Cada que camino por la esquina de El Chato, en la calle 65 con carrera cuarta en el barrio Chapinero de Bogotá, me engaño. Desde fuera, a través de las ventanas, el ambiente me sugiere una librería. Los muebles de madera oscura que guardan botellas, fermentos, especias y cristalería me evocan estantes que albergan libros.
Conocí el lugar hace años, y aunque ya sé que su biblioteca no es de páginas, sino de sabores, aún me engaño. Aquella primera vez que lo visité fui sola a la hora del almuerzo, quizás una de las formas en que más me gusta descubrir un restaurante. Una mesa con más comensales tiene la ventaja de la charla distendida y la oportunidad de probar más sabores, pero el acto íntimo de sentarse solo a la mesa en un lugar público es una suerte de conquista de la individualidad. Una de las pocas.
Aquella tarde ordené cangrejo, que, como lo cuenta Álvaro Clavijo, su chef y creador, es uno de esos platos que “se vuelven parte del ADN del restaurante”. Creo recordar que era una ensalada del crustáceo servida con un sabroso pan. Se me escapa qué más probé entonces, pero no olvido que me dieron mi bolsita de papel para empacar las tajadas de pan que me sobraron y que le llevé a la amiga con la que me estaba quedando en Bogotá. Me cautivó su ambiente refinado, pero suficientemente distendido como para llevar la doggy bag sin vergüenza.
Un bistró, claramente. Álvaro aún lo describe así, yo acaso creo que si bien conserva parte de esos inicios, hay variaciones en su apuesta por la alta cocina que lo acercan a formatos más gastronómicos. Quizás por eso uno de los cambios que vienen es separar carta y menú degustación, dejar ser al bistró, digo yo, y seguir por esa senda de la alta cocina que lo reta y estimula.
En esa primera visita comprobé por qué El Chato era ese restaurante de Chapi que merecía probarse. A un año de su apertura en 2017, apareció por primera vez en la lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica de 2018 en el puesto 21, siendo reconocido como Highest New Entry. Desde entonces ha estado en el listado regional, llegando al primer lugar en 2025. En el ranking mundial figura desde 2022.
Conversamos con Clavijo sobre ser el número uno, sobre el camino recorrido. Hablamos sobre su forma de ver la cocina, el producto, la técnica. Indagamos sobre el Álvaro de 2017 versus el Álvaro de 2025.
En menos de una década de historia, El Chato es el primer restaurante colombiano en ser número uno en los 50 Best Latam. ¿Cómo se logra este reconocimiento?
Creo que nada de esto pasa de la noche a la mañana. El Chato es el resultado de años de escuchar, equivocarnos, ajustar y volver a intentar. Lo que ha pasado es gracias a un equipo que nunca baja la guardia y a productores que confían en nosotros, incluso cuando llegamos con ideas locas. Ser número uno es increíble, sí, pero también es un recordatorio de la responsabilidad que tenemos con Colombia: mostrar la diversidad del país, porque este premio es para todos los colombianos que nos dedicamos a la gastronomía. Cocinar con respeto y seguir aprendiendo. Al final, lo que reconocen es constancia y honestidad.
Es conocido lo polémica que resulta la lista de los 50 Best. ¿Cuál es su mirada sobre el tema?
Los 50 Best siempre van a generar conversación, polémica, amores y odios. Y está bien. Al final, cualquier lista es subjetiva: depende de quién viaja, qué experiencias tiene y desde dónde mira la gastronomía. Yo lo veo así: no cocinamos para una lista, cocinamos para la gente que se sienta en nuestras mesas todos los días. Si un reconocimiento así ayuda a que más personas descubran Colombia, sus productos y a nuestros productores, perfecto. Pero el foco sigue siendo el mismo: el trabajo diario, la disciplina y la obsesión por hacerlo mejor mañana que hoy. Lo demás es ruido que va y viene. Creo que la lista debe ser vista como un impulso para propuestas de restauración diferenciadas. Claro, hay mucho movimiento en quiénes entran y salen, los resultados son polémicos, pero quizás esa es la magia; esos resultados inesperados, si fuera predecible, sería muy aburrido. Creo que es importante agradecer este tipo de iniciativas, sobre todo en países como Colombia, donde quienes nos hemos beneficiado lo sentimos y somos testigos de su importancia, pues tampoco hay otro tipo de guías que nos ayuden a impulsar nuestros proyectos.
Del Álvaro de 2017 al Álvaro de 2025. ¿Qué ha cambiado y qué se mantiene?
En 2017 yo tenía un hambre distinta… muy intensa, muy obsesiva. Quería demostrar muchas cosas. Hoy sigo siendo obsesivo, pero desde otro lugar. Creo que ahora escucho más, delego más, confío más. Lo que no ha cambiado es la curiosidad. Si algo me mantiene vivo es esa necesidad de buscar, de entender por qué algo sabe como sabe. Y el respeto por el producto: esa es una línea que nunca se movió en mí.
La primera vez que fui a El Chato comí un cangrejo que han mantenido en la carta, con variaciones. ¿Cómo encontrás ese balance entre innovación y sello propio?
Hay platos que se vuelven parte del ADN del restaurante. El cangrejo es uno. A veces cambia la textura, a veces la guarnición, el caldo, el aroma… pero la idea central se mantiene. La innovación no es borrar lo anterior, es refinar. También es escuchar al comensal y entender qué cosas ya son parte emocional de quienes vienen a El Chato. Ese balance es delicado, pero muy bonito. También puedo decir que mi sello propio es que no puedo mantener algo igual por mucho tiempo porque me aburro, creo que el verdadero sello de El Chato es el cambio constante.
¿Cómo ha sido el proceso de búsqueda del producto en un país donde hay abundancia, pero no siempre acceso?
Es un camino de paciencia. Colombia tiene de todo, pero no siempre está organizado o disponible en la escala que un restaurante necesita. Entonces toca viajar, preguntar, conocer, insistir. Para mí, buscar producto es la parte más romántica del oficio. Colombia estuvo aislada durante décadas. Durante gran parte del siglo XX y principios del XXI, el país vivió conflictos internos que limitaron el turismo, la movilidad de cocineros, el intercambio cultural y la posibilidad de proyectar una identidad gastronómica al exterior. Hoy, gracias a la búsqueda constante de calidad y nuevos ingredientes colombianos, puedo decir que he encontrado productores que ahora son familia.
¿Qué lugares y productos te han maravillado y qué implica llevarlos al restaurante?
El Caribe profundo siempre me sorprende: las hierbas, los limones criollos, los pescados que casi no salen del territorio. El Pacífico también es una fuente inagotable de aprendizaje. Y la altiplanicie cundiboyacense tiene unos tubérculos y unas raíces que parecen joyas. Llevarlos al restaurante implica entender su contexto. No es solo comprarlos: es respetar su temporalidad, adaptar la técnica y hacerlos brillar sin maquillarlos en exceso.
¿Cómo se rinde tributo a ingredientes cotidianos como zanahorias, remolachas, tubérculos o guascas?
Cocinándolos como si fueran cotidianos. Así de simple. El valor no está en lo exótico, está en la riqueza que ya tenemos enfrente. Trabajamos mucho la maduración, las fermentaciones cortas, la concentración de sabor. Cuando tratás una zanahoria con el mismo rigor que un langostino, pasan cosas hermosas. Es cuestión de mirada.
Hay críticas a la alta cocina por exprimir a productores y ganar créditos con lo que otros hacen. ¿Qué opinás y cómo lo manejás?
Es una crítica válida cuando existe desconexión. Pero en nuestro caso la relación es horizontal. Yo no llego a descubrir a nadie, llego a aprender. Pagamos lo justo, incluso más cuando el producto lo merece. Y siempre contamos la historia como es: no romantizamos, no apropiamos. Para mí, la cocina es un puente, no un escenario para inflar egos.
Decís que no hay ingredientes malos, sino mal cocinados. ¿Cómo abordan las técnicas como ahumados, fermentaciones o clarificaciones?
La técnica debe estar al servicio del sabor, no al revés. Nos apoyamos mucho en procesos largos: fermentaciones que ajustan la acidez, ahumados que construyen capas aromáticas, clarificaciones que generan pureza sin perder identidad. Pero nunca las usamos como truco. La técnica es para amplificar, no para esconder.
Uso total del animal y también alternativas vegetales. ¿Qué te reta de cada mundo?
Del mundo animal me reta la honestidad: si vas a trabajar un animal, úsalo completo y respétalo. Pensar en cómo aprovechar cada parte despierta la creatividad. Del vegetal, me reta la estacionalidad y la fragilidad. Un tubérculo o una hoja pueden cambiar completamente de una semana a otra. Es un universo más vivo, más impredecible, y por eso mismo más interesante.
Hablemos del equipo, de Selma, de Espíritu y de los proyectos.
Nada de lo que ha pasado sería posible sin el equipo. Son personas que creen en este sueño incluso en los días difíciles. Selma es nuestra mirada más libre, más fresca. Espíritu es ese lugar de disfrute donde jugamos desde lo líquido. Y en El Chato viene un cambio importante: separar la carta del menú degustación. Queremos que cada experiencia tenga su propio ritmo, su propia narrativa.
¿Qué comiste al regresar a Bogotá para celebrar? ¿Qué comés con mayor gusto?
Lo que más disfruto, es comer sencillo: un buen arroz y un buen caldo.
