Si quisiera que su restaurante fuera mexicano estaría entre los mejores de España. Lo mismo que si lo declarase indio o tailandés. Pero no lo pretende. Diego Fernández se limita a combinar tres cocinas que domina y las funde en un modelo diferente, con personalidad propia, que huye de las etiquetas. Como resultado un menú (tres en realidad, con diferente número de pases, desde 75 a 125 euros) que nos acerca a Asia y a América a través de platos refinados, llenos de sabor y cargados de matices. Son el reflejo de la inquietud y de la capacidad que este cocinero asturiano tiene para absorber todo lo que ve y prueba en sus reiterados viajes por esos dos continentes.
Estamos en Regueiro, un restaurante del Occidente asturiano, en la pequeña aldea de Tox, muy cerca de Puerto de Vega. A Diego le ha costado años lograr el reconocimiento a su trabajo, tan diferente a todo lo que hay en su entorno, en el resto de Asturias o incluso en España, pero finalmente esta temporada está teniendo el éxito de clientela que merece una cocina de tanto nivel. Vale la pena recorrer los cien kilómetros que lo separan de Oviedo o de Gijón para conocer esta casa y esta cocina.
Fundamental el trabajo que desde hace años realiza con el maíz. Ha dado muchas vueltas hasta lograr unas variedades especiales que ahora cultiva un primo suyo y que él muele en un metate traído de México (pronto tendrá un molino específico que le envían también desde allí) para luego nixtamalizarlo y conseguir así unas tortillas que recuerdan a las mejores que hemos probado en aquel país. Entre ellas las de maíz azul que acompañan a un fantástico mole madre negro que elabora con 37 ingredientes y que tiene más de seis meses.
Mole al que le añade unas fabas estofadas y jugo de jabalí en un ejercicio de fusión inteligente. Fusión que completa añadiendo a esas tortillas hojas de shiso que reemplazan a la hoja santa mexicana aportando una mayor profundidad de sabor. Sólo esas tortillas y ese mole justifican el viaje hasta Tox. Pero hay más. El pan roti indio hecho en horno tandoor que acompaña a una ternera en curry del norte de Tailandia; el pollo, también asado en tandoor, con salsa “butter tikka masala”, o la quesadilla de guiso de pollo y chipotle. Un viaje al mundo desde una pequeña aldea asturiana.
