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Las recetas ancestrales no siempre resultan reconocibles al primer vistazo, pero si leen: «romper en trozos grandes un pan de harina de flor y ponerlo en leche, freírlo y, luego, untarlo de miel», no tardarán en comprender que el gran gastrónomo de la Roma clásica, Marco Gavio Apicio, estaba explicando cómo hacer torrijas. Aunque la receta no haya cambiado, 2.000 años de evolución dan para imaginar que las versiones de los seis cocineros y cocineras que el martes 27 disputarán en Madrid Fusión Pastry el I Concurso de la Mejor Torrija del Mundo serán, al menos para el paladar actual, más ricas que la de Apicio.
Entre los aspirantes al título mundial están los madrileños Sergio Hernandez (Latasia Casa de Comidas), Martin Martínez (Villaroy’s), Mauricio Rodríguez (Grupo Arzábal) y Marta Cárdenas Maestre (Catering Isabel Maestre). La fuerte presencia de Madrid certifica la devoción de la capital por este dulce, pero también llegan con fuerza el sevillano Francisco Trigo (Río Grande, Grupo Carbón), y Sergio Sierra (Manero, Valencia). Todos ellos con propuestas de corte clásico que se podrían asimilar a la torrija de Apicio.
De hecho, en dos milenios de andadura, la torrija ha cambiado más de ocasiones de consumo que de formulación. En la Roma clásica la panadería era un oficio, y los panaderos, un gremio socialmente relevante. Había panes levados y panes enriquecidos bastante similares a los actuales, y se distinguían diferentes calidades en función de la harina utilizada. En la novela ‘El Satiricón’, Petronio hace una referencia a la ínfima calidad de los panes destinados al consumo de la plebe en la Roma del momento y a las tensiones que esto provocaba. La harina de flor a la que se refiere la receta de Apicio es la de mejor calidad. La torrija de Apicio no era el dulce de aprovechamiento en el que se convirtió más tarde, aunque los ingredientes no fueran sofisticados ni caprichosos, al contrario que la carne o la lengua de flamenco a los que también era aficionado el autor de ‘De re coquinaria’.
El empleo de ingredientes cotidianos fue precisamente lo que permitió que la torrija se siguiera elaborando, aunque con el tiempo se vinculara a ocasiones o festividades específicas. En ladino (lengua de los judíos españoles) se conocían como ‘revanadas de parida’ (o rebanadas, o fritas de parida), porque se les solían dar a las mujeres para reponerse después del parto. No era un uso exclusivo de la comunidad judía. El historiador Fernando Rueda enumera varias citas que aluden a ese uso desde el ‘Cancionero’ de Juan de la Encina (1496) hasta la poesía de Lope de Vega, pasando incluso por México, donde el misionero y cronista de Indias Fray Toribio de Benavente habla de cómo las indias paren y se recuperan del parto sin necesidad de «torrijas, ni miel, ni otros regalos de paridas».
Aunque los pueblos originarios americanos no necesitaran torrijas para reponer fuerzas ni conocieran la mayoría de los ingredientes (el ganado lechero y el trigo llegaron con los europeos), finalmente el dulce implantado por los españoles convenció y permaneció, y hoy se sigue elaborando (y llamando torrija o torreja) en numerosos países del centro y el sur de América. Las cocineras a las que se les debe la difusión en el Nuevo Mundo de la cocina española eran las esclavas moriscas. «Curiosamente, en ninguno de los dos recetarios conservados de cocina andalusí se recogen las torrijas, pero eso no quiere decir que no se conocieran y se elaboraran», observa Fernando Rueda, que recientemente ha publicado un libro sobre estos recetarios y su huella en la cocina española actual.
El pan ha sido el pilar de la alimentación en España hasta que, en la segunda mitad del siglo XX, la dieta se pudo diversificar y enriquecer. A mediados del siglo XIX, el consumo medio por persona y día era de 375 gramos (unos 465 g en adultos). La torrija se convierte en un dulce de aprovechamiento que se asocia a momentos como la Cuaresma o la Navidad (no se hacía cotidianamente porque el azúcar era un producto de lujo).
Como apunta el chef pastelero y miembro del equipo de Innovación de Hofmann Pastry, Adrián Ciaurriz, en el caso de la torrija, el refinamiento actual se basa fundamentalmente en el empleo de ingredientes de calidad. «En el caso del flan, la formulación y la técnica han sido fundamentales para la gran evolución en calidad y finura que ha experimentado. En la torrija, que ha dejado de ser un dulce de aprovechamiento, han entrado en escena los panes brioche, que aceptan bastante más líquido que el pan corriente, permitiendo que la torrija sea mucho más jugosa y cremosa en el interior; el empleo de ingredientes artesanales o de gran calidad, leche procedente de ganadería extensiva, aromas… También gana protagonismo la torrija planchada y caramelizada, frente a la frita, pero esto varía mucho en función de la tradición de cada zona. En el norte tendemos a dar protagonismo a la canela; en el sur se incluyen cítricos, vainilla, incluso clavo. También se modifican los remojos: solo en leche, en leche con yemas o nata… El ajuste del azúcar y el uso de un punto de sal son también aportaciones actuales».
A la pregunta de si el retorno de estos dulces tradicionales estimula más o menos a reposteros altamente cualificados como los del Gran Diploma de Pastelería y Repostería de Hofmann del que es profesor, Ciaurriz responde: «Cuando nos enfrentamos a dulces sencillos, el estímulo es dignificarlos. Si eso sirve para que el cliente entienda que la calidad de los ingredientes y la buena elaboración marcan una diferencia, el profesional se siente satisfecho. Parte de nuestro trabajo consiste en preservar los dulces tradicionales y actualizar la formulación para que no se pierdan», dice.
José Carlos Capel, crítico gastronómico, fundador y presidente de Madrid Fusión Alimentos de España y goloso confeso, admite que la respuesta a los concursos de la Mejor Torrija y el Mejor Flan que debutan este año en Madrid Fusión Pastry, ha sorprendido incluso a la organización. «En los restaurantes, el flan y la torrija han sido recursos para poner un final dulce cuando no existía un repostero cualificado, pero hoy, en manos de grandes cocineros, han dado un salto enorme de calidad. La expectación que han despertado estos concursos ha superado con mucho nuestras previsiones. En el campeonato del flan tenemos a cocineros de los equipos de Quique Dacosta, Benito Gómez, Rafa Zafra… ¡Es la Champions!», dice.
