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Esta historia comienza con una mujer. Se llamaba Asunción Jiménez y nace en Ávila en 1913. Junto a su marido se traslada a Francia antes de estallar la guerra en busca de trabajo. Allí oficia en las cocinas de altos cargos y aprende sobre las técnicas, productos y gustos culinarios de los franceses. Tras años en Burdeos, deciden regresar a España, pero no a las frías tierras abulenses de ella. En vez de eso, optan por probar suerte con sus tres hijos en la tierra del marido, Tenerife. Asunción, apasionada por la cocina, inoculó a su hijo, el joven Carlos Gamonal Jiménez, la sabiduría y el amor al oficio, y lo alentó a que se formara. Él cogió la maleta y salió de la isla para recorrer las mejores plazas del momento: Francia, Inglaterra, Suiza… Allí sirvió como camarero (y luego como cocinero) a figuras como Charles Chaplin o Sofía Loren.
De vuelta en Tenerife, Carlos Gamonal construye su propia familia junto a Lupe Díaz Marrero, y prosigue la historia de una saga que nunca ha dejado de marcar hitos. Después de ser el primer chef de uno de los clubes más exclusivos de la capital tinerfeña al comienzo de la década de 1970, emprende su propia senda como chef y empresario.
A finales de esa década monta Carlos, Comidas Preparadas, probablemente uno de los primeros establecimientos de este tipo en España. En 1982, tras un intento fallido de adquirir varios locales en el centro de la capital, aprovecha la oportunidad de hacerse con una propiedad al borde del embargo; una casa canaria del siglo XVIII, en Tegueste, a unos pocos kilómetros de la ciudad. Ahí nace Mesón El Drago, que abrió sus puertas en 1986. Años más tarde, viendo la pujanza del sur de la isla impulsada por el fenómeno del turismo, puso en marcha otro establecimiento, La sartén del Sur, junto a su mujer y sus hijas Priscila y Rebeca, mientras que con sus hijos Lucas y Carlos daba impulso en 2009 al servicio de catering La Fábrica de Gamonal, que prosigue en la actualidad.
Carlos Gamonal defendió el producto canario cuando nadie sabía lo que eso significaba; rescató el recetario tradicional olvidado y denostado en favor de lo foráneo, del que escribió con orgullo durante años en varios diarios locales. Recorrió las islas en busca de los vinos que faltaban en aquel avance de la gastronomía que solo unos pocos parecían ver. Y así, poco a poco, con trabajo, cariño y esfuerzo, ha logrado los más altos reconocimientos dentro y fuera del archipiélago, haciéndose con la primera estrella Michelin en Canarias en el 2000.
Especialistas en servicio de catering, la familia Gamonal ha cocinado para todas la instituciones de las islas que han tenido que agasajar a mandatarios locales o extranjeros. Aun hoy, siguen siendo la apuesta segura para grandes eventos públicos y privados, como fue la gala de entrega de los soles Repsol en 2024 en Tenerife. Su palmarés va desde el Primer premio Diario de Avisos al Mejor Desarrollo de Cocina Canaria, en 1985, pasando por ser Plato de Oro de la Gastronomía Española, miembro Honorífico del Club de Jefes de Cocina de Canarias o Premio Cocinero de Oro 2002 concedido en Intxaurrondo, País Vasco, entre otros.
Carlos Gamonal Jiménez pasó poco a poco el relevo en los fogones del Mesón El Drago a comienzos de los años 2000 a Carlos Gamonal Díaz, su hijo, que luce con orgullo junto a sus hermanas la herencia de una familia consagrada a preservar las bases de la gastronomía isleña que tanto vieron defender durante décadas a su progenitor y a su abuela. Tras un sólido y exigente recorrido formativo por País Vasco, Cataluña y Francia, Carlos hijo defiende como el padre los valores que fundaron esta casa, sobre todo, el amor por la gastronomía canaria, tratada con creatividad y visión contemporánea.
Carlos Gamonal Díaz nos recibe en un mediodía gris que nos deja la borrasca Regina. Al otro lado del patio empedrado, bordeado de flores y plantas, abre las puertas de la cocina, amplia, luminosa y con un equipo fiel que entiende su mente siempre juguetona y curiosa, junto a su hermana Priscila, avezada cocinera-pastelera y sumiller. Tras cinco años peleando con una enfermedad con la mejor de las actitudes, ha dejado que eso influya en su cocina haciéndola más digestiva, más ligera, pero siempre canariamente sabrosa y con esos toques afrancesados en algunos platos que le legó su padre.
Raquel Gamonal hace, junto a la fiel jefa de sala Jaqueline Rivero, que la deliciosa estancia principal con artesonados de madera, manteles níveos hasta el suelo y visillos en los ventanales de guillotina, sea un refugio para fieles de varias generaciones que les han obligado a dejar en carta grandes hits como el puchero canario, el conejo en salmorejo, los champiñones a la crema, la caldereta de cherne o el crepe de cangrejo.
Carlos lleva años investigando en el mundo de los encurtidos y nos ofrece unos muy elaborados snaks a base de aceitunas aliñadas, ajos ‘maltratados’ sometidos a innumerables técnicas; altramuces suplementados y pasados por remolacha o unas ricas banderillas mejoradas con rodajas de pulpo y semillas.
En este espacio donde se respira el arte de las numerosas obras colgadas en sus paredes. Se hace sencillo sentirse como en casa bajo los acordes de Los Sabandeños en el hilo musical, perfecto para recibir un delicioso vino blanco de malvasía aromática del sur de la isla: Testamento 2024, una maravilla de frutas tropicales, untuosidad y trago largo.
Carlos arranca recordando los sabores afrancesados que ha absorbido toda la vida de su abuela y su padre, con un delicioso foie casero sobre nuez de macadamia, acompañado por unas espectaculares flores de hibiscus maceradas en PX, rellenas de jamón de pato y rúcula.
Las huevas de bacalao también están pensadas para topear, acompañadas de esferas de tapioca, aceite, tomate, algas… pura diversión en una textura untable que crea adicción.
Como en todas las grandes casas clásicas, en esta se usa el gueridón para presentar muchos platos. De ello se encarga Jaqueline con maestría: patos enteros, pescados, hasta el tomate relleno de atún en conserva y aguacate sobre paisaje pasa por sus manos para mezclar los sabores con las numerosas semillas, cereales y hierbas que lo acompañan y lo convierten en un conjunto sabroso y refrescante.
Entramos en serio en los grandes clásicos. Potaje de berros, enriquecido con algas espirulina y chlorella, acompañado de los topings tradicionales: Trocitos de cebolla de Guayonje (roja), queso ahumado y ñame. Cucharadas sabrosas y reconfortantes para esta tarde de fresco al norte de la isla.
El escaldón (pasta cremosa de gofio mezclado con caldo de pescado) acompaña a una espectacular y humeante caldereta de cherne, servida de su propia fuente. Delicadeza y tradición que resulta un absoluto reconstituyente de sabores conocidos, cálidos y amorosos.
Directamente desde la reserva de la biosfera del Parque Rural de Anaga traen los Gamonal el cabrito para presentarlo en el formato más tradicional: hervido en mojo rojo. Pero nada es lo que parece, después de tres cocciones, el cabrito es de una ternura singular, presentado sobre los paisajes que a Carlos le gusta crear sobre los platos, pero siempre con un sentido, en este caso, un collage de hierbas armonioso sobre el que descansan la mermelada de tomate y las papas negras. Icónico.
El sorbete de hierba huerto, limón, galleta de gofio y physalis fresco, abre la puerta a otro clásico, creado en 2001: el pequeño Teide. Una pirámide de mouse de chocolate con leche, homenaje al volcán, relleno de crema inglesa con frambuesa, sobre praliné de millo tostado y avellanas, tierra de merengue, bizcocho, chocolate y galleta, creación del pequeño de la saga, Lucas.
Al borde de los ochenta años, Carlos Gamonal padre llega para acompañarnos al café, y charlar sobre estas cuatro décadas. “He sido muy feliz y lo único que quiero es que ellos lo sean”, dice, refiriéndose a sus cuatro hijos. Escuchar al maestro es un placer. Sus ojos chispean cuando recuerda los inicios, los esfuerzos y lo que ha trabajado en familia. “Siempre les facilité las cosas y los dejé investigar, porque la cocina es algo vivo”, apunta. Hoy, felizmente retirado, dedica su tiempo a componer música e interpretarla, siempre que puede, junto a algunos grupos profesionales.
Los Gamonal, un apellido imprescindible en la historia de la gastronomía canaria, no han perdido de vista ni un ápice del mantra que han aprendido a fuego del patriarca: “Buscar esas recetas que nos gustan para mejorarlas y así ofrecer buena cocina y bien hecha”.
