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Opinión

Un abecé con Arturo Sánchez

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 22/3/2016Comentarios

Arturo Sánchez: Cuatro generaciones preservando un tesoro patrimonial de todos como es el jamón. Un siglo de investigación, de fe, de obsesión por el ibérico puro. Ingenieros del jamón, de formación y de vocación. El jerarca tal cual dirige esta compañía con horizontes internacionales como acude cada sábado a por los mejores ajos de la zona, destinados a la elaboración manual del adobo de sus embutidos. Estos embajadores de Guijuelo son también, en el fondo, transmisores culturales.

Bellota: Pequeño diamante en bruto, visagra de la dehesa, acuarela de sabor de las mejores paletas. Directa o indirectamente ha formado parte de nuestra dieta peninsular desde antaño. Nosotros también somos animales de bellota y a mucha honra. Está en nuestro ADN.

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Centenario: Cien son los años que cumplirán en 2017 esta empresa familiar y lo celebrarán de la forma más generosa: brindando jamones de tres montaneras. ¿Alguien puede dar más?

Dehesa: Un ecosistema que ya su propio nombre latino aboga por la defensa. Un paisaje que contiene gestas caballerescas, trashumancias cruciales para la economía, historias de todo tipo de comunidades, una reserva ecológica única que, tal y como como recogen Rocío Silva y Víctor Fernández de la Universidad de Sevilla, “es el resultado de una atávica adaptación humana a un medio físico hostil”. Ellos son los autores de una lectura obligatoria: “Claves para el reconocimiento de la dehesa como paisaje cultural de UNESCO”, un argumentario que debería ser asumido por la organización como un imperativo. La dehesa es un patrimonio de “valor universal excepcional” y como tal debe ser tratado. Las dehesas visitadas regentadas por la marca salmantina pertenecen al Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Hectáreas de tierra quebrada, alcornoques, encinas, castaños y robles.

 

Embutido: Del cerdo hasta el gruñido, según dicen. El animalico es un cofre de tesoros, entre los cuales se encuentran piezas excelsas como el lomo, el chorizo o el salchichón. Los que entendieron de verdad lo que la OMS dictó saben que no se refería a aquellas elaboraciones artesanas donde la única química es el amor de sus elaboradores. Salados manuales, campanas donde las brasas de encina son prometéicas sin fin y secaderos que son refugio. Así sí.

Familia: Cierto político dijo una vez que “la familia es la patria del corazón”. Familias como ésta son también la patria del estómago.

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Guijuelo: Pueblo de arrieros, sin grandes campos ni vocación chacinera durante centurias hasta finales del s.XIX, momento que se iniciará un oficio que cambiaría por completo el destino de sus pobladores y el de los comensales venideros. Al principio todo era rudimentario y manual, sin cubierta y ni tejado; ahora naves se alinean y la mecanización (que no industrialización) se impone en todos los procesos. Poco más de un siglo después, son los culpables de más de la mitad del jamón ibérico de nuestro país. Su patrimonio es nuestro patrimonio. Para agendar: las Jornadas de la Matanza Típica y la visita a su Museo de la Chacinería.

Heritage: Una propuesta para ahondar en la singularidad y la importancia climatológica. Lo mejor de sus añadas 2010, 2011 y 2012 para el disfrute de una cata vertical. Un ejercicio gourmet de Arturo Sánchez.

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Ibérico puro: La joya de la corona de las dehesas, el más preciado estandarte que iza en nuestra boca y en nuestro paladar. Raza autóctona de la piel de toro, de color renegrido, cuerpo mayúsculo y patas finas pero hercúleas. Su predisposición genética y su activa vida alrededor de las bellotas propician que la grasa se adapte entre sus músculos, siendo ésta una golosina sana baja en calorías.

Jamón: Desde Catón hasta Alberti, el jamón ha sido protagonista en la mesa e inspiración para el ingenio. Los jamones de Arturo Sánchez son ejemplo de la perfección evolucionada. Ellos se refieren a él como joya y no es para menos. Surgido de la naturaleza, tallado por artesanos y valorado sin competencia. Si su sola presencia recrea suculencia, cómo debe ser el tildado como “premium”, aquel que cuenta con dos montaneras y casi setenta meses de curación. Dicen de él que es el jamón más caro del mundo. Al menos el más valioso, seguro…

Montanera: La última y más feliz etapa del cerdo. Un buffet libre natural entre alcornoques y encinas que es parte del ciclo de la dehesa. El animalico no cesa de patear por este ecosistema, de retozar entre una vegetación que aromatizará el corte final. La alegría del bocado florece aquí. Y si tanto bien le hace, ¿por qué no doblarla? Y así sucede con esta marca, dos montaneras en su jamón más celebrado.

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Nutrición: Decía Albert Camus que “la libertad no es nada más que una oportunidad para ser mejor”, algo extrapolable también a todo lo que de ella depende, tal y como sucede con los gorrinos ibéricos puros. La libertad es la culpable de la riqueza en hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, fósforo, vitaminas B1 (la cual contribuye a la felicidad), B2, B6, B9, E y K.

Restauración: Para ella, una reflexión: ¿por qué si hay carrito de quesos o combinaciones de vino en una misma comida no es posible hacer catas verticales de jamón por añadas, denominaciones, terruños o marcas?

Secadero: Los vientos fríos y cortantes provenientes de la Sierra de Gredos y Béjar son los hacedores de la magia. Un valor intangible que nunca se podrá empaquetar ni controlar. Aire fiero que moldea a los fiambres y remata su sabor. En estos secaderos el control reside en la sencillez compleja de la apertura y cierre manuales de las ventanas. Aquí no hay reloj, sólo cierzo.

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Tradición: Hay quien piensa que la tradición es la aceptación a rajatabla de un conocimiento traspasado de generación en generación, pero no es lo que transmite Arturo Sánchez, obsesionado por la continua revisión de lo aprobado un paso atrás. En gastronomía, como en otras parcelas, el que cuenta es el enano a hombros de gigante. O, como rezó Vicente Aleixandre: “tradición y revolución. He ahí dos palabras idénticas”

Umami: Dijo Paco Pérez, al entrar en la sala de salazón, que el umami lo impregnaba todo. Después, en la cata vertical, los paladares lo corroboraron. La quintaesencia de los sabores, literal y figuradamente, es su mejor arma de seducción, es el noséquétiene y el nosécómoexplicarlo.

Vitola: “Un anillo para gobernarlos a todos” o, al menos, para intentar controlarlos…esa debió ser la premisa tolkiana del Ministerio cuando instauró hace dos años la obligatoriedad de la vitola cromática donde el negro es, como en las artes marciales, el máximo exponente. Lástima que al Gobierno se le quedara por el camino el vigilar a quien vigila, es decir a los veterinarios que expenden las buenas notas y dependen de las propias empresas…

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Fotos de Carmen Alcaraz del Blanco para 7caníbales, no reproducir sin permiso de la revista.