La cocina peruana, veinte años después del boom
Veinte años después del discurso de Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico que inauguró la revolución de la cocina peruana, una nueva generación ensaya su camino
En el 2006, Gastón Acurio pronunció en la Universidad del Pacífico un discurso que hoy suena casi fundacional. Habló de identidad, de orgullo; de una cocina capaz de convertirse en motor económico y relato nacional. La gastronomía peruana, dijo entonces, tenía una misión. Y durante casi dos décadas, esa misión se ejecutó con una firmeza pocas veces vista en América Latina. Contagió a otras cocinas de la región, que empezaron a construir relatos a partir de ingredientes, guisos y costumbres; no solo desde la cocina típica, sino también desde las propuestas de autor y la alta cocina.
Ese ciclo, el del llamado boom gastronómico, pudo cerrarse simbólicamente en 2023, cuando Virgilio Martínez alcanzó el número uno en The World’s 50 Best Restaurants con Central. No porque el proceso haya terminado ni porque sus efectos materiales hayan desaparecido —la formación, la exportación de talento, la infraestructura simbólica siguen operando—, sino porque el relato que lo sostuvo, el de la cocina como proyecto colectivo de representación nacional, alcanzó su punto máximo de legitimación global. Más que un final, se trata de un punto de inflexión: ese marco dejó de ordenar la escena con la misma fuerza que antes.
Fue una generación de chefs que no solo cocinaron, sino que construyeron discurso, escena y mercado: Gastón Acurio, Jaime Pesaque, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Rafael Osterling, entre otros. Cocinas distintas atravesadas por una misma idea: representar al Perú. Esa representación fue, sin duda, fruto de una convicción profunda, pero también de una lectura estratégica del contexto global.
El relato funcionó porque supo dialogar con agendas como el origen, el territorio o la biodiversidad, construyendo un Perú legible y deseable para el mundo. En ese proceso —inevitable en toda operación de síntesis— algunas formas del Perú quedaron fuera de campo: las cocineras, cocinas sin autor reconocible o sin territorio estable, o sin promesa de exportación. Lo doméstico, lo urbano, lo migrante, lo informal. No como exclusión deliberada, sino como efecto de un relato que necesitaba foco.
Incluso Virgilio Martínez forma parte de ese sistema. Antes de convertirse en explorador de altitudes trabajó en Astrid y Gastón, dentro de una lógica de formación que entendía la cocina no solo como oficio, sino también como responsabilidad cultural. Ese marco fue decisivo durante años. Hoy, ya no habla desde la cultura, sino más bien desde el territorio. Un desplazamiento que no es banal.
La generación posterior: cocinas más íntimas
La generación siguiente no reniega del boom: simplemente, no lo necesita como punto de partida. Ya no piensa la cocina en términos generales como expresión cultural nacional, sino como expresión personal. El territorio deja de ser una consigna y la identidad, en algunos casos, se vuelve una carga innecesaria.
Ahí están Pía León, Ricardo Ehni, Francesca Ferreyros, Arlette Eulert, Angelo Aguado, Jorge Muñoz, Miguel Pulache, Sergio Nakamura, Aldo Yaranga, Ricardo Goachet, Zara Alanya, entre otros. No hay un manifiesto común ni una voluntad explícita de explicación. Hay técnica, referencias cruzadas, obsesiones individuales.
Cambio de lenguaje
No se trata de silencio, sino de un cambio de lenguaje. En términos generales, esta generación no siente la obligación de articular un discurso público ni de pensar su cocina como representación nacional. Eso no implica ausencia de pensamiento, sino otra forma de procesarlo: menos declarativa, más situada. El riesgo está en seguir midiendo estas cocinas con parámetros que pertenecen a otro momento histórico. Ya no se piensa la cocina peruana. Se cocina desde el Perú, pero no sobre el Perú.
A este desplazamiento se suma otro fenómeno decisivo que recién comienza. De ser solo una capital gastronómica, Lima empieza a convertirse en una escena gastronómica cosmopolita. Cocineros que llegan, se instalan, abren restaurantes y suman capas a una escena cada vez más heterogénea. Mérito, liderado por el venezolano Juan Luis Martínez, o Banh Mi, del ecuatoriano Felipe Salas, son ejemplos claros. La ciudad funciona como plataforma: acoge, permite, sostiene. Y ellos aportan sus cocinas en un acto de sedimentación culinaria. Enriquecen el panorama con otras lecturas, sabores y conceptos.
En este contexto, la coctelería aparece como un espacio donde el pensamiento vuelve a articularse con mayor nitidez. Bares como Carnaval, Lady Bee, Muna o Booze Bar trabajan ingredientes, técnica y narrativa con una conciencia discursiva que hoy parece más activa que antes. El bar se convierte, paradójicamente, en el lugar donde se ensaya una identidad y se reflexiona sobre ella.
¿Y ahora qué?
Lima todavía no define con claridad qué quiere preservar, qué quiere acompañar y qué está dispuesta a dejar pasar. Cuando todo es posible, el riesgo no es la mezcla, sino la dilución: la ciudad corre el peligro de convertirse en un soporte neutro, más que en un espacio que transforme, exija o dialogue con los actores de la escena culinaria. Todos somos expertos en cocina peruana pero, ¿realmente nos importa? ¿Tenemos una idea clara de qué es ser una capital gastronómica? ¿Estamos a la altura de otras?
La cocina peruana es hoy parte indiscutible de la identidad nacional. Está instalada, funciona y exporta talento. Pero el pensamiento que antes la acompañaba ya no ocupa el mismo lugar. No porque haya desaparecido, sino porque los espacios que lo traducían —la crítica, la academia, ciertos medios— se han debilitado, fragmentado o desplazado y corren el riesgo de convertirse en aire.
Cuando una escena crece sin un marco que la piense, empiezan a aparecer otros vacíos: la trazabilidad de los insumos, el cuidado de agricultores y pequeños productores, nuestra relación con el mar. No como problemas nuevos, sino como zonas que dejan de ser centrales cuando el relato que las sostenía pierde fuerza.
El vacío, entonces, no está necesariamente en la cocina, sino en el ecosistema que la pensaba. Tal vez esta nueva generación no necesita formular un relato. Tal vez el próximo movimiento venga de otro lado. O tal vez estemos, simplemente, en un tiempo de transición: un silencio aparente que no anuncia un final, sino la espera de un nuevo lenguaje. ¿Nos vamos a quedar sentados esperando o vamos a empezar a construirlo?
SOBRE LA FIRMA
Marissa Chiappe
Me gusta comer y escribir, así que escribo sobre comer bien desde hace quince años, en medios como El Comercio, El Trinche, Semana Económica y Gestión. @marissachiappe