Tras conseguir su primera Estrella Michelin hace pocos meses en su Casa 201, João Paulo Frankenfeld, este chef de familia alemana y crecido en la culinaria francesa no ha perdido el tiempo: acaba de abrir en Leblon Balcão 201, un bistró-terraza donde Francia (con algo de Alemania e Italia) se expresa gozosamente a partir de elaboraciones clásicas preparadas totalmente en el restaurante.
La pasión verdadera de João Paulo es la elaboración propia de proteínas: quesos, charcutería de cerdo moura, pan, fermentados, cerveza, mostaza… Un ímprobo trabajo que luego, junto a su socia, Christiane Julião, muestra sofisticadamente en la mesa. Ahora, de forma más decontracté, en su reciente Balcão 201, un pequeño local de aires parisinos que se disfruta principalmente en la terraza.
La propuesta es claramente hedonista, briosa, sin vericuetos. Tal como presenta una terrina de campagne de sensual textura (pollo, cerdo, pato, pistacho y ajo negro) y acompañada de mostaza maison, saca un fino escabeche de pescada amarela. O una sutil mousse de hígado de gallina con gelatina de vermut (también elaborado por Frankenfeld).
El pastrami es otro de sus ineludibles, en cuya receta incluye el toque americano de barbacoa con un ligero rebozado de mostaza. Una ración que se presenta en finas lonchas o, también, en el conocido bocadillo.
El gusto por lo alemán se descara con el rollmop, que hace con sardina enrollada y encurtidos de cebolla como relleno.
La orgullosa longaniza propia, que se moja en la salsa de mostaza, es el preludio para uno de sus ya musts absolutos: el steak au poivre, añejo monumento culinario poco habitual en los restaurantes contemporáneos que Frankenfeld —formado en Lyon, en la escuela de Paul Bocuse, y entrenado en Guy Savoy y Gordon Ramsay—, con técnica afilada, sirve en un punto de cocción impecable y con toda la mítica de su parsimoniosa salsa. Las patatas fritas que lo acompañan son otra de las viguerías culinarias de João Paulo, exquisitamente mórbidas en su interior y crujientes en el exterior. No podía ser de otra manera aquí.
No cesa la nostalgia afrancesada en los postres, con dos únicas propuestas lógicas: la mousse de chocolate (con crema inglesa aparte) y las crêpes suzette, ese postre de origen tan discutido, presentadas con chantilly.
Evocadoras, las manos de Frankenfeld.
