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On the Rocks

David Wondrich, la memoria viva del cóctel

Mar Calpena
Mar Calpena 24/1/2017Comentarios

Pocas figuras causan tanta reverencia en el mundo de la coctelería como la de David Wondrich, y eso que este estadounidense no está detrás de ninguna barra reputada ni ha ganado ningún concurso de postín. Pero es que a este periodista e historiador le debemos dos libros que son a la historia de la coctelería algo similar a lo que El canon occidental de Harold Bloom, es a la de la literatura.

La primera de estas dos biblias, Imbibe! (aparecido en 2007 y con una reciente segunda edición en la que ha cambiado un tercio del  contenido), le valió un premio James Beard, y cuenta el desarrollo de la coctelería a partir de la figura de Jerry Thomas, el bartender que escribió el primer manual dedicado a la disciplina. Punch, editado en 2010, revisita la larga, fructífera y algo olvidada historia del ponche, una bebida que tuvo momentos de gloria hasta principios del siglo XX, y que a raíz de la publicación del libro de Wondrich ha experimentado un gran renacimiento. Por desgracia, ninguno de los dos tiene todavía traducción al español. En la actualidad está embarcado en el monumental proyecto de editar el Oxford Companion to Spirits and Cocktails, un proyecto enciclopédico sobre coctelería aún sin fecha de publicación.

David Wondrich estuvo en Barcelona la semana pasada invitado por Campari para inaugurar las actividades de la Campari Academy, una iniciativa de formación de la marca de amargo italiano que traerá a Barcelona a primeras espadas de la coctelería que ofrecerán masterclasses para compartir sus conocimientos con el sector. La de Wondrich fue, como no podía ser de otro modo, una historia de la coctelería explicada a través de los cócteles. Del ponche al Boulevardier, vimos (y bebimos) cómo unas ideas habían desembocado en otras, y cómo la aparición de nuevas técnicas e ingredientes iban dando lugar al oficio en su versión moderna. Después de la charla, tuvimos ocasión de hablar con él frente a unos Negronis, y no se mordió la lengua sobre las modas y los vicios del sector.

Usted es el autor de dos obras monumentales sobre un tema acerca del que no suele haber más que referencias documentales indirectas. ¿Cuál es su proceso de trabajo?

Es una pregunta complicada. Ahora suelo trabajar a partir de un cronograma. Tomo las citas y las fechas más importantes y las ordeno. Ése es siempre el primer paso, y por suerte ahora la tecnología permite hacerlo. Y así veo dónde hay agujeros, dónde tengo que investigar más… Una vez tienes un tema en la cabeza, nunca dejas de revisarlo y cambiarlo del todo. Por eso, pese a haber cambiado un tercio de Imbibe!, han aparecido datos nuevos y se me han colado errores. Es casi inevitable. Después de tantos años, tengo una lista muy larga de temas que me gustaría investigar, y nunca parece ir a menos…

Usted es doctor en literatura comparada. ¿Qué papel cree que deberían jugar las humanidades en la formación de un bartender? ¿Qué parte de culpa tienen los bartenders y las marcas en la difusión de información errónea sobre la historia de la coctelería?

Muchas marcas difunden información poco rigurosa, así que hay que ir con cuidado con las anécdotas que repiten. A los clientes de los bares les gusta oír historias, así que creo que es importante que un bartender sea un buen narrador y para ello es útil ser capaz de evaluar las pruebas… aunque tampoco creo que sea esencial conocer mucho la historia. A algunos de mis bartenders favoritos no les importa lo más mínimo la historia, pero se les da muy bien contar chistes o tratar con los clientes. No es esencial, pero si te gustan las historias entonces sí es muy importante contarlas con rigor. Y además, conocer el pasado hace que no estemos reinventando la rueda a todas horas. Si haces bebidas creativas, la historia es una gran inspiración…

Con la perspectiva de la historia, ¿vivimos realmente una nueva época dorada de la coctelería, como suele afirmarse?

Sí, creo que de verdad la estamos viviendo. Comparada con mi juventud, cuando comenzaba ir a bares a finales de los setenta, todo está mucho mejor. Los bares son mejores, están limpios. Aunque había excepciones, el oficio de bartender no se respetaba, era el tipo de trabajo que llevabas a cabo mientras intentabas dedicarte a otra cosa. Y me gusta mucho que haya gente a la que le importe ser bartender, porque es un gran oficio. Es una profesión que requiere inteligencia para hacerse bien, hay que ser capaz de procesar la información muy deprisa…

¿Cree que los bartenders llegarán a alcanzar el mismo estatus de estrella que los chefs?

No. Y como autor de uno de los libros sobre bebidas más vendidos, le puede asegurar que esto es así. Cualquiera de mis libros vende una décima parte que un libro de cocina medianamente exitoso. Voy a ferias gastronómicas y puedo tener una cola de treinta personas para que les firme el libro, pero a mi lado habrá un chef con quinientas en la cola.

¿Pero debería ser ese el objetivo de los bartenders?

No, creo que no. Me gusta encontrarme a los bartenders en sus barras. Me gustan los bartenders que van subiendo hasta tener su propio bar, y que se mantienen detrás de la barra. Esos bares se convierten en pilares de su barrio. Son los mejores. Uno de mis bares favoritos es el Long Island bar de Brooklyn, y el propietario es Toby Cecchini, quien fue uno de los inventores del Cosmopolitan, y escribió un libro sobre el tema, y pese a ello, sigue trabajando en su bar. Quizás no cada día, pero casi siempre está allí porque es su bar y porque le importa.

¿Qué opinión le merece la, llamémosle, gourmetización de las bebidas, es decir, los tragos recargados, barrocos y muy vistosos?

Estoy cansadísimo de ellos. Ya estaba cansado de ellos antes de que empezara la moda (se ríe). Ése es el estilo de Londres. Funciona allí por la clientela que tienen, un público internacional que sale para ver y ser visto. No son personas que vayan al bar una y otra vez. Van una vez, se meten en el Artesian, dicen “venga, impresióname”. Esencialmente, para mí se trata de bebidas para turistas. No es para mí. Me gustan las bebidas más simples, y que estén bien ejecutadas. Tengo raíces italianas, me gustan las bebidas simples con buenos ingredientes… como a los españoles, creo.

Hablando de España… ¿qué cree que es lo que nos falta aún para jugar en primera división?

Bueno, aunque España tiene una larga tradición, no sé muy bien qué responderle. Sólo he estado aquí dos veces, y la primera estuve de inmersión en el mundo del Jerez. Si miramos al pasado, hay muchos más libros de coctelería españoles de principios del siglo XX que de cualquier otra parte del mundo no anglosajón… No sé, a veces sólo hace falta una pequeña chispa que unifique lo que está pasando en los bares. Si miramos a Italia, hace cinco años estaban en una situación comparable, y ahora es uno de los países más interesantes del mundo. Y ocurrió prácticamente de un día para el otro, así que posiblemente aquí también se dé.

¿Qué le parecen los concursos de coctelería? ¿Tienen alguna utilidad real?

Tengo sentimientos encontrados. No me suelen gustar las bebidas de los concursos porque habitualmente tienen demasiados ingredientes, y raramente son muy buenas, pero los concursos ayudan a dar confianza a los ganadores, y dan una buena idea de lo que se está haciendo. Si tienes un bar pequeño en una ciudad pequeña, te abren un mundo. Por cierto, que el concurso más duro que juzgo es el Speed Rack, una competición de mujeres en las que se valora la velocidad y la precisión. Es brutal, nunca he visto algo así, y ha contribuido a romper muchos estereotipos.

Usted ha dicho alguna vez que las épocas complicadas suelen ser buenas para la coctelería. Hoy toma posesión de su cargo Donald Trump, quien es abstemio. ¿Cree que serán años buenos para el sector?

Empieza siendo el presidente con menos aprobación de la historia y creo que los estadounidenses se van a tener que esforzar mucho para ignorarlo, y claro, uno de los mejores lugares para ignorarlo es el bar, que es un sitio de reunión de la comunidad. Siempre me preguntan cuál creo que es el origen de la nueva revolución de la coctelería y me los quedo mirando y les digo: “¿Tú por qué crees que sucedió? ¡Fíjate en los últimos quince años de la historia mundial, han sido muy complicados, muy inciertos e inestables, con terrorismo y problemas económicos!” La gente bebe en tiempos de guerra, y Estados Unidos está en guerra, aunque sea una guerra blanda desde 2003. Creo que hay una fuerte correlación, que irá a más. En Estados Unidos el renacimiento de la coctelería va más allá de las grandes ciudades…

¿Qué otras tendencias estamos viendo nacer?

Otra tendencia que ya estamos viendo y que va a crecer va a ser los bares con restaurante, bares donde bebida es lo primero pero en los que también se ofrece comida de gran calidad. Esto es un paso más allá y una inversión de lo que ha venido ocurriendo hasta ahora, porque hoy en día no hay restaurante serio en Estados Unidos que no tenga un buen bar. No me gusta demasiado la idea del maridaje, más allá del clásico aperitivo, pero esto es algo distinto y que ha venido para quedarse.

Para acabar le voy a preguntar por la fantasía de todos los historiadores. ¿Si tuviera usted una máquina del tiempo, qué dato de la historia de la coctelería querría usted poder investigar en otra época?

Bueno, antes de viajar en el tiempo primero me vacunaría de todo lo posible y me agenciaría unos cuantos antibióticos (ríe). Luego iría a la India, en tiempos de la Compañía de Indias Británica, para ver cómo surgió la idea de hacer el primer ponche. ¡Sería una gran novela de aventuras!


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