El premio Cocinero Revelación —el más importante de cuantos se conceden a lo largo de Madrid Fusión Alimentos de España— ha sabido reflejar cada año el signo de los tiempos. Premió a Dabiz Muñoz en pleno momento de efervescencia creativa y referencias globales, se adelantó al auge de la cocina vegetal con Rodrigo de la Calle, trató de compensar la deuda histórica con las mujeres distinguiendo a Camila Ferraro y, en los últimos años, ha aupado a proyectos pequeños y pegados a la tierra. Esta vez sirve para confirmar una realidad cada vez más común entre los cachorros de la gastronomía: la de una cocina que reinterpreta la tradición con más ‘chup chup’ que técnicas arriesgadas. Masta Taberna, en Zarautz, es una de las novedades más felices de la cocina vasca reciente, y sus responsables, Garikoitz Arruabarrena y Javier Ochoa, son desde este miércoles los nuevos Cocineros Revelación.
Un espacio modesto, una carta corta y una paleta de sabores anclada en la cocina de siempre, pero sin un ápice de nostalgia purista. Su ejemplo demuestra que “no hacen falta grandes inversiones, con poco se puede hacer mucho; lo más importante es ponerle ganas”, como acertaban a decir al recoger el premio, lanzando un mensaje poderoso a los miles de estudiantes de hostelería que estos días abarrotaban los pasillos de la cumbre gastronómica más influyente del mundo. El otro mensaje es que no siempre hace falta un menú degustación de alta cocina para lograr proyección.
Gari, donostiarra, y Javier, navarro, se conocieron trabajando en Canalla Bistrot, a las órdenes de Ricard Camarena, premiado con el mismo título de Revelación hace casi dos décadas. Tras rodar por distintos restaurantes de Madrid, decidieron emprender juntos en este antiguo bar de pintxos de Zarautz, buscando un proyecto de escala más humana. Masta tiene una apariencia humilde que casi juega al engaño con el comensal. Los manteles de cuadros, las paredes de gotelé o la decoración tradicional están en las antípodas de la estética depurada que impera en la alta cocina. Les sirven para enmarcar una cocina de raíces profundas y sabores antiguos, pero con una frescura de ideas claramente contemporánea.
En su casa no hay pintxos, tampoco kokotxas al pilpil, merluza en salsa verde ni chuleta. Y eso es una decisión arriesgada en una plaza como Zarautz. “Veíamos que entre una cosa y otra había un espacio que no estaba cubierto”, explican. A partir de fondos y guisos trabajados con paciencia, alumbran recetas nuevas: convierten el clásico txangurro a la donostiarra en un repápalo extremeño, visten el salmonete a la brasa con una humilde zurrukutuna o untan un cogollo con grasa de chuleta. Ocho o diez platos cada día, cambiantes, con los que el comensal puede, si quiere, construirse una degustación a su medida a un precio de lo más razonable.
Gran sumiller y buena gestora
A pesar de ese aspecto de bar de barrio, la carta de vinos les delata. Una colección impresionante de referencias atípicas y etiquetas de pequeños viñadores por descubrir, seleccionadas por Judit Ayago, “el tercer pilar del negocio y la que nos ha ayudado a ponernos las pilas”, reconocen Javi y Gari. Curtida como ellos en bares de vinos de la capital, ofrece un servicio impecable y nada afectado, en sintonía con el espíritu del proyecto. Su habilidad para recomendar es uno de los grandes alicientes de una casa de comidas que hace de la libertad del comensal bandera. “Una gran sumiller y una buena gestora, algo fundamental en hostelería”, dicen de ella sus compañeros.
Para José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y responsable de rastrear el país en busca de candidatos al premio —nueve este año, “más que nunca”—, el triunfo de Masta es sintomático de un nuevo tiempo en la gastronomía española. “Venimos de una cocina muy técnica, muy sofisticada, y pasamos a una cocina popular, mucho más próxima y desenfadada, que llega al alma y se distancia de los menús largos y los discursos elitistas”. A las puertas del galardón se han quedado Mauro Rivas, Armand Vidal y Clara Campoamor, del restaurante Sol Post, en Formentera, mientras que la tercera posición ha sido compartida por Terra, en Cullera, y Morvedra Nou, en Menorca.
Aunque Madrid Fusión comenzó distinguiendo únicamente al Cocinero Revelación, en los últimos años ha ampliado su palmarés a la sala, la pastelería, la sostenibilidad o el mejor estand del congreso. Entre los premiados figuran el panadero y repostero Miguel Yeste, de la pastelería madrileña Obrar; Raúl Sánchez Aguirre, de Tramo, como mejor proyecto sostenible; y Adrián Fernández, jefe de sala de Lera, en Castroverde de Campos. “Este es un premio para todos los camareros, que están mejorando mucho en este país y entendiendo que el cliente es lo más importante de los restaurantes”, decía Fernández, en sintonía con el lema de esta edición, que busca devolver el protagonismo en la gastronomía a los que pagan la cuenta.
