Guías Caníbales: De tiendas con los chefs de Barcelona

Elegir un buen producto es el primer paso en el camino hacia el éxito gastronómico. Hemos seguido a chefs, responsables de compra y sumilleres hasta sus comercios favoritos. Establecimientos que abastecen a los mejores restaurantes, pero que también son un paraíso para particulares amantes de la gastronomía.

1. Pescados: J. Arrom Peixos

Mercat de Santa Caterina (El Born), Parada 77-79

La calidad de los pescados de Peixos Arrom es un secreto a voces entre los grandes restaurantes japoneses de Barcelona. En la esquina del segundo pasillo de las pescaderías del Mercat de Santa Caterina, se encuentra esta parada familiar de cuarta generación que sirve, desde sus cuatro puestos en Mercabarna, el mejor atún a los mejores restaurantes. Shunka, Enigma, Estimar, Ugo Chan, Hermanos Torres o Aleia son algunos de sus clientes. Antes de la reforma de la parada, en 2019, todas esas tarjetas se mostraban con orgullo en un corcho, haciendo fácil identificarla. Como pescadería de mercado que es, trabaja por supuesto una gran variedad de pescado, pero su especialidad es el mejor atún sacrificado con el método japonés ikejime, haciendo imposible la equivocación para quienes busquen la excelencia de los maestros del sushi en casa.

La parada de Arrom en el Mercado de Santa Catalina de Barcelona — *La parada de Arrom en el Mercat de Santa Caterina, en Barcelona*

2. Frutos secos: Casa Gispert

C/ Sombrerers, 23 (El Born)

En el mismo barrio de El Born, cercano a Santa María del Mar, abre sus puertas el gran secreto de otro sector (los pasteleros) en materia de frutos secos. Además de ser una tienda emblemática por su antigüedad —abierta en 1851; visita obligada para los amantes de las tiendas antiguas y de los comercios con carácter—, el motivo esencial para ir a comprar a Casa Gispert es el tostado de los frutos secos en horno de leña. El deje caramelizado, al que se le añaden matices de ahumado de la leña de encina, es el motivo por el cual las partidas de pastelería más exigentes, los chocolateros, los pasteleros y los heladeros, comparten esa obsesión que se traduce en pralinés, helados, garrapiñados y demás maravillas.

Casa Gispert horno de leña — *El horno de leña de Casa Gispert, el comercio de frutos secos que provee a los grandes reposteros de Barcelona.*

3. Quesos: Llet Crua

C/ Càceres, 14 (Sants)

La experiencia de los fromeliers (sumilleres del queso) puede aportar mucho a un menú. Si bien los grandes carros de quesos del país dependen de una selección personal que demanda viajes exhaustivos a las zonas de producción —como explicamos en el artículo sobre Toni Gerez—, hay comercios especializados en queso en Barcelona que pueden acompañarnos en ese viaje, para tener una tabla de altura. Existe en Sants un diminuto rincón conocido por restauradores y adictos al queso, donde Xevi Miró, comunicador y amante de los quesos, y María Carroll, se especializan desde 2014 en quesos artesanos de pequeños productores, ofreciendo piezas singulares, consejos de degustación y/o cocción, y productos de calidad para acompañar. Acercarse a Llet Crua es salir habiendo probado, entendido y querido los productos que se compran, gracias a la pasión de todo el equipo por el queso.

Llet Crua, Barcelona — *Llet Crua se especializa en quesos artesanos de pequeñas queserías.*

4. Chocolate: Lot Roasters

C/ Bailèn, 43 (Eixample)

el chocolate de calidad se celebra desde hace un tiempo en la Ciudad Condal con más de un local dedicado al bean to bar, el Museo del Chocolate del Gremi, y distintas marcas reivindicando un chocolate distinto y mejor. LOT fue uno de los primeros enclaves para los amantes del chocolate en Barcelona, y sigue siendo tienda de referencia tanto para particulares como para hosteleros. Sus productos están presentes en cartas de restaurantes, en heladerías de autor y en pastelerías de calidad. El local de LOT invita a conocer sus productos in situ acompañados de su bollería, sus bebidas frías y calientes y su café de especialidad, y permite también poder realizar catas, conocer matices, ver el proceso de trabajo en el obrador y comprar todo tipo de productos derivados del cacao.

El local de LOT Xocolata, en Barcelona — *LOT Xocolata, un local para sumergirse en el mundo del chocolate bean to bar y los cacaos de calidad.*

5. Ahumados artesanos: Rooftop Smokehouse

C/ Consell de Cent, 159, Local B (Eixample)

Una de las grandes tendencias gastronómicas recientes es la de los ahumados. En Barcelona, muchas cartas se apoyan en mantequilla y otros productos ahumados con un nombre y unos apellidos que ya hablan de calidad: Rooftop Smokehouse. Establecido hace diez años y ubicada en el bucólico atrio de la Fàbrica Lehmann, este ahumadero artesanal viste con toques exclusivos las cartas de bares y restaurantes, desde tres estrellas Michelin a sandwicherías de autor. Aunque tienen tienda online, la visita a la tienda física vale mucho la pena. En sus vitrinas no faltará la mantequilla ahumada (el producto más demandado), ni el pastrami ni las conservas ahumadas (gildas, aceitunas, anchoas), el pescado (trucha, anguila, caviar) o los fermentados (kimchi, mostaza, chucrut). Desde regalos comestibles a souvenirs o a recursos para cualquier cena. Un local donde clientes habituales y turistas se encuentran buscando alguna novedad con la que sorprender.

Rooftop Smokehouse, Barcelona — *Rooftop Smokehouse, un ahumadero que se ha convertido en destino gastro turístico.*

6. Vinos y destilados: Vila Viniteca

C/ Agullers, 7-9 (El Born)

Para el aficionado que busque un lugar en el que pueda comprar como un sumiller, existe una tienda que a la vez es distribuidora, detallista, mayorista e importadora: Vila Viniteca. Con casi 100 años de experiencia como distribuidora para hostelería (inauguraron en 1932 sirviendo vino a los restaurantes cercanos) y casi 5000 botellas en su tienda del Born, hoy acumulan unas 11.000 etiquetas de vinos y destilados, más de 400 quesos y ocho locales entre Barcelona y Madrid, llenos de productos de máxima calidad. Además de poder acudir a catas y sesiones gastronómicas, cualquier compra será un éxito gracias a las recomendaciones y al conocimiento exhaustivo de su equipo. Un buen chivatazo pueden ser sus dos tiendas menos populares pero muy interesantes para el bolsillo: las Outlet de Vins, donde ofrecen una gran selección de botellas en distintos rangos a precios reducidos.

Vila viniteca, sección de joyas enológicas — *La sección de grandes vinos es el secreto mejor guardado de la tienda. Una selección asombrosa de vinos de añadas históricas, con todo detalle de fechas, nombres, tipos de uva y curiosidades.*

7. Café y té: Sans i Sans y Cafés el Magnífico

Sans i Sans: C/ Argenteria, 59 (El Born)/ Cafés el Magnífico: C/ Argenteria, 64.

En el mismo barrio del Born se encuentra la primera sede de los principales proveedores de infusiones, té y café de la ciudad: Sans i Sans y Cafés el Magnífico. Con una historia que se remonta a 1919 como tienda de productos coloniales y con la creación de la marca Cafés el Magnífico en 1962 y la inauguración de la tienda en 1989 (ya de la mano de la tercera generación de la familia), esta casa se instituyó como distribuidora y defensora del café de calidad mucho antes del despegue de los cafés de especialidad en la ciudad. A escasos metros se ubicó en 1993 la sede de Sans i Sans, su homólogo para el té, donde el conocimiento del producto, el origen y un equipo formado exhaustivamente en el mundo de los tés y las infusiones, con Alexandra Witty al frente como directora y tea sommelier, acoge tanto las visitas de profesionales del sector como de curiosos y consumidores. Aparte de estas dos ubicaciones emblemáticas, han tenido una gran expansión en la ciudad con distintos puntos de venta compartidos en l’Eixample, El Born y el CC L’Illa Diagonal.

*Las latas de variedades de té de Sans i Sans, que incluso tiene su propia marca.*

8. Bacalao y salazones: Perelló

Mercat del Ninot, parada 18-20, C/Mallorca, 135 (Eixample).

En la última parada, volvemos a un mercado, esta vez el del Ninot (mencionado infinitas veces como centro de provisión por el Restaurante Disfrutar, que se ubica justo delante), para encontrar otro de los grandes proveedores de la hostelería de la ciudad, una bacallaneria tradicional de cuarta generación (fundada en 1898) que se ha especializado en ofrecer productos elaborados mediante la técnica de la salazón (bacalao de Islandia, anchoas y boquerones, etc) a partir de materia prima de la mejor calidad. Con una enorme presencia como distribuidor en hostelería, sigue siendo también una referencia para el público general en el mercado, y de un tiempo a esta parte, ha sumado a su éxito una barra de degustación en la misma parada del mercado donde probar sus productos a modo d’esmorzar de forquilla o de comida al mediodía.