20 estrellas en la primera Michelin México. Pujol y Quintonil reciben dos y la taquería El Califa del León, con una, da de que hablar

En su primera edición en México la guía reconoció a restaurantes en Baja California, Baja California Sur (Los Cabos), Oaxaca, Ciudad de México, Quintana Roo y Nuevo León. Michelin otorgó 97 recomendaciones, 42 menciones en la categoría Bib Gourmand, 6 estrellas verdes, 16 establecimientos recibieron una estrella y Quintonil y Pujol obtuvieron dos.

Mariana Camacho

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En su avanzada por el continente americano, la noche de la develación de las estrellas Michelin llegó finalmente a México, y con ella una ola de emociones encontradas: desilusiones, sorpresas, y celebraciones tras una gala que incluyó un total de 157 locales de los seis destinos – Baja California, Baja California Sur (Los Cabos), Oaxaca, Ciudad de México, Quintana Roo y Nuevo León-, con la categoría de tres estrellas vacante, y con dos restaurantes, Pujol, de Enrique Olvera, y Quintonil, de Jorge Vallejo y Alejandra Flores, ambos en la Ciudad de México, como los laureados de la noche con dos estrellas cada uno.

Enrique Olvera obtuvo dos estrellas por Pujol y el premio al Chef Mentor.
Enrique Olvera obtuvo dos estrellas por Pujol y el premio al Chef Mentor.

Michelin otorgó 97 recomendaciones, 42 menciones en la categoría Bib Gourmand, 6 estrellas verdes y 16 establecimientos recibieron una estrella, mientras Quintonil y Pujol obtuvieron dos.

 

La cocina está viva en los mercados y en nuestra historia, pero creo que ese salto a los restaurantes se debe celebrar”, dijo Enrique Olvera en el escenario, “Esto lo conseguimos juntos, como equipo, como país, hay que celebrar a nuestro país”, añadió Jorge Vallejo.

 

En el ala de las sorpresas, la guía giró los reflectores a restaurantes que se ven poco en los listados nacionales, como el restaurante Amores, en Tecate, Baja California, ganador del premio especial a Servicio, y el premio a Sommelierotorgado a Lauren Plascencia del restaurante Animalón en el Valle de Guadalupe, que también pertenece a su padre, uno de los íconos de la escena culinaria en la frontera norte, el chef Javier Plascencia.

También hubo reconocimientos dobles: como el de Enrique Olvera, que además de recibir las dos estrellas, fue aplaudido por su labor como mentor, y la oaxaqueña de la Sierra Sur, Thalia Barrios, quién recibió el premio a Chef joven y fue la primera en recibir una estrella para su restaurante Levadura de Olla.

Jorge Vallejo yAlejandra Flores rrciben dos estrellas por Quintonil.
Jorge Vallejo y Alejandra Flores reciben dos estrellas por Quintonil.

“Creo que esta nueva generación coordina y gestiona el liderazgo y está más consciente de su entorno. Eso no es una moda o una tendencia, es una nueva generación”, dijo Barrios, asegurando que la llegada de este reconocimiento conlleva también la responsabilidad de dar visibilidad a la cocina de comunidades indígenas como la suya.

 

Salvo Los Danzantes, en la ciudad de Oaxaca, los restaurantes que recibieron una estrella verde por su compromiso con prácticas sustentables y coherencia con su entorno están localizados en la península norte, la mayoría en un área de vocación vitivinícola como el Valle de Guadalupe y en Los Cabos, un destino pujante con varios veteranos de la cocina ‘del campo a la mesa’: Conchas de Piedra y Deckman’s en el Mogor, de Drew Deckman, Lunario, de Sheila Alvarado, Acre, de Arturo Rivero y Flora’s Field Kitchen, en Los Cabos.

 

Los reconocimientos Bib Gourmand, que resaltan la relación precio-calidad de los establecimientos dejaron algunas confusiones, pues los 42 establecimientos enlistados en esta robusta categoría conforman una gran ensalada, variada en estilos, pretensiones y, sobre todo, rangos de precios, con lugares que tienen platos fuertes por el total de la cuenta de otros.

Thalia Barrios, de Levadura de Olla, recibe una estrella y el premio Chef joven.
Thalia Barrios, de Levadura de Olla, recibe una estrella y el premio Chef Joven.

En el ala de los ausentes estuvieron restaurantes como Fauna, en el Valle de Guadalupe, que desde su apertura ha causado revuelo y ha acumulado menciones y galardones a cargo de los chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco, aunque su proyecto hermano, Bruma Wine Garden, entró enlistado en el apartado de las recomendaciones de la guía.

 

Otra inesperada omisión fue la del restaurante Máximo, del mediático y laureado chef Eduardo García y de un investigador y erudito de la escena nacional como Ricardo Muñoz Zurita.

 

Taquerías en la mira

 

Además de la sorpresa habitual de la develación, la selección de la guía planteó preguntas para el estatus quo de los listados y premios nacionales e internacionales. Tras el anuncio de su llegada en Octubre del 2023 y meses de inspecciones anónimas, Michelin se ha decantado por dar una estrella a lugares en su mayoría de cocina ‘mexicana’ -de cocina regional, tradicional y contemporánea- y ha restado protagonismo a restaurantes de un corte más internacional -aunque los hay-, además de galardonar con una estrella a una taquería, El Califa del León, en la Ciudad de México.

La presentación de la nueva Guía Michelin de México fue hace seis meses
La presentación de la Guía Michelin de México fue hace seis meses

La estrella para El Califa, y la inclusión de otras taquerías entre las 157 recomendaciones de la lista es un terreno pantanoso. Es confuso de entrada comprender cómo se evalúa con los mismos criterios a una taquería que a lugares que expresan un virtuosismo técnico como Le Chique o veteranos como Pangea.

 

Pero si esa es la balanza en la que los inspectores sopesan sus decisiones también es válido preguntar: ¿hay algo más constante, técnico y con personalidad que un taco? ¿no son las taquerías lugares que cumplen con los requisitos indispensables para las estrellas? Calidad de ingredientes, dominio de las técnicas, armonía de los sabores, la personalidad del chef expresada en la cocina y consistencia. La guía Michelin opina que sí.

 

También hay que darle vueltas al contexto. “Mi equipo de inspectores ha acogido con entusiasmo todos los sabores que este destino único tiene para ofrecer” ha dicho Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, resaltando la importancia de que los inspectores adquieran sensibilidad sobre la cultura local para evaluar con criterios justos. Aún así, ¿puede una guía, hecha con un lente extranjero, abarcar el universo taquero del país o algunas de sus regiones?  Sus complejidades, variedades, y peso cultural. En este terreno ¿Michelin tiene la autoridad para decirnos en dónde comer unos buenos tacos o está jugando fuera de sus ligas? La opinión en México está dividida y el debate está en la mesa.

Foto de grupo de los restaurantes distinguidos con una estrella.
Foto de grupo de los restaurantes distinguidos con una estrella.

Por lo pronto, la lista completa de los galardonados ya está disponible en la aplicación y el sitio oficial de la guía. Los restaurantes que han obtenido una estrella en la nueva guía de México son Levadura de Olla y Los Danzantes en Oaxaca, Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana (Baja California y Baja California Sur), Koli, Cocina y de Origen y Pangea (Monterrey), y Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León y Sud 777, en la Ciudad de México.

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