Anne-Sophie Pic, al mando de Maison Pic -en el sureste de Francia, en Valence-, es la única chef femenina en Francia que ostenta tres estrellas en la guía roja de Michelin y una de las cinco que lucen el trigalardón del mundo.
En el exterior de la inmaculada cocina de alta tecnología del restaurante, los comensales felicitan a Anne-Sophie Pic por sus platos. Estos incluyen langosta azul y remolachas variadas, cocinadas con una costra de sal y una infusión de hibisco con té lapsang souchong y hojas. «Deberían inventar una cuarta estrella Michelin solo para ti», dice un hombre sentado en una de las mesas del comedor.
Pic es la única chef femenina en Francia con tres estrellas Michelin y una de las cinco únicas del mundo. Hace poco tiempo abrió su primer restaurante en Londres, Dame de Pic, cerca de la ciudad. Es la última incorporación al negocio, que comenzó su bisabuela en 1889 en Valence, en el sureste de Francia.
Pic es una chef y empresaria autodidacta, cuyo ascenso a la realeza de los restaurantes de hoy en día no ha sido fácil. Anne-Sophie, cuyo hermano mayor, Alain, era el que se esperaba que se hiciera cargo del negocio familiar, ha superado la muerte prematura de su padre y se ha enfrentado a una bancarrota y a una deuda de enormes proporciones.
Nouvelle cuisine
Su abuelo fue pionero en la nouvelle cuisine y, aunque claramente abraza la tradición culinaria, la hija adopta un enfoque diferente para los negocios. Usa la palabra débonnaire, con sus asociaciones en francés de «despreocupadas», para describir su enfoque del dinero: «Él nunca tenía dinero en sus bolsillos. En términos de aprender de mi abuelo sobre cómo dirigir el negocio, es todo lo contrario a lo que tengo que hacer».
No siempre fue la intención de Pic unirse al negocio de restaurantes familiares. En la escuela de negocios ISG en París, esperaba seguir una carrera de lujo hasta que, durante una pasantía en Moët & Chandon, un gerente la alentó a mirar sus raíces. «A veces, cuando vives en un lugar todos los días, no te das cuenta de lo importante que es para ti», señala la famosa chef francesa. En 1992, a los 23 años, regresó a la Maison Pic, para unirse a su padre Jacques que ya contaba con tres estrellas Michelin. Después de unos meses, su aprendizaje en el negocio fue brutalmente interrumpido por la repentina muerte de éste. Esto le impulsó hacer frente a la cocina, donde aún no tenía un entrenamiento formal, y se consideraba un tanto inexperta, perdiendo, fruto de ello, una estrella Michelin, en 1995. «Perder una tercera estrella fue como una descarga eléctrica», asegura Pic. La respuesta fue construir un hotel al lado del restaurante: “Comprendimos muy rápidamente que tener solo un restaurante con tres estrellas, y después solo dos estrellas, era muy peligroso para nosotros. Teníamos que diversificar».
Pic y su esposo, David Sinapian, asumieron la administración de Maison Pic en 1998 y utilizaron un préstamo asegurado con su casa para agregar un hotel de cinco estrellas y un bistró. Su hermano se fue para establecer su propio restaurante.
Recuperar la tercera estrella Michelin
Cuando se dispusieron a recuperar la tercera estrella, Pic y Sinapian tuvieron que convencer a los empleados, principalmente a los hombres, de que estaban a la altura del desafío. ¿Cómo lo hizo ella? «Trabajando duro. Tener algunas ideas nuevas. Empujar hacia adelante”. En 2007, Maison Pic había recuperado la estrella Michelin que le faltaba; fue un renacimiento del negocio. Más tarde, abrió algunos restaurantes de la marca Maison Pic en Lausana y París, así como tres nuevas empresas en Valence: una escuela culinaria, una épicerie y un restaurante exclusivo llamado Daily Pic.
