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La frase llegó sin protocolo. Humberto Falcón había puesto sobre la mesa de Pangea, el restaurante de Guillermo González Beristain, un vino español con 98 puntos Peñín. Crítica impecable, precio alto. Guillermo González Beristáin lo probó y dijo: «puede tener 98 puntos, güey, pero no puedo comer con él.» Era finales de los noventa. Humberto vendía vinos europeos con la seguridad del joven que cree que el mundo se ordena con números. Guillermo cocinaba con la convicción de que las puntuaciones no importan si el vino no funciona en la mesa. Ahí, en esa contradicción, nació una amistad. Y un proyecto vinícola que veinte años después es el modelo de vino mexicano más exportado a EE UU.
Mariatinto es uno de los pocos proyectos vinícolas latinoamericanos que ha logrado lo que la mayoría no puede. Veinte años de producción sostenida. Exportación constante a Estados Unidos desde 2012. Y lo más inusual: en 2009 compraron viñedos en Francia, posicionándose como uno de los rarísimos casos de productores latinoamericanos con tierra en suelo europeo. Pero lo relevante no es solo el dato comercial. Es que lo lograron bajo una filosofía que desafía la cultura dominante del vino: no buscan puntuaciones en listas. Buscan que el vino acompañe la comida.
Nos encontramos en Cuerno, el steakhouse de Grupo Costeño en Polanco, Ciudad de México. Su participación en Nación de Vinos —el festival vinícola más importante del país— los trajo de Monterrey. A Guillermo y Humberto es difícil entrevistarlos juntos. Sus tiempos no lo permiten. Pero aceptaron.
Antes del branding, las etiquetas, los 20 años de trayectoria. Cuando el Valle de Guadalupe apenas comenzaba a posicionarse como región vinícola seria frente al mercado internacional.
Humberto regresó un día a Pangea con un vino sin puntos. Château Cardón. Burdeos superior, ni siquiera apelación importante.
«Le dije: esto sí. Con esto puedo comer.»
Ahí nació la idea de crear un vino mexicano pensado desde la mesa, no desde las calificaciones.
El primer intento fue desastroso. Compraron 400 kilos de uva que Humberto llevó a casa de Guillermo. Lo que salió fue vinagre. Pero ese fracaso los obligó a profesionalizarse. En 2004 se lanzó oficialmente Mariatinto.
Su modelo es inusual. No tienen viñedos propios en México. Compran uva seleccionada de productores del Valle de Guadalupe y vinifican en bodega rentada. Producen 40.000 botellas anuales. Sacrifican el romanticismo de la tierra propia por la libertad de elegir la mejor fruta cada año.
En 2009 dieron el salto: compraron dos hectáreas de viñedo en Languedoc-Roussillon, Francia, donde producen Sang Bleu, su segunda marca.
«El vino tiene que acompañar, no competir», dice Guillermo.
Humberto desarrolla: «Un vino tiene que tener balance entre cuatro sensaciones: acidez, taninos, alcohol y fruta. Cuando están balanceadas —digamos 7 de 10 cada una— no gana ninguna. No hay pleitos con el plato.»
Si un vino tiene taninos desbalanceados y lo comes con un ostión rico en hierro, la boca siente metálica. Si tiene alcohol alto y lo maridas con un mole picante, arde más en vez de calmar.
Su ensamblaje —60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 10% Syrah, crianza de 12 meses en barrica francesa de segundo uso— se vende a 35 dólares en México y a 50 en Estados Unidos. Más caro que muchos vinos chilenos o argentinos de exportación, pero con lista de espera en restaurantes como Pujol, Quintonil y Sud 777 en Ciudad de México.
Guillermo González Beristáin es uno de los chefs más reconocidos de México. Fundador de Pangea, restaurante con estrella Michelin en Monterrey que marcó la alta cocina del norte del país.
Humberto Falcón es enólogo formado en la práctica. Certificado sommelier por la Court of Master Sommeliers. Fundador de Vinos de Culto, importadora especializada. Propietario de negocios centrados en el elixir de la vid.
Entre los dos —uno con paciencia agrícola, el otro con exigencia culinaria— construyeron algo que no se siente vinícola. Se siente doméstico.
Cuando les pregunto qué descubrieron el uno del otro que los hizo pensar «con este sí me aviento», Humberto es directo:
«Confianza. Funciones claras. Guillermo ve la parte dura: administración, finanzas, costos. Yo veo viñedo, bodega, mezclas. Puedo estar en Ensenada un mes y sé que el negocio funciona como reloj.»
Guillermo cierra: «Ambos vemos por el bien del negocio. ¿Qué es lo mejor para el negocio? No qué es lo mejor para mí o para Humberto. Cuando tienes esa consigna, aunque te equivoques, la intención siempre fue la mejor.»
En cocina hay un dicho: si no se puede repetir, no es técnica; es suerte.
Le pregunto a Humberto cómo garantiza la consistencia.
«Un amigo me dijo algo que me marcó: para hacer un vino perfecto se necesitan 100 lecciones. La mala noticia es que es una por año.» Cada año hay variables. Clima diferente, planta diferente. No hay recetas. Hay interpretación. Sacrifican lotes. En años calientes, sacan partes que no ayudan a la acidez. No están amarrados a un número de cajas.
Guillermo cuenta: «Me acuerdo perfecto. Una vez discutimos sobre sacar un poquito más de vino. Teníamos un tanque donde la acidez volátil se fue para arriba por un defecto en el empaque. Nos preguntamos si la gente se daría cuenta.»
Hicieron la prueba. Probaron uno sin ese tanque y uno con ese tanque. Era poco perceptible. «Decidimos: en Pangea no sale un plato si el ingrediente no está bien. Trabajamos pensando que la gente se da cuenta de cualquier error, por mínimo que sea. Esa vez no hicimos el 33% del vino. Estábamos a punto de quebrar.»
Eligieron la honestidad. Y sobrevivieron.
¿Qué es más difícil: construir un restaurante que dure 20 años o una etiqueta de vino que dure lo mismo?
«Son igual de difíciles», dice Guillermo. «Mariatinto estuvo al borde de la quiebra un par de veces por cosechas que no pudimos liberar porque no tenían calidad. Y la pandemia nos pegó duro. Somos un vino que se vende mayormente en restaurantes.»
Humberto agrega: «Eso nos hizo pivotar. El consumidor lo quería seguir tomando en casa. Nos ayudó impulsar Sang Bleu. En pandemia la gente iba al súper, no encontraba Mariatinto, pero sí Sang Bleu.»
Antes de despedirme, les pido una palabra que defina estos 20 años.
Guillermo responde rápido: «Consistencia.»
Humberto sonríe: «Iba a decir consistencia también. Pero la mía es: no perder el asombro. No perder la capacidad de emocionarnos. Cada año me gusta más lo que hacemos.»
Esa ambición —que parece pequeña— es la más difícil de lograr.
Porque lo que vino después de aquella frase en Pangea es un fenómeno raro: un proyecto vinícola latinoamericano con producción en dos continentes, construido desde la mesa y no desde el ego.
Un vino que no quiere ser protagonista. Quiere ser parte del recuerdo.
