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Opinión

Los nuevos y mejores vecinos de Madrid

Pilar Salas
Pilar Salas 31/12/2016Comentarios

Este 2016 ha sido pródigo en aperturas de restaurantes en Madrid. Tanto que ha costado seguir el ritmo, pero hemos seleccionado algunos de los mejores que hemos probado y que realmente deseamos que se queden entre nosotros para seguir dándonos alegrías palatales.

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Cebo

Cebo. Hotel Urban. C/ Carrera de San Jerónimo, 34. Se le pasó por alto a los inspectores de la Guía Michelin, que sí premiaron en cambio a otros recién llegados como A’Barra o Gaytán. Una pena, porque de la mano de Aurelio Morales, ocho años mano derecha de Paco Pérez en Miramar (Llançá, Girona) y del gran profesional de sala que es Paco Patón sólo podían venir buenas nuevas. Morales, de Alcalá de Henares (Madrid), regresó a su comunidad y tras un breve y deslavazado paso por Ramsés asumió la dirección gastronómica del Urban, la gran apuesta de la cadena catalana Derby Hotels Collection en la capital. “Tenemos el mejor room service de Madrid”, asegura el cocinero. Pero su máxima expresión culinaria está en Cebo, que “no quiere ser un restaurante de moda de los que proliferan en Madrid, sino un sitio donde se coma bien”. Y se come muy bien, a la carta (con propuestas más tradicionales) o con su menú degustación, de claras reminiscencias catalanas como en su calçot ( buñuelo japonés relleno de crema de calçot, puré de lo verde, butifarra y punto de romesco) o el arroz de conejo con picada, y guiños a la madrileña en sus callos (tortillita de garbanzos y croqueta líquida de callos). Un festival culinario en 18 pases que se acompaña de una cuidada bodega en la que predominan blancos y champañas. 

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Equipo de A’Barra

A’Barra. C/ Del Pinar, 15. La apertura más ambiciosa del año (sus promotores hablaban de una inversión de siete millones de euros) de la mano del Grupo Álbora de Joselito y La Catedral, que con A’Barra ha sumado su segunda estrella Michelin (la primera en Álbora) seis meses después de su inauguración. Un equipo formado por Juan Antonio Medina (cocina), Valerio Carrera (responsable de una bodega con 700 referencias) y Jorge Dávila (director), y tres espacios: un bar para degustar jamón Joselito de añadas con champañas y jereces, restaurante con carta con raciones y medias raciones y menú degustación (65€) y una barra gastronómica para 22 comensales con cocina en directo expresada en un menú de siete pasos a mediodía (52€) y de catorce por la noche (95€). El lema de todos los espacios es “sin tradición no hay vanguardia”, que rige una cocina basada en un producto de gran calidad, destacando las carnes de ibérico de Joselito y las verduras de Mendavia de La Catedral, tratado con inteligencia: cremoso de hongos, patata de matanza, foie en gofre con espuma de coco, canelón ibérico Joselito, bacalao a la brasa con pilpil de setas, jarrete de venado glaseado, crema de castañas y pan y chocolate es uno de los menús que le han valido a A’Barra, además del “macaron”, un sol Repsol y una M de la guía Metrópoli. 

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Fismuler

Fismuler. C/ Sagasta, 19. El último proyecto de Nino Ridruello, cuarta generación de cocineros que ha expandido el negocio familiar de La Ancha con Las tortillas de Gabino, la Gabinoteca y ahora este espacio en el que tuvo que cambiar su concepto inicial “para que el público nos entendiese”. Renunciaron a “radicalismos y utopías” y finalmente, con su socio Patxi Zumárraga, ha redondeado un concepto de cocina de mercado en el que la carta se imprime a diario. Un excelso erizo de mar, las anchoas en salmuera de L’Escala que se trajo de su paso por elBulli, un reconfortante guiso de albóndigas de sepia con butifarra y acelga, las magníficas alcachofas con boletus y berberechos a la parrilla, los melosos garbanzos salteados con ternera y cigalitas, las sabrosas mollejas glaseadas, la delicada lubina confitada con hinojo o el escalope vienés homenaje a Figlmüller (del que toma su nombre el restaurante). Añadan el buen hacer de Fernando Palacios al frente de la partida de dulces y responsable de una tarta de queso memorable “producto de mil pruebas”, la torrija, el soufflé de chocolate o la manzana asada con hojaldre. Todo ello más un ticket medio de 40 euros por persona hacen que le demos la bienvenida con un fuerte aplauso.

Kappo. C/ Bretón de los Herreros, 54. Espectáculo de cocina frente al comensal en la barra dirigida por Mario Payán, ex Kabuki que tras dos años sabáticos por motivos familiares regresa con su buen hacer a un local propio, muy acogedor, en el que también hay algunas mesas. Pero si quieren ver cómo Payán maneja los cuchillos, lo más indicado es reservar en la barra y deleitarse con su menú degustación (única propuesta), parte del cual se prepara ante sus ojos. Un magnífico tartar de atún de Petaca Chica , una de las alambrabas de Barbate (Cádiz), el ligeramente picante dim sum de pollo con salsa de cangrejo americano, la sorprendente cococha de bacalao con pil-pil de miso, el tsukune de pintada con melón, pepino y ciruela encurtida y un desfile de sushi con el salmonete y lima, trucha de Tasmania, chicharro y jengibre, gamba y mermelada de yuzu, ventresca de atún soasada con descargamento, caballa en vinagre, vieira y yuzu, parrocha ahumada, toro picado y la reconfortante tempura soba justifican la reserva. “Hacer sushi es fácil, hacerlo bien es muy complicado”, sentencia Payán, sabedor de que él, lo borda.

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Buñuelos de atascaburras. En Adunia

Adunia. C/ General Pardiñas, 56. La esperada llegada del gran Manolo de la Osa desde Las Rejas  (Las Pedroñeras, Cuenca) dejando en el camino una estrella Michelin (aunque mantiene una gastrotaberna) se ha materializado en un doble espacio: en la planta superior se come a la carta y en la inferior, en una mesa corrida para 30 comensales, el menú degustación. Se ha trasladado a la capital con su equipo, capitaneado por Hugo Brihuega, algunos elementos decorativos que le recuerdan a su tierra y todo el saber atesorado con los años por un cocinero que ha sabido traer al presente el recetario tradicional manchego sin que pierda un ápice de su sabor. Lo demuestra con sus buñuelos de atascaburras, las setas de temporada con crema de patata y huevo a baja temperatura, las gyozas de morteruelo o el cochifrito con especias de matanza, de sabores genuinos.

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Pablo Montero y Alejandro Díaz. Taberna Recreo

Taberna Recreo. C/ Espartinas, 5. Enfrente de lo que ya se ha erigido, por méritos propios de Marian Reguera y Carmen Moragrega, como un referente del buen comer y beber como es la Taberna Verdejo, desembarcaron Pablo Montero y Alejandro Díaz, con un pasado de estrellas Michelin en Calima y El Refectorio de Abadía Retuerta, entre otros. Montero, bajo la dirección culinaria de Andoni Luis Aduriz, logró un “macaron” para el espléndido restaurante de la bodega vallisoletana, pero soñó “abandonar el camino de la alta cocina” y junto con su socio se lanzó a esta aventura “disfrutona y campechana”, como son ellos. Al espacio que ocupaba un bar de menú del día le dieron “un buen lavado de cara” con barra y mesas altas y bajas para “socializar y compartir”, explica Montero, quien compagina tareas en sala y cocina. De ella, pequeñita, salen unos mejillones tigre que se han ganado su puesto entre los top de Madrid, una suculenta berenjena en papillote con jugo de cocido y migas de pimentón, un rico tartar de vaca vieja con trufa y una golosa quesada con manzana asada. Un lugar para que los disfrutones quedan más que complacidos.

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Carmen Casa de Cocidos. C/ Ibiza, 40. El buen hacer de Carmen Carro en Taberna Pedraza, convertido ya en un referente capitalino, vuelve a mostrarse en este pequeño espacio que antaño ocupó la casa madre y que viene a cubrir lo que ella y su socio, Santiago Pedraza, consideraban un hueco importante en la hostelería capitalina: un buen cocido madrileño. Materia prima escogidísima tras multitud de pruebas para un cocido que castizamente se sirve en tres vuelcos: la reconfortante y perfectamente desgrasada sopa con sus fideos finos acompañada de pelotas fritas, la verdura (repollo, zanahoria y patata) y los garbanzos pedrosillanos (sin hollejos) con salsa de tomate y comino, piparras y cebolletas; y las carnes (morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, tocino y panceta ibéricos, morcilla y chorizo de Beasaín, punta de jamón y hueso de caña con su tuétano). Unos pocos entrantes y postres tradicionales como la leche frita o la manzana asada completan el menú. Aparte del sabor, el comensal agradece terminar una comida copiosa sin sensación de pesadez. En breve, el espacio se transformará por la noche para acoger La Sentpere, un homenaje a la cocina tradicional catalana con el nombre de la cómica Mary Santpere.

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Aaron Guerrero, Manuel Urbano y Ulex Gray de La Malaje

La Malaje. C/ Relatores, 20. El cordobés Manuel Urbano, ex jefe de cocina del imprescindible Sacha, ha creado este espacio en el que se mira al Sur. ¡Viva Andalucía! en platos como la ensalada templada de pimientos asados y ventresca de bonito, la ensalada malagueña de arenques y mojama, el escabeche de longueirón (navaja) de Huelva, la corvina salvaje al Jerez o el ala de raya a baja temperatura con salsa de azafrán. No tiene las tortillitas de camarón de mi restaurante gaditano de cabecera en Madrid, Surtopía (en el que el cocinero José Calleja se sale en su quinto aniversario), pero su cocina y su carta de vinos lo convierten en una referencia a tener en cuenta. Y para los nostálgicos televisivos un plus: la sala está muy bien atendida por Aarón Guerrero, el actor que encarnaba a Chechu en la serie “Médico de Familia”.

Bistronomika. C/ Santa María, 39. En una calle ya marcada en la guía de los amantes del buen comer por el Triciclo de Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya, ha aterrizado Carlos Del Portillo (cocina) y Silvia Manzano (sala) para dar nuevas alegrías. “Cocina sin prisas”, indica quien saca de su minúscula cocina abierta a la sala platos muy convincentes entre los que destacan los guisos de pescado. Para abrir boca una gilda de atún rojo con crema de habanero y unas cremosas croquetas de centollo, seguimos con las navajas de Cambados a la brasa con crema de bullabesa, unas setas de pie azul con comté (fuera de carta, en temporada), y una estupenda caldereta de pescado de roca. El curry Jaipur de costilla de vaca rubia gallega se ha convertido en sus pocos meses de vida en un clásico de la casa. La tarta de queso payoyo azul con helado de fresas puede ser un colofón perfecto. 

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Bibo

Bibo. Paseo de la Castellana, 52. Una amplísima carta capaz de agradar a los más dispares comensales -viajera y cosmopolita sin renegar de las raíces andaluzas de Dani García-, una informalidad bien entendida y una cuidada decoración han hecho de Bibo, la ampliada réplica madrileña del exitoso Bibo marbellí, uno de los locales más demandados de la capital. Alumbrado de Feria de Málaga con aires neoyorquinos a cargo del solicitado interiorista Lázaro Rosa-Violán, cocina a cargo de Santiago Guerrero, que hasta ahora había formado parte del equipo de Dani García Restaurante, y coctelería diseñada por Héctor Henche. Atún, “el gran bicho del mar” para García es protagonista de tataki, capaccio, lasaña fría de parpatana, chuletitas a la milanesa, con tomate y huevo frito, solomillo a la plancha con aliño frío de ajipanca y el espectacular t-bone a la parrilla de carbón. Clásicos del marbellí como gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca (2000); tapa de yogur y foie con oporto y parmesano (2002) y milhojas de foie, queso de cabra y manzana verde caramelizada (1998), que jamás defraudan. El imprescindible brioche de rabo de toro desmigado con salsa DG o el Cojonudo, con chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y huevo frito de codorniz, son dos apuestas imbatibles. Pero hay mucho más, desde las ostras con ajoblanco de yuzua las hamburguesas pasando por el pollo relleno borgogna label rouge, pensado para compartir.

Salmón Guru. C/Echegaray, 21. En pleno verano madrileño, el coctelero argentino Diego Cabrera vino a refrescar la ciudad con una propuesta apta para todas las estaciones. Un nombre que evoca superación y diferenciación -mejor que se lo explique el propio Diego en su “mesa del barman”, en la que su imaginación y el gusto y estado de ánimo del cliente marcan la oferta- y que busca “eliminar la barrera de que los cócteles son caros”. Aquí la estrella está en el vaso, aunque el acompañamiento sólido es correcto. Maceraciones propias, destilados difíciles de encontrar en otras barras, clásicos perfectamente ejecutados como el daiquiri, el dry martiny, la margarita o el negroni, y creaciones como el capote (bourbon, vermú rojo, campari, amargo de chocolate y tónica), el kion (pisco de los Andes, zumo de limón, fruta de la pasión y jengibre fresco) o el chipotle chillón con el de tan de moda mezcal, absenta, zumo de limón y sirope de chipotle lo convierten en la coctelería más interesante de Madrid. 

Era. Mercado Barceló. C/ Barceló, 6. No es habitual encontrar en un mercado de abastos un bar con más de cien vinos por copa y la cocina de Diego Benito, ex Nikkei 225, que se ha aliado con David Trillo para crear este reducto de buena cocina viajera combinada con una bodega en la que destacan los vinos del marco de Jerez. De una diminuta cocina salen prodigios como las tapas andaluzas viajeras (bao de pollo de corral y lima, mollete de oreja, manolito de atún con manteca colorá o mollete antequerano a la madrileña) y platos elaborados como el atún asado con porra antequerana, el besugo al carbón con tomates de jengibre y aliño cítrico de miso, los huevos rotos con atún marinado con crema de apionabo y trufa, el lomo de vaca vieja a la llama con su tuétano y gazpachuelo cítrico, el cocido madrileño o el costillar ibérico a la pekinesa.