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Receta Express

Escudella y carn d’olla

Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona
Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona 20/12/2016Comentarios

Es Navidad, y la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona nos trae una de las recetas más tradicionales y representativas de la época en Cataluña. Una receta “de toda la vida”, como ellos definen, un plato antiguo que han consumido todas las sociedades de habla catalana, una preparación festiva que garantiza la reunión, la felicidad y el buen rollo. Esta receta aparece tal cual en el libro “Corpus del Patrimoni Culinari Català”. ¡Feliz Navidad!

La Escudella, típica plato del Nadal catalán

La Escudella, típica plato del Nadal catalán

Ingredientes para 10 personas

Para la Pelota
300gr. de carne de ternera picada
300gr. de carne de cerdo picada
300gr. de carne de pollo picada
150gr. de panceta fresca picada
Miga de pan seco rallado
3 huevos
3 dientes de ajo picado
Unas hojas de perejil picado
c/s pimienta negra
c/s canela
c/s sal
3 dl. Vino rancio
c/s harina

La receta comienza poniendo en remojo el pan con el vino. Paralelamente, se mezclan todos los ingredientes en un perol y se amasan tranquilamente hasta que estén bien ligados. Se salpimienta y se homogeniza con harina o pan rallado. Alisar las superficies con las manos mojadas en agua fría y limpiar las paredes del recipiente, filmar a piel y dejar reposar en la nevera 30 minutos. Formar las pelotas de la medida deseada y pasarlas por harina.

Para el caldo
10l. de agua
500gr. de gallina
200gr. de huesos de ternera
100gr. de huesos salados de espinada
200gr. de panceta fresca
500gr. de morcillo de ternera o jarrete
4 pies de cerdo
200gr. de codillo/pecho de cordero
400gr. de butifarra negra entera
Hortalizas frescas
2 cebollas
4 zanahorias
2 nabos
1 rama de apio
2 puerros
2 kg de patatas medianas
1/4 de col
Legumbres
100gr. de garbanzos en remojo
100gr. de alubias en remojo
Sal
Pasta
300gr. de “galets”

Desangrar todas carnes y desalar el hueso de la espinada. Disponer las carnes (excepto la butifarra negra y la pelota) en el agua, todo en frio en una marmita a fuego vivo. Paralelamente, limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix bastante gruesa. Una vez la marmita rompe a hervir, bajar el fuego de manera que se produzca una ebullición lenta. Desespumar y desgrasar. Añadir los garbanzos y alubias, y mantener siempre la ebullición lenta y la superficie del caldo limpia. Si es necesario, añadir agua caliente.

Transcurridas dos horas de cocción, añadir las verduras y la pelota. Tras 20 minutos, añadir la butifarra y acabar de cocer el conjunto cinco minutos más, poniendo a punto de sal. Retirar las verduras -con cuidado de no romperlas- y las carnes. Finalmente, colar el caldo y hervir los “galets” en él.

Servicio y curiosidad
Servir primero el caldo con los “galets” y después lar carnes cortadas, verduras y legumbres. Suele acompañarse de aceite de oliva. Fuera de Navidad, suele servirse con fideos o arroz.