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La despensa

Reixagó, el mejor queso catalán del año

Carme Gasull
Carme Gasull 25/5/2017Comentarios

Grande, potente, desafiante en el corte. Nada picante, con sabor a frutos secos, el punto de sal ideal y un retrogusto sensacional. Tan goloso que te atrapa. Así es el Reixagó, ‘Mejor Queso Catalán 2017’ según el jurado de la última edición del Concurso de Quesos Artesanos de Catalunya, celebrado el 13 y el 14 de mayo en la ciudad de Vic, en el marco de la feria Lactium.

Reixagó es también el nombre de la quesería donde lo elaboran, situada en el municipio de Olost de Lluçanés, a 100 kilómetros de Barcelona, con leche cruda de las vacas frisonas que campan en la explotación. Este queso de pasta cocida y coagulación enzimática, larga maduración y corteza natural de un color amarillo paja, se elabora en dos formatos: piezas de 8 y 11 kilos, de 28 y 35 centímetros, respectivamente. Las piezas más pequeñas tienen una curación mínima de 12 meses y las más grandes, de 18 meses.

“La pieza ganadora tenía una maduración extraordinaria, 24 meses, poco habitual para un queso aunque la más adecuada para las piezas de gran tamaño como éste”, me cuenta Ramon Roset, analista sensorial de quesos y jefe de grupo de la categoría ‘Tomme de Vaca’, a la que pertenecía el ganador. “La larga maduración hace aflorar al Reixagó una complejidad aromática inusual, tanto a nivel olfativo como gustativo, que va mucho mas allá de los clásicos sabores lácteos de los quesos”, añade. “Un queso muy largo en boca, con una textura elástica particular debido a la pasta cocida. En resumen, una pieza singular y extraordinaria”. Doy fe.

La quesera Paula Fonollà, su autora, no puede estar más satisfecha con esta valoración y con el premio. Natural de La Garrotxa, hace nueve años que elabora quesos, seis para la casa Reixagó, que los comercializa con el sobrenombre de quesos de payés “para que el consumidor sepa que todo el proceso de elaboración se realiza en un mismo lugar, de principio a fin”, me aclara.

Xevi Miró, propietario de Llet Crua, mi tienda de quesos de cabecera en Barcelona, también estuvo de jurado en Lactium. Volvemos a catar el Mejor Queso Catalán 2017 en su negocio para no dejarnos ni un detalle. “El Reixagó recuerda bastante a un parmesano”, apunta. Bingo. Faltaba ese gran dato.

“¿Con qué lo tomarías tú?”, le pregunto a mi vendedor de confianza. Xevi me aconseja acompañarlo “de fruta bastante dulce pero no ácida: membrillo, por supuesto, plátano, ciruela Claudia o melón en temporada. ¿Sabes cómo debe estar genial?, añade. A la italiana, cortado en virutas y rociado con aceto balsámico auténtico”. Ya visualizo la ensalada. Para maridarlo, me hace dos propuestas: una cerveza tostada no demasiado alcohólica o un Vino de la Tierra de Castilla y León con poca madera, crianza pero no reserva.

¿El precio del Reixagó? Alrededor de los 40€/kg.

¿Dónde encontrarlo? En un gran número de tiendas de quesos y/o gourmet y de restaurantes de Catalunya.
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