser pinche a uno de los mejores cocineros del país, al frente del biestrellado Santceloni (Madrid). En edición bilingüe, en español e inglés y prologado por el triestrellado David Muñoz (DiverXO), es la narración muy personal de un cocinero introvertido, que ha creado una identidad culinaria propia al margen de modas.

“Cocina verde” (Planeta Gastro, 25,95€). Rodrigo de la Calle, creador de la gastrobotánica y asesor en materia vegetal de Joël Robuchon, está convencido de que las verduras gustan más de lo que parece en un país que celebra más con mariscadas y chuletones, e intenta demostrarlo en El Invernadero, con una estrella Michelin en Collado Mediano (Madrid) con un menú degustación a base de verduras, hortalizas, semillas, hierbas, flores, frutas, setas y algas, en el que usa la proteína animal como aderezo, y también con este libro, que abre al lector una despensa vegetal a través de 40 productos y recetas novedosas para sacarles el mejor partido.

“Ánima” (Montagud Editores, 50,90€). Fina Puigdevall y Manel Puigvert han hecho de Les Cols (Olot, Girona) un espacio de equilibrio, austeridad, naturalidad, autenticidad, emoción, humildad, respeto y sensibilidad, con una cocina -merecedora de dos estrellas Michelin- basada en el paisaje del entorno de La Garrotxa y la estacionalidad. Abierto en 1990 en un espacio premiado arquitectónicamente, la mejor opción para conocer la filosofía de Les Cols es comer en el restaurante, pero la experiencia se puede completar, antes o después de sentarse a sus mesas, con esta obra.

“La magia de la cocina” (Bridge, 24€). La cocinera con más estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, revisita el recetario tradicional para perderle el miedo a la cocina y que caiga rendido ante sus encantos como le ocurrió a ella de pequeña en su casa familiar en Sant Pol de Mar. Desde cómo freír un huevo a cocinar al vacío, propone una cocina saludable basada en el producto de temporada y cuenta con ilustraciones de Pilarín Bayés.

“Momofuku” (Neo-Cook, 26,60€). La oportunidad para descubrir cómo construyó David Chang su troika de restaurantes Momofuku (Nueva York) y algunos de los platos más emblemáticos de una cocina que Ferran Adrià califica como “mágica”: ramen Momofuju, bao de cerdo o virutas de foie gras ya no tienen secretos.

“Etxebarri” (Planeta Gastro, 60€) ¿Cuál es el secreto para que un asador se alce como el sexto mejor restaurante del mundo para el jurado de The World’s 50 Best Restaurants? Bittor Arginzoniz, de Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), lo desvela en su primer libro, en el que adentra al lector en la magia de las brasas y el universo de utensilios que ha diseñado para sacarles el mejor rendimiento, ya sean carnes, pescados o verduras.


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