Redzepi, nunca más

Me niego a defender a René Redzepi porque, como él, he sido víctima y victimario. Hace 25 años me violentaron como forma de aprendizaje y años después me convertí en tirano. En las cocinas que me formé era común ver volar platos, gritos contra la dignidad personal y ataques físicos que iban de poner la cara a centímetros de una parrilla ardiente por haber errado el término de un cordero, a volcar sobre el cuerpo una olla hirviendo con 100 alcachofas porque una de las hojas se desprendió. Era brutal e inmisericorde. Pero dicen que la gloria viene después de la expiación dolorosa, del viacrucis indigno.

Es el rigueur francés, decíamos. Es la única manera de aprender, justificábamos. Resistir es la forma de ganarse al chef, aceptábamos. Tenemos que aguantar o no servimos para esto, concedíamos. Todo era parte de las conversaciones con tintes traumáticos que teníamos los cocineros en el diminuto cuarto de azotea donde fumábamos antes del servicio. Vivir la apertura del restaurante más relevante de la escena mexicana en esa época es botón de orgullo, también de memoria agridulce. Mientras por las mañanas estudiaba gastronomía en la universidad, las tardes y noches eran de formación tradicional, arcaica. Era vivir en contradicción, porque desde lo académico perseguían la formación humana pero en las cocinas permanecía la ley del más fuerte.

Muchos años después aprendí que si la única forma de triunfo era la violencia, no la quería. Pero en los años que tardé en ser consciente confieso haber agredido físicamente, reprimido con cierto placer, y sometido voluntades con la justificación de que esa era la única forma de ser perfecto. Vivía en una mentira que no era mía, era de un chef al que idolatraba cuando inicié mis estudios, que me formó duramente y del que hoy le reconozco aprendizajes pero no en la forma que él hubiese querido.

Tuve muchos problemas en mis centros de trabajo hasta que acepté que mi disciplina venía de la frustración por la insaciable búsqueda de la perfección, pero jamás del deseo de ser feliz. Me vencí al reconocer que mis formadores tenían razón: no servía para eso. Si lo que haces te genera más dolor que placer y en el camino generas a otros la misma negatividad que te hizo infeliz, entonces no sirves para ser cocinero. Tampoco para ser humano.

Me costó mucho trabajo desprenderme de la sensación de fracaso, de comprender que no quería vivir enfermo, que deseaba aportar desde otros ángulos. Tras muchos años logré digerir que el sistema está hecho para que a golpes te transformes de oveja a lobo, para luego vestirte de oveja y atacar desde la falsa bondad a las nuevas ovejas dispuestas a ser sacrificadas. Quien sobrevive es premiado con estrellas, porque el régimen inmola para sostenerse sobre cenizas de quienes no resistieron. Muchos héroes culinarios tienen sueños que se vuelven ideales para las nuevas generaciones, pero en realidad son un infierno dantesco en cuyo centro siempre estará el chef devorándose a sí mismo.

Por todo esto, me niego a creer en la sinceridad de las redzepianas disculpas. En la dimisión obligada por la pérdida de patrocinios. Todo es propaganda al estilo de este herido rey de la posverdad. Seríamos ingenuos si creemos el discurso, y estúpidos si nos convencemos de que el cocinero danés cambiará el sistema que lo consagró. El alma corrupta/corruptora no se expía desapareciendo del foco público, sino tras pagar civil o penalmente por sus faltas en caso de ser requerido.

Paradójicamente, con cada denuncia el sistema se fortalece hasta convertir en anomalía a quienes visibilizan los errores. Pero el silencio es el alimento de los inmundos enanos que reflejan sus sombras en las paredes de la cueva platónica. Una élite rancia, autofaga, autopercibida eterna, que defiende sus privilegios a costa de los débiles. Un culto en el que Redzepi es sumo sacerdote.

Hablar, escribir o gritar sobre estos hechos es romper la omertá que sostiene el orden de las cosas. Solo quienes son libres, o pretenden serlo, pueden hablar a nombre de quienes por su condición están esclavizados por los poderosos. Es romper el hipócrita acuerdo del que nos beneficiamos todos. No estar de acuerdo con la élite es sinónimo de exilio, un privilegio al que pocos acceden y del que menos regresan. Esto va de expresar para ser libres, para tener memoria, para aprender a no olvidar. El abuso en la cocina lamentablemente seguirá. Pero permitir otro Redzepi, nunca más.