La tercera y última jornada del Foro de Tabernas arrancó con un lleno absoluto y con el heredero de una de las grandes sagas de la cocina moderna. Thomas Troisgros, uno de los chefs embajadores de Río de Janeiro, destino invitado en San Sebastian Gastronomika 2025, tiene una estrella Michelin en su restaurante Oseille, pero en este caso habló de su último proyecto, Tijolada, y del género al que pertenece. En ‘Boteco, el alma popular de las tabernas de Brasil’, Troisgros habló del papel social y de conservatorio de la cocina tradicional carioca que juegan los botecos.
“El boteco es el centro de reunión y lo más divertido de Brasil. En un boteco caben todas las clases sociales, vamos en chanclas y nos pasamos horas allí, charlando, comiendo y bebiendo”, dijo. Creador y propietario de distintos conceptos de restaurante en Río, Troisgros dijo que lo que siempre busca es dar calidad. “No importa si es fine dining o boteco; importa servir buena comida. En Tijolada, la estrella es el pollo asado rostizado con papas, pero qué pollo”, dijo.
Enrique Fleischmann, el chef mexicano afincado en Getaria y durante años jefe de cocina de Pedro Subijana, mostró el sistema de digitalización que permite regenerar la comida con total precisión y fiabilidad en su taberna, Maruka Gastro. “Hemos querido evolucionar respetando el origen y las bases de la gastronomía. Para nosotros es importante que el cliente reciba la mayor calidad posible; no se trata de recalentar”.
El chef explicó el sistema que, tras la elaboración, los guisos se introducen en bolsas de vacío. En el envasado se genera una etiqueta digital que indica las porciones que van en cada bolsa y el tiempo de exposición al calor para regenerar. Se genera un código QR que, al aproximarlo al termocirculador, genera la orden y la secuencia de calentamiento de cada pedido. “El código QR ofrece además permite saber desde el productor a quién ha cocinado y calentado el plato. Falta saber la impresión del cliente”, dijo, y añadió: “De esta forma nos aseguramos una calidad estandarizada”.
La Taberna Der Guerrita, de Sanlúcar de Barrameda pasó de ser una tasca humilde a ser un punto de encuentro de referencia para el mundo del vino. Su artífice, Armando Guerra, tomó el relevo de su padre al frente de un bar abierto en un barrio de Sanlúcar en 1978. En el año 2008, tuvo la idea de poner una sala de catas y una tienda de vinos dentro de la taberna.
“Aquello parecía a priori una idea un poco loca, pero ha creado fidelidad y comunidad, porque en la sala de catas empezaron a encontrarse y relacionarse elaboradores y especialistas, algunas de las mejores voces del vino. Y cuando nos reuníamos, las botellas que quedaban al día siguiente se servían a los clientes. De esta forma nació una comunidad, un punto de encuentro, que en realidad es lo que ha sido siempre un bar”, dijo.
Avanzaba la tarde y el final de esta segunda edición del Foro de Tabernas y Taberneros se acercaba a su fin. Esa cuenta atrás ha comenzado con la ponencia ‘El equilibrio entre la familia y el negocio’, en la que Javier Campos (Bar Ermita Candelaria, Córdoba) y Tamara Zubillaga (Romy Casa de Comidas, Bádames, Cantabria) se centraban en cómo gestionar lo emocional y lo empresarial en el largo plazo.
“Sería muy bonito decir que es algo idílico y que todo se separa, pero no sería verdad. No se puede diferenciar lo que empieza en el trabajo y continúa en casa. Y yo, además, trabajo con mi marido y mi madre”, lamentaba Zubillaga. El propio Fernández Bombín, quien en Los Asturianos también trabaja con su familia, era muy expresivo: “Mi madre me regaña a mí; yo, a mis hijos; y mi madre me regaña por echar la bronca a mis hijos”. Javier Campos señalaba el gran reto de la hostelería está en formar: “Esta profesión es de trabajar a diario y luego Dios dirá dónde nos pone”.
El gran Mariano García
Ha cerrado la tarde, y el foro, Mariano García, del Donald de Sevilla, en el que lleva casi medio siglo. Hablaba de la profesión, “un poco estresante por esos picos en los que se acumulan tanto trabajo”, confesaba una máxima que siempre dice a sus camareros (“Tú atiende a la gente como a ti te gustaría que te atendieran”), pedía a los clientes que den a los profesionales de la barra ese mismo trato que ellos les dispensan y se quedaba con que tras la barra es donde más amigos ha hecho (“y más he ligado”). Y si le ha pasado algo malo, ha preferido olvidarlo. Y, de cara al futuro, ha querido lanzar un mensaje en clave positiva, aun sabiendo que no es sencillo el escenario de las tabernas: “Alguna seguirá quedando siempre, pero en Sevilla los grandes grupos están acabando con la hostelería”.
El sevillano ha recogido, emocionado, el Premio Tabernero Mayor, colofón a esta segunda edición del Foro de Tabernas y Taberneros. El premio ha sido entregado por Roser Torras y Juanjo Arratibel, quien ha destacado la vocación de servicio del sevillano: “Es un tabernero para todo”. “El tabernero es un alumno de los maestros que he tenido siempre en esta barra”, ha respondido con modestia, agradeciendo a todas las personas que han pasado por su casa desde que tenía diez años y de las que tanto ha aprendido. “No sé si el premio es merecido o no, pero yo me lo llevo”.
