Liderar desde la cocina

En este oficio que lo mismo cocinas un bacalao amateur que te toca explicar la gestión empresarial en el sector hostelero de las colectividades… hay gente que confía en tu conocimiento más que tú mismo. Cuando nos llegan estas peticiones hay colegas que no dudan en decir «adelante, dame el encargo que te lo bordo», tipos que no sé si tienen una abuela o tres, gente que hasta quizás tengan razón y lo borden. A los del Norte lo exagerado nos suele dar un poco de rubor, nos parece que estemos vendiendo humo o, peor aún, aire, porque ahora, tal y como van los asadores y las parrillas, lo del asado en fuego vivo cotiza a lo alto.

Un día estás tranquilo con tus cosas y de repente te cae un encargo de esos que te eleva las cejas hasta el infinito y te hace resoplar como un búfalo: «Liderar desde la cocina: claves para la restauración del futuro», casi nada. Tengo dos opciones. ¿Les digo que ok, que justo esa es mi especialidad, que no hay día en que no piense en ese tema tan interesante como estratégico y me lanzo al ChatGPT para empezar o me doy mus?
Cualquier decisión es lícita y comprensible. Yo tengo mi visión y mis ideas al respecto, pienso para mi interior, pero Dios me libre de sentar cátedra o ‘gurusificarme’ y más aún de tirarme a un lenguaje de segundo de consultoría y decir ‘roadmap’, ‘framework’, ‘KPIs’ y ‘value proposition’.

A la pata la llana, si me lo preguntara un amigo mío que quiere que le hable sin rodeos, le diría que lo de ‘liderar desde la cocina’ exige lo mismo que liderar desde el puente de un barco o desde el banquillo de una cancha de basket. Tal y como yo lo veo, liderar es tener una idea clara, un objetivo, una visión, un propósito, como se quiera, y luego –y sobre todo– capacidad para contagiar al resto del equipo de esa ilusión y de esa visión para hacerlo posible. Marcar prioridades, poner un poco de método y de orden y ni autoengañarnos ni ‘engañifar’ a los demás de nuestro grupo. No se puede tener la visión de ganar la Eurocopa y cuando no se pasa de la primera ronda justificarnos diciendo que ya dijimos al equipo que el objetivo era ganar. ¿Y qué medios se pusieron para lograrlo? ¿Cómo de realista fue el planteamiento? ¿Qué fichajes, trabajo y esfuerzo personal y colectivo se ha hecho para que el deseo tuviera más oportunidades de llegar a ser realidad?

Ya no falta ciencia empresarial en el sector, al menos desde el plano teórico y de la disponibilidad. Ahora que se está formalizando y profesionalizando la hostelería han surgido aquí y allá más expertos que perros descalzos, con eventos exclusivos y todo. Veo a muchos que hicieron antes ese camino en otros sectores decir lo que hay que hacer y proponer método. Los hay oportunistas, charlatanes, robaperas en general, vendedores de humo, expertos en PowerPoint y también algún mirlo blanco que otro, que conste.

Liderar desde la cocina viene haciéndose en buena parte de los restaurantes occidentales, en los exitosos y en los que no, desde hace cincuenta años y debemos saber que esa decisión no garantiza el éxito. Los cocineros –autores y propietarios bendecidos por la ‘Nouvelle Cuisine’– se han desempeñado como cabezas tractoras de ese formato gastronómico artesano, a menudo con más sensibilidad y acierto para avellanar la mantequilla que para gestionar las cuentas. No voy a entrar yo en ese tema. El que quiera que escuche a Ferran Adrià contar qué debería preguntarse y hacer un aspirante a dueño de restaurante antes de ponerse la chaquetilla y subir la persiana.

Sobre la segunda parte del encargo –claves para la restauración del futuro– podría añadir otro par de cosas de sentido común. Me perdonarán, pero si Zapatero como presidente del Gobierno aprendió Economía en dos tardes con Jordi Sevilla…
Yo apuntaría bajito y repasaría las claves de lo que sí funciona en el presente. El futuro –tal y como va el mundo aún más– no es más que una proyección de la mente. Pero aterricemos para leer el espacio –el famoso estudio de mercado pero sin rimbombancia–, para ver los huecos reales y lo que se demanda o demandará, ‘fasear’ el proyecto para reducir el riesgo y darle importancia, como decía John Carlin, al factor humano, eso tan fácil de enunciar como difícil de conseguir. Seguro es uno de los temas sobre los que más se ha escrito, pero no conozco empresa de recursos humanos ni receta que ofrezca seguridades y garantías razonables de éxito. Se impone la PPC, paciencia, perseverancia y confianza.

Liderar desde la cocina, en mi opinión, no es adoptar un lenguaje nuevo ni asumir un rol grandilocuente. Es saber cuándo estar, cuándo escuchar y cuándo dejar hacer. El liderazgo real se ancla al trabajo real en el negocio. Detrás de las palabras a alguien siempre le estarán esperando los veinte kilos de cebolla. El liderazgo no se implanta: se practica.
Dicho de otro modo, probablemente el liderazgo en restauración no consista en dirigir desde la cocina, sino en entenderla. Y eso, aunque no le guste a Zapatero, creo que no se aprende en dos tardes.