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Actualidad

¿Qué cuesta un gin tonic?

Luis Tusell
Luis Tusell 29/5/2013Comentarios

Pese a la subvención de un millón de euros que recibe el bar del Congreso de los Diputados, los 3,45€ del cubata ya permiten al restaurador ganar dinero

La polémica ha saltado al conocerse lo que pagan sus señorías en el Congreso de los Diputados por el servicio de bar. Precios a la baja, y fijados por contrato. ¿Pero sabemos realmente qué cuesta servir, por ejemplo, un gin tonic? Desde una de las mejores coctelerías del país, Ideal Cocktail Bar, su propietario, Josep Maria Gotarda, nos detalla cada coste.

gin-tonic

Un gin tonic.

La Mesa del Congreso aprobó la semana pasada el pliego de condiciones del nuevo contrato de restauración que recoge un amplio anexo con la lista de precios, tradicionalmente bajos en las cafeterías de la Cámara. El nuevo contrato, que entrará en vigor a final de año y que apenas supone variación en los precios actuales, establece que el café cueste 85 céntimos, mientras que el menú del día en el autoservicio -dos platos y postre- valga 9 euros. La cerveza se sitúa en los 0,95 céntimos, y si sus señorías optan por un gin tonic, sólo pagarán 3,45 €. Precios muy por debajo de lo que pagariámos cualquiera de nosotros en un local en cualquier calle del país. La clave es que el Congreso aporta un millón de euros a la empresa que gane el concurso para que le cuadren las cuentas y pueda ofrecer estos precios tan competitivos.

¿Pero realmente sabemos qué cuesta servir un gin tonic a un restaurador, pudiéndose ganar la vida con ello? Josep Maria Gotarda, colaborador de 7Caníbales en la sección On the Rocks, nos cuenta sus cálculos, gracias a su dilatada experiencia al frente de Ideal Cocktail Bar.

Los costes y su repercusión en la cuenta final que paga el cliente siempre han sido motivo de secretismo y polémica entre las marcas, las distribuidoras y los restauradores.Veámoslo al detalle, y por supuesto, de una forma aproximada. Seguro que cada limón o cada hielo puede tener infinitos precios.

La primera clave es obvia: hay muchas variables. Por ejemplo, la cantidad de bebida o las marcas elegidas. Pero Gotarda nos prepara un gin tonic estándar para que conozcamos el que puede ser un precio medio.

Una ginebra de gama media nos cuesta 11€. Una tónica normal, 68 céntimos. En el caso de la tónica, servimos la botella entera. Pero calculemos qué nos costará la ginebra, ya que el precio es el de la botella entera. Gotarda nos indica que la botella es de 70 centilitros. La cantidad de ginebra que recomienda para un gin tonic es de 5 centilitros, por lo que cada botella permite servir 14 gin tonics. Esto nos sitúa el coste de la ginebra en cada cubata en unos 0,80€. Si le sumamos la tónica, estamos en prácticamente 1,50€. Pasamos a dos complementos indispensables, pero de difícil cálculo. El limón y el hielo. El twist de limón lo calculamos en 50 céntimos y los cubitos de hielo necesarios, en 25 céntimos. A partir de aquí, una cifra muy variable: gastos de personal, del local, o incluso de las copas (que pueden romper y hay que ir reponiendo). Al final, Gotarda concluye que un gin tonic de nivel medio al restaurador le cuesta aproximadamente 2,75€. Si bien dependerá de las circunstancias del negocio: cuánto personal, local en propiedad, alquiler, gastos…. Y por supuesto, a esos 2,75€ habrá que sumarle el margen de beneficio que quiera obtener el restaurador, que al fin y al cabo, es con lo que se ganará la vida.

0,68 (tónica) + 0,80 (ginebra) + 0,50 (limón) + 0,25 (hielo) = 2,23€ + gastos local y personal = 2,75€

Pero desde luego que podemos jugar con otras variables. Si queremos una tónica premium, pasamos de los 68 céntimos iniciales a 98 céntimos. Incluso a 1,5 euros. Si además decidimos utilizar una ginebra premium, podemos irnos hasta los 60 euros que cuesta una Monkey 47, que además tiene un tamaño inferior (50 cl). Incluso el hielo nos puede incrementar de forma ostensible el precio. Tal y como nos cuenta Ferran Centelles, en elBulli los tres cubitos de hielo de un cubata alcanzaban un precio total de 1,20€, por la forma en que se producían. En este caso, el gin tonic más pijo superaría los 8€ de coste para el restaurador.

1,5€ (tónica) + 6€ (ginebra) + 0,50 (limón) + 1,20(hielo) = 9,20€ + gastos local y personal= 10€

Hemos de tener en cuenta que en el caso del Congreso de los Diputados, la ginebra que se oferta en el gin tonic por 3,45€ es Larios, cuyo coste es inferior al del cálculo hecho por Gotarda con una ginebra media. El precio rondaría los 10,65€ pero la botella sería de un litro. Aplicando la fórmula de antes, el gin tonic de Larios podría costar unos 2,50€. Por tanto, el restaurador (que no paga local) ya obtiene un margen a parte de la subvención que recibe.

Vemos, pues, que las combinaciones son infinitas. Pero quizá ahora comprendemos mejor qué es lo que estamos pagando en cada caso.

4 Comentarios

  1. Vicente dice:

    Los precios son correctos, a excepción del hielo. una bolsa de 2kg de hielo, con unos 30 cubitos de hielo cuesta unos 80 céntimos. Lo que vendría costar cada cubito aproximadamente redondeados 4 céntimos, suponiendo que cada consumición lleven dos cubitos, precio redondeado 10 céntimos de hielo.

  2. Francisco dice:

    La verdad es que para saber de hostelería deberíais poner que para un negocio de hostelería normal (cafetería, etc.), lo normal, valga la redundancia, es que el PVP sea del 200% añadido a los costes directos. Pues bien, según las cifras expuestas, el coste directo será de 2,24 € (Hay que pensar que faltan otros costes directos, si bien no se tienen en cuenta). La Base Imponible del PVP es de 3,45-IVA = 3,14 €. En consecuencia el margen es del 40% (0,90€/2,24€). Por lo tanto. Poco valor añadido conlleva teóricamente ese negocio si se rompe una vaso, o etc. O vende mucho, mucho o el beneficio está distante de conseguir.