En enero de 2025 imaginé mal. Imaginé que durante el año que estaba recién arrancando, iban a abrir pocos nuevos restaurantes en Buenos Aires. Pensé que, tras la crisis económica de 2024 —en la que la mayoría de los restaurantes perdió hasta un 50% de sus comensales— 2025 iba a ser un año tranquilo, con pocos empresarios y cocineros arriesgando ahorros en medio de una meseta de consumo. Doce meses más tarde, reconozco con felicidad que me equivoqué: no sólo hubo muchas novedades en el escenario gastronómico porteño, sino que varias de ellas fueron potentes, anunciadas con bombos y platillos, con inversión detrás, con cocineros reconocidos al frente. Y esta es una muy buena noticia, sin dudas: Buenos Aires sigue vibrando, con cada vez más oferta, reconfirmando lo que ya sabíamos; que esta ciudad maravillosa es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo.
Y aun así, hoy, enero de 2026, miro para atrás y tengo sensaciones encontradas. Aun así, no estoy conforme.
Primero, digamos lo bueno: en la gran mayoría de los lugares que abrieron se come rico. Digo más: como nunca antes. Es muy fácil comer bien en esta ciudad. Hay excelente materia prima trabajada con respeto y con técnica. Hay abundancia de vegetales de estación sumándose a carne de frigoríficos cada vez más estandarizada en altos niveles de calidad. Muchas de las cartas de vino se animan a definir una identidad propia. Hay ganas de trabajar, de recibir a los comensales, más allá de lo difícil que es (lo sabemos) armar equipos de cocina y servicio en este siglo XXI. Todo esto es una muy buena noticia.
Y aun así, no estoy conforme.
No lo estoy porque, más allá de las muchas novedades, el 2025 está definido por la homogeneidad gastronómica, con menús parecidos entre sí, obedeciendo a un mandato tácito: darle al comensal lo que ese comensal quiere comer. Esto, en principio, es entendible: todos precisan vender, todos precisan tener clientes felices. ¿Y qué mejor manera de lograrlo que satisfaciendo sus deseos? Pero, debajo de esta idea se esconde un conservadurismo culinario, un prejuicio que convierte al comensal en un prototipo unidimensional, simple, aburrido.
¿Cuántas milanesas más se pueden ofrecer en Buenos Aires? ¿Abrirá acaso algún nuevo restaurante que se anime a no poner un tartar en su carta? ¿Es realmente necesario tener siempre un ojo de bife desnudo como plato principal, ese mismo corte que puedo comprar y cocinar en la plancha de mi cocina? ¿No será el momento de dejar de meter un huevo frito/ pochado en medio de unos vegetales para darles grasa y color? ¿Siempre debe haber un pseudo tiradito de pescado entre las entradas?
Me hago esta pregunta: ¿desde cuándo restaurantes con grandes y creativos cocineros detrás tienen que competir por servir la mejor papa frita?
No se equivoquen: esta no es una diatriba contra la papa frita, un producto que todos amamos, adictivo, delicioso. No se trata de menospreciar esa milanesa tan rica, el tartar clásico, el pescado crudo aderezado con aceite de sésamo. El problema, pienso, es la falta de identidad, de sorpresa e investigación. Lo resumo: la falta de riesgos.
Me pongo del otro lado del mostrador: en medio de una crisis económica, ya bastante riesgo hay en abrir un restaurante. Lo entiendo. Un amigo cantinero, Federico Cuco, suele decir: “No hay que criticar a la caipi de maracuyá, ya que muchos bartenders nos hemos pagado los sueldos haciéndola”. Y tiene razón. Jamás criticaría la papa frita. Pero, a la vez, estoy convencido de que arriesgarse tiene recompensa. Que abrir el juego, que evitar el lugar común imaginando un comensal menos prototípico, es también bueno para el negocio, para la gastronomía porteña, y para la emoción del cocinero y su equipo de trabajo.
Estamos en enero de 2026, comenzando un nuevo año. No sé qué lugares abrirán en los próximos 365 días. Pero tengo un deseo: que brille la creatividad de tanto cocinero fantástico que hay en Argentina.
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