Ángel Mendoza, el enólogo incómodo

Ángel Mendoza pertenece a esos personajes de la historia del vino que con su particular forma de interpretar marcó el camino. Un enólogo que, sin pedir marquesinas, se convirtió en el referente de muchos, predicando hace más de veinte años una enología que podríamos llamar actual.

“Un viñedo pelado está muerto. Acá hay vida”. Dice Ángel con el orgullo en los ojos. Lo que señala es un jardín de dos hectáreas y media llamado Domaine St. Diego, allí está escondida su alma. Las vides de 1912 se intercalan con 400 olivos, una pérgola abre caminos, las elevaciones tienen su propia conducción, un estanque con peces, pequeñas terrazas de piedra que dividen entre trazos de agua, el espectáculo de un gran edén. Cobertura vegetal, ausencia de herbicidas, cada elevación diferente de la otra, todas mimadas y escuchadas en su ritmo. Un cartel reza: “Lo esencial en un vino ecológico es crear empleo de calidad, fijar población, recuperar el valor del viñatero y de su comarca”. Y eso es lo que Ángel Mendoza es, un viñatero que hizo de su estilo de vida una filosofía para la viña, y un sentido común aplicado a los vinos.

Ángel Mendoza, declaración de principios — *Un cartel en Domaine St Diego recoge una suerte de declaración de principios de Mendoza.*

Mucho antes de que la sustentabilidad se volviera un argumento de mercado, ese lugar ya funcionaba con esa lógica. Ángel Mendoza no construyó un personaje público ni una narrativa de autor en el sentido contemporáneo. Tampoco buscó instalarse como referente de una corriente. Sin embargo, buena parte de lo que hoy se discute como novedad en la enología argentina, fue pensado primero por él, incluso cuando no había lenguaje para decirlo. Sin herbicidas y con cobertura verde permanente, su viña tuvo una práctica orgánica sin certificación desde el inicio. En los 90 empujó la idea de que el enólogo debe leer el potencial de la viña, no solo trabajar en la bodega, cosa que en la actualidad nos resulta tan obvio. Desde 1992 desarrolló sistemas de conducción en laderas y trabajo de relieves y curvas de nivel, lo que hoy se llama “viticultura heroica”. Mendoza no solo anticipó prácticas, también discutió conceptos. Y en ese gesto, muchas veces frontal, se ganó admiración y resistencia en partes iguales.

Trabajando en la transformación del vino argentino

Su trayectoria comienza en los años setenta, cuando ingresa a Trapiche, donde permanece veinticinco años, en un momento clave para la transformación del vino argentino. En 2002 empieza su propio proyecto, Domaine St. Diego, en Lunlunta, Maipú. En ese momento irse implicaba dejar una estructura consolidada para apostar por una escala mínima. Hoy acumula más de cincuenta vendimias. Fue docente universitario, formó generaciones de enólogos y sigue siendo, incluso desde un lugar más retirado, una referencia técnica y conceptual. “Me enseñó a ser enólogo sin tapujos, sin guardarse nada” —Cuenta un enólogo formado por Mendoza— “ Y tiene más amor por el arte que por el dinero, cosa casi extinguida. Me enseñó a razonar la enología y a valorar los pequeños detalles que otros pasan por alto”.

Hablar de escuela no es una exageración. Hay en su forma de pensar la enología una lógica que atraviesa generaciones, incluso cuando esas generaciones toman distancia de sus posiciones más polémicas. En los años ochenta, cuando el malbec no tenía el lugar que ocupa hoy, Mendoza fue parte de un grupo que decidió trabajarlo como vino tinto de calidad. Estuvo entre quienes vieron potencial donde otros veían un problema. En ese momento, muchas viñas de malbec eran arrancadas o destinadas a vinos blancos escurridos. Apostar por ese varietal implicaba ir contra la lógica productiva dominante. Como lo fue también su decisión de cuestionar el rol de la madera en los vinos.

En 2003 lanza Paradigma, un vino pensado para la guarda pero sin paso por barrica. La idea era romper el consenso de que un vino de guarda necesita criarse en madera nueva. Bajo el abundante sol mendocino la uva podía madurar lo suficientemente bien sola, sin que la barrica le preste vainilla, coco, chocolate o tabaco. “Quería hacer un vino más sincero, más desnudo. Tomas este vino y tomas vino, no el maquillaje”. En 2003 la respuesta del mercado hacia Paradigma fue previsible. Un periodista le preguntó a Michel Rolland qué opinaba, la respuesta fue, “no deben de tener plata para barricas”. Hoy, dos décadas después, la reducción del uso de madera es una tendencia instalada.

Los dos vinos tintos de la bodega, Pura Sangre y Paradigma condensan dos maneras de pensar dentro de una misma filosofía. Pura Sangre, elaborado mayormente con malbec y una porción de cabernet sauvignon, representa la línea más clásica de Domaine St. Diego; un tinto de guarda, estructurado, con crianza en madera y pensado como un vino intenso, de cuerpo y profundidad, nacido en parte al calor de aquella vieja tintocracia que asociaba al vino con la potencia, pero trabajado con un alto grado de sutilezas. Paradigma, en cambio, fue desde 2003 la apuesta más rupturista de Ángel Mendoza, un vino de guarda sin paso por barrica, concebido para demostrar que en Mendoza también podían hacerse tintos longevos sin el maquillaje aromático del roble. Si Pura Sangre dialoga con una tradición de vinos amplios, Paradigma busca la desnudez y una expresión más directa del vino, menos apoyada en artificios y más en la madurez de la uva, el equilibrio y la precisión enológica como puede ser usar oxígeno en fermentación.

*En Domaine St Diego, las vides de 1912 se intercalan con 400 olivos.*

Sobre los sabores, Ángel no toma posturas radicales; usa el sentido común: “la vainilla, el chocolate, el coco, son aromas seductores, grabados desde la primera infancia como confortables. Eso tiene un peso en las personas. Si vas a cerrar un negocio, firmar un contrato o tener una cita, mejor es que lleves un vino con madera”.Pero si hay un punto donde su figura se vuelve verdaderamente incómoda es en su mirada sobre el terroir. Bastante en desacuerdo con referentes y sommeliers de las últimas dos décadas, Mendoza cuestiona abiertamente la noción tal como se la utiliza en la comunicación del vino. Para él, hablar de mineralidad en viñedos irrigados es, en gran medida, una construcción poética sin base científica. Prefiere hablar de microclima, de manejo del viñedo, de decisiones humanas. No niega el lugar, pero desarma la épica. En un contexto donde el terroir se convirtió en argumento de valor, su postura resulta disruptiva, porque no discute solo un concepto técnico, discute una narrativa. Algo similar ocurre con su mirada sobre la biodinamia y los vinos de bajo sulfito. No rechaza la búsqueda, pero cuestiona los resultados cuando aparecen defectos. En su lógica, la enología debe ser razonada. No hay lugar para la fe si no está acompañada por precisión.

También hay una dimensión social en su mirada. Para él, un vino ecológico no se define por una certificación, sino por su capacidad de generar trabajo, fijar población y sostener una comunidad. Una definición que desplaza el eje desde el producto hacia el sistema. La familia es parte central de ese funcionamiento, y si bien todos hacen todo, su esposa, Rosalía Pereyra, participa en la administración, Lucas es el enólogo, con una impronta que combina rigor técnico y curiosidad constante; Juan Manuel se encarga de la gestión y María Laura también recibe al turismo. Es una estructura pequeña, pero organizada. Una continuidad que permite que el proyecto no dependa únicamente de la figura del fundador.

“Llega una edad en la que queres estar más en silencio”, dice. “El viñedo tiene silencios que calman los ruidos del centro”. Su discurso, sin embargo, está lejos de ser silencioso. Hay en él una necesidad constante de discutir, de incomodar, de desarmar lugares comunes. Lo hace cuando habla del consumo, por ejemplo. Señala que la industria del vino perdió parte del mercado por haber abandonado el gusto por lo dulce. Que la solemnidad alejó a muchos consumidores. Que hay una desconexión entre lo que se comunica y lo que la gente realmente disfruta.

*Domaine St Diego ofrece el espectáculo de un gran edén. Cobertura vegetal, ausencia de herbicidas, cada elevación diferente de la otra.*

También lo hace cuando se refiere al rol del sommelier. Su crítica es directa. “El sommelier tiene que ser el marco de un cuadro del placer, no el cuadro”. Cuestiona el lenguaje excesivamente técnico o metafórico cuando se convierte en barrera. “Hay que comprometerse con el consumidor, no con el productor”, insiste. En esa frase hay una síntesis de su posición. La enología, para Mendoza, no es un ejercicio de estilo ni una búsqueda de validación entre pares. Es una práctica que tiene sentido en la medida en que genera placer, comprensión y vínculo.

Lleno de contradicciones y a la vez de una coherencia absoluta, hay algo en su figura que escapa a las categorías habituales. No es un rebelde en el sentido romántico, aunque muchas de sus ideas lo sean. Tampoco es un conservador, aunque defienda ciertos principios clásicos como la guarda. Es, más bien, un enólogo que discute el presente sin intentar imponer un modelo único, aceptando que el vino es un territorio de tensiones.

Quizás por eso genera incomodidad. Porque no se ubica en ningún lugar cómodo. Al mismo tiempo, esa incomodidad es la que lo vuelve imprescindible; en una industria que tiende a construir consensos rápidos, figuras como la suya funcionan como contrapunto. No para tener la última palabra, sino para recordar que el vino, antes que un discurso, es una práctica. Domaine St. Diego es, en ese sentido, una síntesis, un pequeño espacio de historia, que todo el mundo que se jacte de amar el vino debería visitar alguna vez. Alcanza con golpear la puerta de la finca, ver la bodeguita donde venden sus productos, y pedir, con muchísima atención, dar una vuelta por el paraíso.