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Isidro López no tiene el currículum que se esperaría de alguien que abre un gastronómico en una ciudad con dos restaurantes con estrellas Michelin. La Taberna del Alabardero de Sevilla fue su escuela, el hotel Montecastillo su siguiente parada, y después de eso, ningún stage, ninguna temporada en una cocina de referencia europea. Lo que vino fue una apuesta que a veces requiere más valentía que formación: quedarse en Jerez y construir algo desde cero, con lo que había y con quienes tenía cerca.
Tenía 23 años y cuarenta metros cuadrados en el barrio del Almendral, lejos del centro; en una calle sin bares de tapas ni clientela asegurada. En la sala, su pareja, Laura Castillo. En la cocina, su madre, Lourdes. Tiemar era un concepto de fusiones viajeras y sabores directos que arrancó en 2017 y que sobrevivió —no sin esfuerzo— a una pandemia y a unas obras que se cruzaron en el peor momento posible. «Nadie dijo que fuera a ser fácil», reconoce. La frase suena a eufemismo.
Tiemar acabó mudándose a la calle Rosario, y allí empezó a crecer, ganando su propio público, convirtiéndose por el boca a boca en un sitio de referencia, dando que hablar más allá de Jerez. Pero, desde el primer día en esa nueva ubicación, Isidro dejó reservada la planta de arriba para algo que aún no tenía nombre. Algo que tenía en la cabeza desde siempre. Cuando por fin llegó el momento, lo explicó sin adornos: quería ser feliz cocinando. En esa afirmación había más programa que en cualquier declaración de intenciones elaborada.
El 16 de octubre de 2025 abrió Martié. Y resultó que la palabra (no lo sabía), significa primavera en rumano. Algo así como el inicio de una nueva etapa.
Para llegar a Martié hay que atravesar el espacio que ocupaba Tiemar, hoy cerrado; cruzar un pasillo flanqueado por cortinajes oscuros —primera impresión que anticipa que esto va en serio— y subir una escalera. Arriba: tres mesas, una cocina abierta con barra, un pequeño reservado y dieciséis comensales como máximo. La bodega queda a la izquierda antes de entrar en sala, con una selección que mira más allá de Cádiz, con presencia importante de vinos extranjeros. En la decoración ha intervenido Estudios Felipón, aunque el propio Isidro, que estudió arquitectura efímera antes de meterse en cocina, ha dejado su sello. El espacio lo nota.
El menú se llama Tarab, un término árabe que designa el estado de éxtasis emocional que puede provocar la música o la poesía. Trece pases. La experiencia empieza en la barra de cocina.
La bienvenida es un sidecar que no es del todo un sidecar. «Zumo de naranja, lima y pomelo rosa. Y como estamos en Jerez, le hemos añadido amontillado», explican desde la sala. El cóctel llega en sifón, con un toque de gas que lo alegra. Con él, una bombonería salada de tres bocados: de sriracha dulce y maíz frito, de tiramisú de foie y brandy, y un bombón de ceviche. El tono queda establecido desde el primer minuto: hay técnica, hay humor, hay producto. Ya en la mesa —amplia y bien vestida, dos adjetivos que últimamente escasean— un guiño a Tiemar: una croqueta de leche con kimuchi y chistorra, un churro de caballa en adobo, un gofre de patata con huevo y jamón de bellota. Son bocados con un puntazo de sabor directo que recuerdan de dónde viene todo esto.
El pase que más habla de quién es Isidro es el homenaje al pan. Su panadero es Paco, de Horno Artesa en Arcos de la Frontera, una de las referencias de la panadería artesana en la provincia. El homenaje se materializa en tres bocados: una tosta de tartar de atún con manteca colorá, un pan soplado con salsa de almendras y carne mechá y un bikini trufado como remate. Que un chef dedique un pase entero a su panadero, y no al revés, habla sobre cómo entiende la cocina.
A partir de ahí el menú entra en su secuencia más clásica. Dos cremas bien diferenciadas: la primera, de verduras al estilo vichyssoise con caviar, fina y contenida; la segunda, de tomate con vieira y burrata rematada con perlas de caviar cítrico, mucho más expresiva y convincente.
La cigala llega a continuación y se come con las manos. Envuelta en una hoja de kale, con un toque de harissa y salsa huancaína, funciona como un saam de inspiración coreana. El resultado es uno de los mejores momentos del menú: la cigala aguanta la harissa sin perder su delicadeza, la huancaína suma cremosidad sin tapar, y el kale aporta un amargor que lo equilibra todo. Me lo comí dos veces —escogí repetición— y no me arrepiento.
Más plano me resultó el pase del puchero. Arranca con un chupito del caldo y continúa con el guiso en su conjunto. La idea de interpretar un guiso tradicional en clave más ligera es recurrente en la cocina gastronómica española, y aquí no terminó de encontrar su propio argumento. No es que esté mal; es que no me contó nada nuevo.
Vuelve la personalidad de Isidro en el pato azulón, acompañado de un curry de carácter adictivo. El trasfondo canalla que en su día definía Tiemar, reaparece aquí de forma más contenida, en los fondos y en las cremas, casi siempre con un toque final de picante y umami que los redondea. El prepostre —sorbete de leche de cabra con praliné de piñones y miel picante— es un bocado de una finura que sorprende. Las texturas de chocolate cierran el recorrido dulce con un clásico que cumple.
Martié no es un restaurante acabado. Isidro López lleva apenas unos meses al frente de un proyecto que le ha costado ocho años de trabajo construir, y hay momentos del menú que todavía están buscando su sitio. En este caso, eso no es un defecto: es parte de lo que lo hace interesante.
Lo que ya tiene es carácter. Una voz propia, en construcción, pero reconocible. Un cocinero que no ha viajado para formarse en otras cocinas y que, precisamente por eso, ha tenido que desarrollar sus referencias desde adentro. Que el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel lo haya propuesto ya como candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2027 no es un accidente.
Jerez ostenta este año el título de Capital Española de la Gastronomía. En la ciudad que ya tiene a LÚ, Cocina y Alma con dos estrellas Michelin y a Mantúa con una, Isidro López ha elegido el camino más difícil: apostar por un gastronómico pequeño, personal y sin red. Eso, en los tiempos que corren, merece atención.
