Revista Gastronómica Digital
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On the Rocks

¿Los bartenders más influyentes de España?

Mar Calpena
Mar Calpena 13/12/2017Comentarios

¿Qué nombres hay que conocer de la coctelería actual en España? Este artículo es un intento de explicar un poco qué está ocurriendo en el sector de la coctelería española a través de cinco de los nombres que la definen. Hemos intentado contextualizar esta selección para hacerla más amplia y poder explicar también otras iniciativas y proyectos interesantes, en un sector que está creciendo pero que aún tiene desafíos de madurez y profesionalización por delante.

¿Qué es ser influyente en coctelería? ¿Ser mediático? ¿Haber creado cócteles clásicos? ¿Ser un empresario de éxito? ¿Recibir premios? ¿O ser querido por todo el sector? Complicado, así que hemos hecho esta lista intentando pensar en todos esos criterios.

El dinamizador: Juan Valls – Valls es el alma de FIBAR, el principal congreso de coctelería en España. Militante de su ciudad, Valladolid, ha logrado llevar hasta allí a lo más granado de la profesión y hacer un congreso al que no sólo quieren ir los profesionales de aquí sino también los que vienen de fuera, pero que no basa toda su fuerza en las ponencias de las estrellas internacionales sino que poco a poco ha ido convertiéndose también en la fiesta de la profesión en España. Valls, además, es el alma detrás de El niño perdido, desde donde se ha propuesto ir innovando en todas sus facetas (desde crear una cerveza inspirada en el Old Fashioned hasta el menú basado en el circo). Ha abierto recientemente el Sinners club, otro local más desde el que conquistar el mundo sin salir de Valladolid.

 

El empresario: Javier de las Muelas. No es arriesgado decir que Javier de las Muelas es la figura más conocida de la coctelería en España. Aunque no se prodiga detrás de las barras, de las Muelas ha sabido hacer crecer como nadie un imperio cimentado en un estilo muy claro y unos valores de marca muy definidos, que ha apostado por la estandarización y el rigor a la hora de trabajar, centrándose en la vocación de servicio al cliente. De las Muelas, además, ha sabido rodearse de un equipo de gente que rema en una misma dirección, y con la que comparte valores, y que entiende que la marca Dry Martini no comprende sólo a los establecimientos de ese nombre, sino también productos, ideas, y una manera muy determinada de entender el bar.

El creativo: Marc Álvarez. Ha estado a punto de caerse de esta lista porque, pongamos las cartas sobre la mesa en pro de la más absoluta transparencia, estoy vinculada profesionamente a él (y porque sé que me matará por incluirlo), pero lo cierto es que podemos dar algunas medidas objetivas sobre su influencia. En primer lugar, es el nombre de aquí que mencionan sin excepción los primeras figuras internacionales cuando se les pregunta por la coctelería de aquí. En segundo, porque sólo con lo que hizo ya en 41º y lo que está haciendo en Enigma sería motivo más que suficiente para merecer la mención por lo de cuidado y experimental que tiene.

El mediático: Diego Cabrera. Cabrera no sólo ha puesto a Salmón Gurú en la lista de los 50 mejores bares (aunque en el 82, sí, ya se sabe que en gastronomía las listas de los 50 mejores en realidad son de 100) apenas un año después de abrir, sino que es capaz una y otra vez de reinventarse -como ya hizo después de que su mítico Le Cabrera quedara de él sólo con el nombre- y funcionar en una plaza tan complicada como Madrid.

El ganador: Borja Cortina. Por su participación como representante español en la World Class de Diageo podría haberse metido en la lista, pero el reconocimiento que dan los concursos no siempre conlleva una trayectoria sólida. Hemos elegido el nombre de Cortina, además de por sus méritos al frente del Varsovia de Gijón -que, como decíamos del Niño Perdido, ha convertido en lugar de peregrinación lo que a priori no era una de las plazas fuertes de la coctelería en España- también por su representatividad. Su trayectoria es también muy significativa respecto a la generación que finalmente ha tomado el relevo a la coctelería clásica en España. Una generación entorno a la cuarentena, pero que acumula ya años de experiencia y que a menudo se ha curtido en la hostelería comenzando desde abajo. Cortina -como podría ser también el caso de Alfredo Pernía, en Solange, por ejemplo- han sabido aprender de su pasado pero no le hacen ascos al futuro y no tienen reparos en compartir protagonismo con sus socios y compañeros de barra.

Podríamos haber elegido bastantes nombres más. En algunos casos, hubiera sido más fácil destacar al grupo empresarial (la gente de La Confitería, los Midas detrás de Paradiso y Dr. Stravinsky), los Brand Ambassadors y comerciales de las diferentes marcas (como el tándem Del Magno y Cervantes para las marcas de Bacardí, divulgadoras y bartenders antes que comerciales), los jefes de barra a los que absolutamente todo el mundo conoce y respeta (como Yanaida Prado), educadores como Patxi Troitiño o Damià Mulà o los clásicos que ya trascienden la etiqueta de influencers, como Paco Bretau. La gran riqueza de la coctelería española -a mi modo de ver- comienza a ser muy, muy diversa. Y de esa diversidad y de esas diferencias es de donde elevará sus ramas al cielo.


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