Alta flanería
Ojo que llegan los flanistas! Al proceso de canonización culinaria de las preparaciones tradicionales se suma un nuevo aspirante.
Las croquetas fueron las primeras en ser santificadas y elevadas a los altares. No hay cocinero que no tenga las suyas en la carta y se mida en serio o en broma con las de Casa Marcial, Echaurren o Iván Cerdeño, por citar algunas de las principales escuelas croquetistas nacionales. Tenemos el mundial croquetero de Madrid Fusión, el más prestigioso, y docenas de concursos regionales, rutas de la croqueta y demás versiones en competición. Llegó después la ensaladilla rusa, con el campeonato de Gastronomika y después muchísimos otros. La tortilla de patata y la paella ya campaban a sus anchas por la geografía entera de romerías en los tiempos del twist.
No hay quien niegue que vivimos un furor desatado por todos aquellos productos y elaboraciones que pertenecieron a las cocinas de las casas y que después saltaron a la hostelería o a la restauración de campanillas. Sobre gustos hay mucho escrito y no hay plato creativo que pueda batir en el aprecio colectivo a algunos de esos que hemos disfrutado —a veces sufrido— durante generaciones y que ahora son otra cosa, elaborados con técnicas refinadísimas.
Podemos echar de menos las croquetas de la bisabuela. Seguro que con la mejora del sabor fruto del amor y el recuerdo de aquellos maravillosos años es posible que para nosotros sean imbatibles, aunque seguramente —salvo alguna que otra excepción— pocas oportunidades tendrían de ganar hoy en buena liza a las de los especialistas. Lo que empezó siendo parte de aquella cultura del aprovechamiento total —lo del ‘zero waste’ no es nada moderno, por cierto— obligados por la escasez más que por la concienciación es ahora producto artesano e industrial. Los maestros croqueteros españoles —que les digan a Nandu Jubany o a los Cañitas Maite—, ya en clave fabricación industrial, están dando sopas con hondas, cuando menos en calidad-precio, a muchas de las grandes compañías de alimentación que llevaban años ocupando con sus cajas los lineales refrigerados de los súper.
Evolución flanera
El flan se presenta hoy como la enésima elaboración tradicional recuperada y convertida en hit por los cocineros de campanillas después de décadas de ostracismo, y no hay casa que no tenga el suyo, como antaño. Los más talludos recordamos la época en la que no había bar de carretera o restaurante pequeñoburgués que no tuviera flan de huevo en su carta de postres, con nata de bote o como parte fundamental de aquel pomposo ‘pijama’, arropado por el melocotón en almíbar, la piña y el helado. La industria se ocupó también de ponerlo fácil y barato. Desde los polvos del chino mandarín para mezclar con leche y conseguir algo parecido a un pudin con sabor avainillado sin tener que arremangarse con los huevos y el baño María, hasta tarritos al estilo de los yogures que sacaban de un apuro a cualquier familia numerosa.
Los flanes de hoy poco tienen que ver con aquellos, al menos los que ahora se sirven en los grandes restaurantes, elaborados con gran precisión y de una cremosidad exultante fruto de diferentes técnicas. Empezamos con que suelen llevar muchas más yemas que número de huevos, hasta los que hay sin rastro de ella. Muchos de la nueva ola gastro-flanera son tan deliciosos como potentes calóricamente hablando, porque llevan proporciones de leche y nata al 70-30% o incluso más. Normalmente tienen menos azúcar en la base y más en el caramelo, amargo y limpio, para no saturar y equilibrar la grasa de la yema y la nata. Y luego viene la cocción, otro de los pequeños secretos: suaves y largas, en hornos de vapor para que la proteína del huevo coagule sin contraerse, evitando así las burbujas, granos y la textura esponjosa más que cremosa. Cuando hay alguna aromatización extra también se cuida mucho. Vainilla natural, piel de limón o naranja muy medida que se infusionan sin hervores fuertes para que no amarguen. Antes de cocer la mezcla, se pasa por un colador fino, a veces doble, para eliminar grumos y burbujas.
Con todas estas precisiones tenemos un flan reconocible, pero diferente al de antaño, mucho más profundo, igual pero tan diferente, lo que lleva a algunos expertos a renegar de ellos o, al menos, a exigir que no reciban el nombre de flan. En todos los casos viene otro paso importante que raramente se tenía en cuenta en las casas: el largo reposo. Algunos cocineros los dejan hasta 48 horas en las cámara para que se estabilice la emulsión, se afine la textura y se fundan los aromas. Que los flanes están más ricos al día siguiente lo sabíamos de toda la vida.
Así que estén atentos a la élite flanera que llega. En diez días sabremos qué restaurante elabora el mejor flan del mundo o, al menos, del país. Madrid Fusión presenta el primer campeonato de flanes y los seis finalistas seleccionados son aspirantes de lujo: Antonio Puente, de Tragatá (Málaga); Fabiola George, Estimar. (Barcelona y Madrid); Sergio Fernández, de La Leña de Cobo (Madrid); Iván Domínguez, Nado (A Coruña); Ana Llop, Llisa Negra (Valencia) y Carlos Griffo, de Restaurante Quinqué (Madrid). Ahí es nada.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.