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Llego a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona para entrevistar a Saray Ruiz, referente nacional del oficio, y una onda expansiva de mantequilla inunda el ambiente desde el aula al lado del vestíbulo (¿Croissants, madeleines, sablés?). Con dos importantes efemérides muy vigentes —en 2025 se cumplieron los 50 años de la fundación de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y en 2026 los 125 años del Gremio—, entrar en la EPGB es comprender que, por encima de la mística de la receta, el mejor secreto de todo pastelero es la formación.
Pero ¿Cuál es el secreto detrás de esta institución? Escuela de grandes pasteleros como Oriol Balaguer, Raúl Bernal, Maties Miralles, Miquel Guarro, Enric Faixat o Ruth Gou, es uno de los centros exclusivos de formación pastelera, con grados de 4 años de contenido centrado en todos los ámbitos; desde bollería a pastelería clásica pasando por postres o chocolate. La oferta formativa de la escuela combina estos grados con másters y cursos temáticos para profesionales que concentran talento pastelero nacional e internacional: Pierre Hermé, Fréderic Bau, Cristopher Adam, Frank Hasnoot, Amaury Guichon, Cédric Grolet…
Es parte imprescindible del Gremio de pastelería, con presencia en todos los concursos que se organizan desde éste y siempre en contacto directo con la profesión. Todo ello a la vez y en un mismo sitio. En palabras de Saray, “ahora mismo puedo estar aquí sentada contigo y entrar Bachour por la puerta. Puede estar habiendo un master de heladería con un pastelero que acaba de venir de la Copa del Mundo, puede estar Adam Tubau haciendo pan, Miquel Guarro preparando cosas al lado del grupo de alumnos de segundo, o que de repente vengas mañana y esté Ferran Adrià informándose de lo que sea. Es un ecosistema muy vivo.”
Antes de empezar, aviso para navegantes: “te advierto que soy una persona romántica, no en el sentido amoroso, sino en el de los valores”. Saray me previene antes de hablarme del carácter único en su especie que tiene la EPGB: “A día de hoy, la escuela es algo utópico; un producto del gremio, una organización hecha por profesionales para profesionales, sin ánimo de lucro. Un proyecto altruista y colaborativo. Sin la implicación de los agremiados, no podríamos ofrecer la formación que damos”. Efectivamente, en la ciudad donde los gremios movían la vida social, política y económica desde la Edad Media, y en el barrio donde muchas calles reciben nombre de un gremio, el de pastelería sigue tan vivo como potente, siendo una realidad excepcional, anacrónica, con sede en el Convento de Sant Agustí (s. XIV). Como dice Saray, “La gran magia del gremio es que es de los agremiados.”
Saray sigue: “Sí, somos la generación más preparada de la historia, pero el trabajo artesano está en extinción total. Desaparecen los ebanistas, los carpinteros… ¿Al final, quién trabaja el metal? ¿Y el cristal? ¿Y el pan? En Barcelona y en Cataluña hay muchas pastelerías que tienen más de cien años, y esa supervivencia de este gremio artesano me parece un hito. Yo siempre digo que tenemos el mejor oficio del mundo, somos los artesanos de los mejores momentos de la vida. Nadie te regala una tarta para despedirte; la pastelería es celebrar, y no hay otro oficio igual”, subraya.
Al salir del despacho, efectivamente, nos encontramos con Miquel Guarro, que entre asesorías y cursos, está trabajando en unas pruebas en el obrador de la Escuela. Unos minutos más tarde, cruza hacia el aula de heladería Albert Soler, de Can Soler, heladería de cuarta generación en Badalona. Albert fue también campeón de España de heladería en 2019. Al detectar mi asombro, Saray comenta, sonriente: “es lo que te decía. Esto sucede cada día. Es muy importante que las puertas de la escuela estén bien abiertas para que todos lo sientan de alguna manera como volver a casa.”
Desde que Saray tomó el relevo de Olivier Fernández al frente de la Escuela (curso 2024-2025), ese ha sido su objetivo; trabajar día a día para que sea un punto de encuentro, un espacio abierto a los agremiados, a los ex-alumnos, a todos aquellos que han pasado por la casa, un ecosistema muy vivo y un lugar para el intercambio.
“Yo creo que en la vida al final hay que buscar dejar legado, que se imprima tu huella de alguna manera por donde pases», dice. Ser directora de la EPGB es enfrentarse a muchos retos y llevar el peso de la historia previa. Los años dirán la huella que deja, pero si hay algo ya bien claro es que parte del legado de Saray será esta voluntad de acoger, compartir y crecer en conjunto.
El cariño de la directora hacia la escuela es alto y claro, y cuando afirma que la EPGB es “una de las mejores escuelas de pastelería no del país, sino del mundo”, tiene el brillo de los ojos de quien defiende su casa. Saray estudió viendo cada día más claro que algo en ella la empujaba hacia lo dulce. Con el valioso soporte de una amiga y contra las intenciones de su familia, se matriculó en la EPGB, y un día de julio le comunicó a sus padres que a finales de verano se mudaba a Barcelona para estudiar pastelería. “Recuerdo que estábamos acabando de comer y mi padre se atragantó con la sandía”, sonríe.
Después de graduarse como la mejor de la promoción y pasar de inmediato a formar parte del personal de la escuela, recuerda uno de sus primeros retos: “Cada año se hacía un especial Monas, donde cuatro profesionales presentaban propuestas e ideas para los agremiados. Oli (Olivier Fernández) me dijo que ese mismo año, recién graduada, me tocaba a mí. Entré a esa sala con dos propuestas en vez de una, temiendo que me vieran como a ver qué hace la nena”.
El tiempo y el trabajo hablan por sí solos. Saray ganó el concurso de la Mona de chocolate del Gremi (2017), fue la primera mujer en ganar el Trofeo Lluís Santa Pau al Mejor Chocolatero de España (2019), al que decidió presentarse con apenas un mes de antelación por el comentario de un alumno de que las mujeres no ganaban concursos, y mientras seguía dando clases y emprendía un proyecto personal (Norte), llegó a su puesto actual, Directora de la EPGB.
Mientras caminamos de la escuela hacia el Museo del Chocolate (el más inmediato vecino), un olor tostado a frutos secos inunda el pasillo que comunica las dos zonas donde, tras recibir el cacao de origen en temporada, seleccionan, tuestan, descascarillan y muelen el cacao para obtener sus chocolates, atemperándolos y cristalizándolos en los moldes que llevarán impresa su marca. Al lado, una exhibición única en el mundo de figuras de chocolate que ilustran la tradición de la Mona de Pasqua y un museo alrededor de la historia del chocolate que explica la llegada del cacao a Barcelona y la tradición artesana de la pastelería y la chocolatería catalanas. En la tienda del museo, junto a otros productos de agremiados, sus tabletas se organizan en función del origen (digno de hacer una cata para conocer todos los matices de cada uno de ellos) o de ingredientes, haciendo que la magia del Gremio de Pastelería de Barcelona se pueda paladear.
Esto también es patrimonio.
