Toy, un divertidísimo juguete italiano en Denia
Con la despensa de la costa alicantina como aliada, el chef Massimo Arienti le da una brillante vuelta de tuerca al recetario tradicional transalpino en Dénia
En octubre de 2023 reseñábamos en 7 Caníbales el restaurante Nomada, un ambicioso proyecto en Denia que revisitaba, reinterpretaba y actualizaba el recetario tradicional italiano apoyándose en la impagable despensa de la Costa Blanca. Al frente del mismo se situaban el muy viajado cocinero lombardo Massimo Arienti y el director de sala campano Giovanni Mastromarino (avalado por una década en Quique Dacosta Restaurante).
Lo que no podíamos imaginar en aquel momento es que Nomada apenas era el germen de lo que estaba por venir un par de años después, en julio de 2025: Toy, una versión evolucionada y mejorada del original que, manteniendo incólume la filosofía, vuela muy alto, y raro sería que en la próxima edición de la Guía Roja no se convirtiera en el tercer italiano de la provincia de Alicante reconocido con una estrella (los otros son Orobianco, en Calpe, y Casa Bernardi, en Benissa).
Ubicado en pleno centro de Denia, a los pies del majestoso castillo islámico y dentro del novísimo Hotel Boutique Nomada House, Toy pertenece al mismo grupo que regentaba, y sigue regentando, el Nomada de la Marina El Portet, que ahora funciona con otro equipo y una propuesta más clásica. El nombre recuerda que el edificio que ocupa fue una fábrica de juguetes hasta 1962, en esa época en que Denia le discutía a Ibi la capitalidad levantina de la industria juguetera y el turismo aún no era un gran invento. El restaurante, diseñado por el arquitecto e interiorista Julio Guixeres, está repleto de guiños a ese pasado, desde los móviles (juguetes antiguos, no teléfonos) de cada mesa hasta las pickups en miniatura donde se presentan los corchos de los vinos.
Toy es también una declaración de intenciones, porque aquí se recorre Italia de norte a sur para jugar libremente con los colores, con los sabores, con las texturas y con los olores de la gastronomía transalpina tradicional para, desde el más profundo respeto, darle una muy divertida vuelta de tuerca, sin que en ningún momento los platos originales dejen de ser altamente reconocibles, de destilar autenticidad y, sobre todo, de mantener su italianità.
La propuesta consta de tres menús: dos cortos que el cliente construye a su gusto eligiendo tres (52 euros) o cuatro (74) platos de un menú-carta y un menú degustación de 13 pases (89 €) que es el que mejor resume la esencia del restaurante. Un menú que el chef ha llamado Brianza en honor a su tierra natal y que se puede acompañar con un maridaje ad hoc desarrollado por Mastromarino y denominado Irpinia, también en honor a su tierra natal. Está claro que ambos están orgullosos de su trabajo… y motivos de sobra tienen.
Empieza el juego ya desde la misma minuta, que apenas dedica una o dos palabras a cada plato, de forma que las sorpresas se vayan sucediendo. La batería de cuatro aperitivos da una perfecta indicación de por donde van a ir los tiros posteriores: contraste dulce-amargo en la almendra tierna con aove y sal; conexión Sicilia-Dénia en la arancina abanda con mayonesa de gamba; potencia en la pasta rellena de rabo y foie con espuma de rábano; y cierta disrupción en la seta shiitake en escabeche con tomillo.
Llega el momento que no puede faltar en ningún restaurante de hoy en día, el de la masa madre, nombre que recibe una porción de la muy napolitana pizza marinara con una salsa de tomate densa e intensa y textura casi etérea que se acompaña con un lambrusco, en una recreación de esa cena tan típica italiana que es la pizza con lambrusco (que los hay buenos e incluso muy buenos, más allá de los lineales de grandes superficies).
Los ancestrales ravioli de ricotta y espinacas se convierten en manos de Arienti en Tutto verde, una suerte de refrescante declinación de la verdura (en el relleno, en la crema, la clorofila en la pasta…). Un plato muy de mojar, no pan, claro, sino la focaccia casera que lo acompaña. La salsa pizzaiola típica del Sur es lo siguiente y, por una vez, es la protagonista y no el acompañamiento, puesto que aquí ocupan unas tiras de calamar que vienen a ser un trasunto de unas tagliatelle.
Tiempo de marisco. Primero, frutti di mare, la celebérrima receta de pasta que aquí se convierte en mezzi paccheri al senyoret, con los bichitos troceados y bien limpios. Y la gamba roja, que llega dentro de un traje de pasta a rayas con elixir de su cabeza: un plato a la altura de la reina del Mediterráneo.
A modo de trou normand, un fermento, bien ácido, de vinagre balsámico y prosecco, divide la primera parte del menú de la segunda, en la que el huerto y el mar ceden el protagonismo a la proteína animal. Los callos a la milanesa son más dulces y menos picantes de lo que se estila por estos pagos pero, a cambio, resultan más asequibles para los melindrosos. Como toque valenciano, garrofó en vez de alubias.
Alicante se hermana con Emilia-Romagna en la versión de los navideños tortellini in brodo: el caldo de puchero de aquí se combina con el relleno de mortadela de allí para dar como resultado un conjunto que rebosa umami. Termina la parte salada con un impecable risotto alla milanese con azafrán acompañado por un untuosísimo ossobuco deshuesado. Perfecto (y encima no echamos de menos la lámina de oro que Gualtiero Marchesi le añadía a este plato).
En lo dulce, un postre del sur y otro del norte: bacio di Pantelleria, un guiño al cannolo, y un tiramisù sui géneris, con Bailey’s. Dos excesos golosos que se compensan con un excelente café, restallante de acidez, elaborado con una mezcla seleccionada por Mastromarino que incluye 60 por ciento de Colombia, 20 de Perú y otro 20 de Brasil.
Ya que hablamos de Mastromarino, imposible no destacar el magnífico equipo de sala que comanda, así como la bodega, con más de 300 referencias y en la que los vinos italianos y los españoles cohabitan en armonía, con el champán como acompañante de lujo. Dos argumentos más para que esa estrella de la que hablábamos al principio no tarde más de la cuenta…
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
