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Una extremeña en París, la cocina de las abuelas y una anécdota

Rosa Rivas
Rosa Rivas 18/5/2017Comentarios

De Jarandilla a París pasando por Denia, la abuela de Quique Dacosta acompañó a su famoso nieto a la velada en La Maison Blanche convocada en París por el gastrónomo neoyorquino Steve Plotnicki para presentar su ya importante lista Opinionated About Dining Top 100+ European Restaurants. El guion que este exmúsico viajero hijo de un carnicero dio a los cocineros de la noche fue cocinar platos de su memoria gustativa, sabores familiares preparados por la abuela, nonna, granny, grand-mère, obaasan, bedstemor

Quique Dacosta cocina junto a su abuela en París -Credit S BITEAU

Quique Dacosta cocina junto a su abuela en París -Credit S BITEAU

“El menú de mi abuela” tuvo diez pases, con el aperitivo y el postre (una tartaleta con bouquet de rosas de ruibarbo) a cargo del número uno 2017, el francés Alain Passard, más unos polos de chocolate belga y frutas a gusto del consumidor firmados por Pierre Marcolini (quizá más inspirados por los nietos que por la yaya). Para abrir boca, el huevo de L’Arpège (mezcla caliente y fría de yema y clara con vinagre de jerez especias y sirope de arce. Emblemático en la cocina de Passard, fue servido en la propia cáscara y llevado de mesa en mesa en una huevera.

Atsushi Takata, chef del parisino A. T. , sirvió un tartar de caballa con espárragos verdes como heladas piedras volcánicas. Era el recuerdo infantil del pescado que solía preparar su abuela con las capturas de su abuelo pescador.

David Toutain, del restaurante parisino del mismo nombre, puso en la mesa una terrina de mollejas de ternera con salsa gribiche, otra referencia infantil de la granja de sus abuelos en Normandía, donde se criaban y sacrificaban los animales y se aprovechaba hasta la casquería.
Alexandre Couillon, chef de La Marine (Noirmoutier-en-Ile), evocó el trabajo de su abuelo, que se pasaba mitad del año como marino y la otra mitad sembrando patatas, y de la abuela que guisaba precisamente eso: productos del mar y la tierra. Así que en la noche OAD Couillon presentó una ensalada caliente de patatas y marisco.

El cocinero italoargentino Mauro Colagreco, chef de Mirazur, buceó en las raíces vascas de su abuela, Amalia Blanco, y en los “momentos felices y festivos” que vivió de niño. Su plato: el típico bacalao con salsa de tomate y pimiento, más garbanzos y callos de bacalao.

Bacalao con salsa de tomate y pimiento, más garbanzos y callos de bacalao. De Mauro Colagreco.

Bacalao con salsa de tomate y pimiento, más garbanzos y callos de bacalao. De Mauro Colagreco.

El titular de Schloss Schauenstein, Andreas Caminada, Caminada, otro descendiente de emigrantes italianos, interpretó de forma elegante platos contundentes del cantón suizo de los Grisones:  capuns, maluns, pizzocheri… Acompañados de un pequeño y detallista desplegable con la historia de su familia.

El danés Rasmus Kofoed, que acudió al evento con su madre, presentó una albóndiga de salchicha y repollo con verduras de primavera, rábano y hierbas salvajes.

Shinichi Sato, otro nipón triunfante en París (Passage 53) -con Mugaritz y L’Astrance en su trayectoria-, ofreció un plato que su obaasan (abuela) cocinaba con frecuencia, arroz con pollo y curry. El curry lo introdujeron los británicos durante el periodo Meiji (1868-1912) y hoy en día el kaare es una elaboración omnipresente en casas y restaurantes de Japón, con carne de pollo, vaca o cerdo o pescado.
El tres estrellas Quique Dacosta, cuyo menú actual en Denia, La Búsqueda, investiga el ADN gastronómico de la localidad y de la cocina mediterránea, llevó a París sus orígenes extremeños. Para hacer la caldereta de cordero que preparaba su abuela, la Mamá Mari, el cocinero de Jarandilla viajó con ella a París. “Mi abuela representa todos los valores que me han ayudado a llegar donde estoy y compartir nuestra pasión en esta ciudad maravillosa que es muy especial para mí”, decía Dacosta, abrazando a su yaya.

Caldereta de cordero con pimientos charrascones. Foto: S BITEAU

Caldereta de cordero con pimientos charrascones. Foto: S BITEAU

Emocionada como una chiquilla, Mamá Mari vivió la gala OAD en una mesa arropada por colegas de su nieto: Oriol Castro (Disfrutar, Compartir) Paco Morales (Noor), Ángel León (Aponiente)… Con tanto cocinero, entre risas y anécdotas, la extremeña en París estaba en salsa.

Los platos de la mesa española eran un primor. Bien servidos, en modo estelar en comparación con el batiburrillo de otras mesas, que repartían de las cazuelas a la remanguillé.

“¿Cómo se hace la caldereta?” le preguntaron los chefs a la abuela Dacosta.  Y Mamá Mari que tiene patentada en su cabeza la sabiduría culinaria, contestaba humilde, como quien no quiere la cosa. “Pues nada, primero frío los trozos de cordero y luego los guiso con aceite, ajo, cebollita, tomate picado, pimentón, vino de pitarra, almendra picadita, perejil, guindilla… Y ya está”.

Después aterrizaría ante los ojos de los comensales expectantes una bandeja con la caldereta. Parecía que no iba a llegar nunca. En una larga cena, con menú tipo grand bouffe, con largas pausas entre plato y plato, había desparrames como devorar el pan con mantequilla y champán (y para compensar, sorbos de zumos de pera y naranja de una marca francesa que envasa jugos de pinot noir y sauvignon blanc).

Ángel León atacando a la mantequilla. Foto: Rosa Rivas

Ángel León atacando a la mantequilla. Foto: Rosa Rivas

Pero los estómagos de la Spanish Table debían dejar sitio para el último plato de la noche, la esperada caldereta. “Cómo no os comáis el cordero os mato, que me he jugado el tipo por traerlo”, espetó el chef de Denia. Y su amenaza irónica tenía fundamento. Lo de la voracidad con la mantequilla del “comeplancton” gaditano (Quique dixit) palidecía al lado de la historia del equipo de Dacosta y su aventura del cordero.

La anécdota del cordero

Cuando aterrizaron en el aeropuerto, el equipo de Dacosta vio que la cinta de las maletas daba vueltas sin que apareciera la de la materia prima. Pánico, sudores fríos… “¿Qué hacemos en domingo, si los mercados están cerrados y cocinamos el lunes?”, relataba Quique a la delegación española. “Pues buscar un cordero en el Carrefour”, comentó con guasa el Chef del Mar.

Cuando solo quedaba un bulto en la terminal, la sospecha era realidad: alguien pilló por error la maleta del cordero. El inspecteur Dacosta hizo foto de la etiqueta de la maleta del cambiazo y salió disparado con su equipo (y Mamá Mari) en busca del cordero perdido. Estaba dispuesto a llamar a la puerta a reclamar lo suyo. ¿Y si nos hacen algo? Pensaba Mari con la lógica paranoia ante tanto psicópata en el mundo. Cuando el taxi se aproximaba al lugar en las afueras de París adonde se dirigían, llamada del aeropuerto: apareció su maleta. “Se debieron asustar al ver las bolsas de cordero envasado al vacío con el letrero ‘carne humana’”, contaba Quique con mirada draculesca.

¡La de ingredientes que pierden por los aeropuertos los chefs viajeros!, asentían sus compañeros. Pero esta vez hubo suerte. Y la abuela pudo entrar con su nieto en una cocina estelar de la Ciudad de la Luz.

El listado de los mejores restaurantes europeos, aquí.


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