Sevilla, una ruta de tapas muy alternativa

El concepto de tapa está tan imbricado en la gastronomía de Sevilla que, más que un formato culinario, funciona como una costumbre: una manera de vivir los bares, de tomar la calle y de entender la restauración desde lo cotidiano.

Las redes están repletas de rutas por los locales más populares de la ciudad, aunque algunos hayan ido perdiendo brillo ante el empuje del turismo que hoy desborda la capital andaluza. Por eso, hoy propongo un recorrido diferente: una ruta que se adentra en los barrios, donde los bares siguen siendo territorio de vecinos y donde la autenticidad aún se palpa en cada barra.

El Colmao de Gascón Rubio

(Calle Antonio Buero Vallejo, 13)

Comenzamos en el corazón de la Macarena, en un bar de segunda generación nacido en la década de los noventa. Una esquina con encanto propio, de esas que atrapan, con las paredes repletas de referencias al barrio y a su gran protagonista, la Virgen de la Esperanza Macarena.

Es uno de esos locales que reciben al cliente con las ollas sobre la barra, mostrando sin misterio lo que se ha cocinado ese día. Aquí, además, se sirve una de las mejores tortillas de patatas de la ciudad.

Papas aliñadas El Colmao, Sevilla — *Papas aliñadas, en su punto exacto y con un aceite de calidad que realza cada bocado.*

Entre mis imprescindibles están sus papas aliñadas, preparadas en su punto exacto y con un aceite de calidad que realza cada bocado. Y, por supuesto, su sangre encebollada, una tapa tradicional cada vez más ausente en las cartas sevillanas. En este caso la elaboran con sangre de pollo, una variante menos común pero muy arraigada en la memoria culinaria del barrio.

Cervecería Pepe Cruz

(Calle Previsión, 8)

Seguimos avanzando por el barrio y, a unos diez minutos, llegamos a la zona de Pío XII, donde se encuentra un negocio con una década de vida y conocido popularmente como Casa Pepito. Es un local de estética clásica, con esos azulejos que evocan otras épocas y fotografías de visitas ilustres que vigilan desde las paredes.

La oferta se despliega en grandes pizarras, donde salta a la vista una selección de producto cuidada al detalle, algo que aquí marca verdaderamente la diferencia.

Mi recomendación es ir de frente a esa materia prima: pedir unas gambas blancas traídas de las lonjas onubenses o apostar por su gran especialidad, el pescado frito. Tanto la anchoa rebozada como las acedías son dos bocados que justifican la visita.

Yebra

(Calle Medalla Milagrosa, 3, 41009 Sevilla)

A apenas cinco minutos nos topamos con uno de los bares más populares de la ciudad: Yebra, toda una institución en el barrio. Otro negocio de segunda generación, hoy gestionado por los hermanos Javier y Manuel.

Su historia incluye un capítulo inesperado: un empresario japonés quedó tan fascinado con su cocina durante una visita a Sevilla que no descansó hasta convencer a los hermanos de llevarla a Tokio. Hoy, además del local original, cuentan también con un establecimiento en la capital nipona.

Aquí el tono sube un punto: mesas vestidas, camareros impecables y un aire más formal, aunque sin perder del todo el ritmo de bar. La carta es doblemente interesante, combinando tapas de autor con guiños creativos y una propuesta de raciones más clásica.

Menudo del bar Yebra — *El mítico menudo del bar Yebra.*

Dos recomendaciones infalibles: su ensaladilla, elaborada con wakame y coronada con carpaccio de atún rojo —aunque haya quien discuta si debe llamarse ensaladilla, lo cierto es que es una elaboración magnífica—; y su menudo, que recuerda más a unos callos madrileños, aunque en esencia sean lo mismo, y que sigue siendo de los mejores que pueden encontrarse en la ciudad.

Bar Dueñas

(Calle Gerona, 3, Casco Antiguo, 41003 Sevilla)

Cerramos la ruta en un histórico de la ciudad. Justo frente al Palacio de las Dueñas, Bar Dueñas (imagen en la cabecera) roza ya el siglo de vida. Lo que comenzó siendo un ultramarinos terminó, a mediados del pasado siglo, transformándose en el bar que hoy conocemos.

La estampa al entrar es magnífica: el retrato perfecto —y nada impostado— del bar tradicional sevillano. Azulejos en el zócalo, una barra de caobilla, fotografías antiguas y carteles que narran el paso de las décadas. Todo auténtico, todo sedimentado por el tiempo.

Aquí se defiende la cocina casera sin ambages, esa que remite a las madres y abuelas, sin artificios. Buena parte del mérito recae en Conchita Limón, la guisandera que dio forma a un recetario amplio y profundamente reconocible.

Albóndigas del bar Dueñas. — *Las albóndigas con patatas llevan medio siglo en la carta del Dueñas.*

Son célebres sus albóndigas con patatas, medio siglo en carta y aún de plena vigencia. Y para rematar, un toque dulce imprescindible: la tarta de turrón, con base de almendra y un interior casi de flan, perfecta para cerrar la ruta con una sonrisa.