Todo aficionado a la cocina debe distinguir las dos especies de salmonetes; los de roca y los de fango, y a los dos tipos de cocineros: los de patatas a la importancia y los de patatas a lo pobre.
Vengo metafórico. Uno del tipo ‘patatas a la importancia’ utilizará caviar o recetas medievales actualizadas. Lo que les caracteriza es el modo en que se venden al respetable. Auto celebran sus elaboraciones y su olfato para los negocios. Están rebozados de sí mismos. Los más presuntuosos hasta practican una falsa humildad. Son tipos con más salsa que fondo.
Luego están los ‘patatas a lo pobre’; los que dejan que hable el guiso y apenas levantan la voz; aquellos cuyo trabajo no se anuncia, pero se recuerda. Los de más muñeca y horas de fogón que de relato; los de más cocina que ego. Los que le echan las horas extras al guiso en vez de al Instagram.
Les cuento esto porque enlacé en días seguidos a dos de los segundos, algo nada habitual. Se los apunto por clasificarlos, no por descubrirlos, que ya son veteranos curtidos. Me refiero a los donostiarras Pablo Loureiro (Casa Urola) y a Xabier Zabaleta (Aratz), dos tipos que trabajan con tesón y humildad y suelen bordar lo que sirven. El besugo de reglamento y la txuleta de frisona asados en el Aratz salieron bendecidos de la parrilla. También el lenguado que al día siguiente nos sirvieron en Casa Urola con la misma técnica.
Como ‘fuera aparte’ de las navidades, cito el marmitako de calamar de Pablo, acompañado de tallarines crudos del cefalópodo que aportaban textura y frescura. Un guiso con memoria y sorpresa, acaso con todo lo que se le puede pedir a un gran plato.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.