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En un país donde el oficio de camarero aún se percibe como algo precario o transitorio —un peaje hasta encontrar “algo de lo mío”—, Javier Gil ha conseguido brillar siguiendo su vocación. Hace unos días se alzó con el título de Camarero del Año tras una intensa jornada de pruebas en la feria Alimentaria. Pero el éxito profesional no le ha llegado en bandeja, sino que es fruto de una carrera de fondo iniciada a los 14 años en el negocio familiar.
—¿Qué es más exigente, la final de Camarero del Año o un servicio con el comedor lleno?
—El servicio de restaurante con el comedor lleno es muy exigente porque le tienes que dar lo mejor de ti a todas las mesas, es como muchas finales en una, pero también tienes a tus compañeros que te respaldan. Si algo sale mal, siempre tienes a alguien del equipo al quite para que no se note. En la final estás solo ante el día más importante de tu carrera profesional. Eso es mucha presión.
—Jefe de sala, maître, sumiller… no sé, ¿se siente cómodo con la palabra camarero?
—Comodísimo, es un trabajo precioso. Ese complejo con la palabra camarero viene de la idea de que este oficio lo puede hacer cualquiera o que es un refugio para los que han fracasado en los estudios. Además, en los restaurantes hemos estado a la sombra de esas estrellas que son los chefs, pero es algo que está cambiando.
—Faltan muchas manos en los comedores, ¿se ha convertido en algo vocacional?
—La pandemia marcó un antes y un después en la hostelería, hizo que muchas personas que estaban en este oficio por inercia se buscaran otra cosa. Por eso se han vivido tantas penurias a la hora de encontrar personal, pero después de ese cribado hemos recuperado esa parte vocacional. Para trabajar en un restaurante te tiene que gustar hacer felices a los demás, eso el comensal lo nota.
—¿Cuándo sintió la llamada?
—Para mí empezó siendo un castigo. Con 14 años llegué a casa con todo suspensos y mi padre me mandó al restaurante familiar. Me puse un uniforme que me quedaba grande y me pasé el día fregando cacharros, pero aquello me maravilló: la adrenalina del servicio, ver cómo todo iba encajando en su sitio. Terminé los estudios y volví al verano siguiente. Había encontrado mi camino: primero la escuela de hostelería, después hice prácticas en el extranjero y luego cursé un grado superior de dirección de restaurantes.
—¿Por qué cree que no hay más que sigan sus pasos? ¿De verdad son los jóvenes tan flojos como dicen?
—El sector ha maltratado muchísimo a sus empleados durante años. Pero hoy en día la profesión ha cambiado, las condiciones han cambiado y eso se lo debemos a una generación que ha sabido ver algo que antes no se veía: es posible trabajar en esto, conciliar y tener la calidad de vida que tienen los empleados de otros sectores. Eso se lo debemos a unos jóvenes muy bien preparados y con un potencial increíble. De flojos, nada: vienen pisando fuerte.
—A raíz del caso Noma se ha hablado mucho del ambiente de trabajo en los restaurantes. Los camareros, al estar de cara al cliente, ¿se han librado de esos abusos?
—Nosotros tenemos esa protección de puertas para afuera, pero nadie te asegura que al cruzar la puerta del office no te caiga una bronca. Por desgracia me ha tocado verlo en muchas ocasiones, sobre todo con profesionales que estaban acostumbrados a una forma de enseñar muy diferente. Al final, si estamos aquí para hacer felices a las personas, es primordial que el ambiente laboral sea adecuado.
—¿Qué enseñanza de sus maestros pone en práctica a diario?
—Que hay que disfrutar durante el servicio para que los clientes puedan disfrutar. Es algo en lo que insistían mucho en la escuela. La tranquilidad y la paciencia son la clave. Con una buena preparación previa, poco puede salir mal.
—Uno puede aprender a decantar un vino o a hacer un cóctel, pero ¿cómo se aprende a hacer sentir cómodo a un desconocido?
—Tratándolo como si fuese un invitado a tu casa. Somos anfitriones de los restaurantes donde trabajamos. Deberíamos agasajar al cliente como si fuese un amigo que nos visita, siempre respetando ciertas fronteras, pero cuando pones todo de tu parte para que alguien disfrute y se sienta cómodo, el cliente lo percibe. Muchas veces puedes olvidar lo que has comido o lo que has bebido, pero nunca cómo te han hecho sentir. De eso trata esta profesión.
—Agasajar a alguien que está de buen humor es relativamente fácil, pero ¿cómo se enfrenta a un cliente malas pulgas?
—Generalmente ese cliente que parece malhumorado es alguien exigente que sabe lo que quiere. Lo que tienes que hacer es dárselo. Si quiere espacio, dale espacio. Si quiere lo mejor, hay que darle lo mejor. Nuestra labor es adaptarnos. Y si alguien se pasa de la raya —que es rarísimo—, lo importante es no perder la calma. El cliente es el rey, pero no puede convertirse en un tirano.
—¿Qué gesto común de los clientes molesta a los camareros?
—Quizá chistar o chasquear los dedos, pero muchas veces es casi involuntario. Mi padre lo hace y me mata. Es como si estuvieras llamando a un perro. Pero lo mejor para evitarlo es que a nadie le falte de nada y no tenga que llamarte. La clave es adelantarte a sus necesidades.
—La propina, ¿influye en el trato?
—No debería, pero no me cabe duda de que influye. Nosotros intentamos tratar a todos por igual. Muchas veces hay alguien que no deja propina pero se despide con un abrazo y diciendo que volverá. Su propina es repetir, y eso puede ser mucho más gratificante que unas monedas.
—¿Uniforme o ropa de calle?
—Uniforme siempre. Te ayuda a ponerte en situación y marca el tono de la casa. La experiencia sería distinta si en un restaurante elegante te sirviera alguien en zapatillas o si en un chiringuito el camarero vistiera de traje. También delimita los roles entre cliente y trabajador, de alguna manera te protege.
—¿Cómo es el nivel del servicio en España comparado con otros países?
—Creo que en este país hay muy buenos camareros. Somos un país con mucho tirón turístico y eso se nota. Sabemos agasajar y hacer que quien nos visita se sienta cómodo. No somos estirados como los franceses ni tenemos esa amabilidad interesada del servicio americano. Creo que los camareros españoles reflejamos bastante bien nuestra forma de ser: directa, cálida y cercana.
