Cuando empezó a faltarle oxígeno en las alturas de la alta cocina, Chele González metió un par de chaquetillas en una mochila y, sin billete de vuelta, voló al sudeste asiático. Filipinas, exótica pero culturalmente cercana, hizo que este cántabro, titulado en marketing y con un nombre como DJ antes de hacerse cocinero, sintiera que había encontrado un lugar en el mundo. Con ayuda de socios filipinos nació y creció Gallery by Chele (Manila), primer restaurante gastronómico del país que ponía el foco en la despensa local y la cocina tradicional, y primero también en ingresar en la lista Asia’s 50 Best Restaurants.
Sensibilidad, respeto, ansia de conocer y humildad han marcado sus recorridos por el país y su cocina, que propone una suerte de juego de espejos entre la memoria propia y los correlatos hallados en el archipiélago del Pacífico. Una aventura de búsquedas y encuentros que el cocinero llevó al escenario de Madrid Fusión Kioto, donde se hizo esta entrevista.
«Necesitaba un cambio de aires. Llevaba una racha de trabajo dura. Había estado en El Bulli, Arzak Mugaritz, El Celler, y con Josean Alija, y hubo un momento en que me cansó un poco la alta cocina. Yo viajaba mucho al sudeste asiático. Me encantaba. Total, que tenía planeado un viaje a Filipinas y Tailandia y me planteé no volver. Mis amigos me decían: estás como una cabra, pero lo hice. Tenía 36 años. Llegué con una mochila, dos chaquetillas de cocina y un pendrive lleno de recetas».
«Hay gente que llega a Filipinas y se tiene que marchar, pero yo me sentí cómodo culturalmente. Conseguí trabajo en un hotel de cinco estrellas frente al mar, pero vino un tifón y me quedé sin trabajo. De nuevo me puse a buscar y entré en el Shangri-La, un paraíso en Boracay; una isla preciosa. Pero claro, la idea que te haces de una vida maravillosa no es real, porque mientras la gente descansa, tú trabajas. Por entonces conocí a mis socios, dos empresarios filipinos que hoy son como mi familia. Me propusieron montar un restaurante español. En realidad, dos: uno gastronómico y otro más informal. Era un poco locura, porque además estábamos en la quinta planta de un edificio, pero salieron bien las cosas y llenamos desde el principio. A la vista del éxito, montamos un nuevo concepto; una arrocería. Ese no funcionó, pero aprendí muchísimo».
«Aprendí a anticipar y minimizar los errores; a gestionar mejor el éxito y el fracaso, a tomar decisiones antes de llegar a un daño irreparable. Y también a ponerme un poco más en la piel del cliente. Es un error pensar en lo que te gusta a ti y no intentar entender la visión de quien se sienta a comer. En Filipinas comen arroz a diario, pero la paella la ven como algo para una ocasión. También falló que entonces yo no sabía delegar, ni crear equipos, ni mantener estándares de calidad. Gracias a todo ese aprendizaje hemos podido llevar Gallery a donde ha llegado y crear un montón de conceptos más (sonríe)».
«Pues en realidad he conseguido más premios de lo que jamás hubiese imaginado. El hecho de haber llegado a Filipinas y haber construido desde cero ya es un motivo de orgullo. En Gallery ahora estamos en un momento muy maduro. Sigo buscando y experimentando; es algo que va conmigo. Llevamos tiempo trabajando con la pulpa del cacao, un proyecto precioso, porque permite explorar su condición de fruta y aprovechar un producto que se desperdicia con un montón de aplicaciones. Eso me motiva, pero a la vez, pienso mucho en el cliente; en que la cocina esté rica. Siempre vas a meter en el menú algún plato más tuyo, o, lógicamente, a adoptar algunos estándares de Michelin ahora que la guía llega a Filipinas, pero el cliente tiene que ser el centro, es la forma de no perderse«.
«De no perderse en la moda. La gastronomía es como una pasarela. Hace 25 años, la moda la marcaba Ferran con sus técnicas. Técnicas que en El Bulli usaban muy bien, pero mucha gente las utilizaba para hacer algo muy visual que en boca no decía nada. Luego llega la época de la experimentación: Mugaritz, Noma, y se impone hacer pensar al mundo, incluso sacrificando el sabor si hace falta. Detrás llega la cocina sostenible, otro boom que después de la pandemia queda olvidado porque se impone el hedonismo; el caviar con todo».
«Ahora yo creo que estamos en la cocina de herencia; en un retorno a las cocinas tradicionales y al sentido del gusto, Hoy, si no haces cocina rica, te vas a tomar por culo. Hoy la gente te dice: no me cuentes películas, ponme algo que esté rico».
«Sí, pero es que yo llego a un país asiático del que no tengo ni idea, y quiero ver este producto y aquel otro. Empiezo a viajar y conocer productos, comunidades, formas de cocinar. Te vas empapando y construyes tu propia identidad».
«Al principio muy bien. Luego, cuando otros cocineros vieron ese camino, hubo quien dijo: oye, nos estás intentando quitar nuestra identidad para darte tú más brillo. Algo totalmente lógico; imagínate que el chef más reconocido de la cocina española fuera un francés. Ardería Troya, ¿No? Pero bueno, me he sabido adaptar y ser muy agradecido, y al final me han valorado también como persona. Ahora, con 14 años de residencia, casado con una filipina y con una hija, he podido demostrar que no seré filipino, pero quiero a este país como si fuese el mío».
«Tiene una magia especial, porque hay sitios tan alejados del mundo, que su forma de vida te permite imaginar cómo se vivía y se cocinaba hace miles de años. Es una cocina muy inmediata, muy de producto fresco, y preserva técnicas tan ancestrales como cocinar dentro de un tallo de bambú, en hojas de plátano sobre el fuego, usadas como recipiente y llenas de líquidos… Durante unos años me dediqué a viajar por todo el país y aprendí cosas muy interesantes. Ya no tengo tiempo…»
«Unos 60. ¡Madre mía, un montón de responsabilidad!»
«Sí. Tengo una tienda de sándwiches tipo pastrami donde hacemos todo: el embutido, pan de masa madre … Tengo un local de tartas de queso que nos va bastante bien, y luego varios restaurantes con hoteles de cinco estrellas: fine dining, casual, medio casual. Tengo dos conceptos españoles y luego uno más de cocina como europea, y luego, la consultoría, el catering, donde además de mis socios está mi mujer…»
«Bueno (resopla). Es que yo no cotizo, y tengo que generar negocios que me permitan más adelante bajar un poco el pistón. A ver…»
«Estamos trabajando con el objetivo de conseguir dos estrellas, si no en el primer año, en el segundo. Ojalá nos salga. Para mí sería el pico de mi carrera, y me permitiría enfocarme en un concepto que me hace especial ilusión: el asador Alfonso. Quiero hacer un pequeño Etxebarri o un pequeño Elkano en Filipinas, adaptando el concepto al público local».
«La música es mi terapia de descompresión, pero hoy por hoy, nada más. Igual, si dentro de unos años tuviese más tiempo… Ahora pienso en llevar Alfonso a ser mi baluarte de aquí a unos años. El broche final. Luego ya veremos».
