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Para entender lo que sucede en esta tierra perdida de la España rural hay que mirar alrededor. El paisaje es bello, recio pero duro, con una climatología que no siempre acompaña —los inviernos son terriblemente fríos— y una geografía humana que está pidiendo a gritos un poco de atención. Es un territorio difícil; tanto, que le llaman la Laponia del Sur por su escasa densidad de habitantes, aproximadamente unos 2,4 por kilómetro cuadrado, menos que la Laponia finlandesa. Por eso tener aquí un hotel gastronómico con estrella Michelin perteneciente a la prestigiosa cadena Relais&Chateaux no es sólo un acto de fe, sino casi una heroicidad.
Molino de Alcuneza nació vinculado a la sierra norte de Guadalajara y a un antiguo molino harinero del siglo XV de dos plantas, a cinco kilómetros de Sigüenza. Había dejado de funcionar hacia 1970 y estaba medio en ruinas. Juan Moreno, que era comerciante en Sigüenza, lo adquirió para casa familiar, pero cuando inició la reforma se planteó hacer un establecimiento de turismo rural que por entonces se empezaban a poner de moda en Asturias y Navarra.
Su hija Blanca Moreno, actual directora del hotel, recuerda que “en 1996, en Castilla-La Mancha ni siquiera existía la catalogación de casa rural. Nos calificaron como hotel de dos estrellas; mi padre peleó y nos dieron tres. Hace unos años reclamé y ahora somos un hotel de cuatro estrellas superior”.
A lo largo de este tiempo han ido pasando muchas cosas. Como que ella misma y su hermano Samuel, que está al frente de la cocina, volvieron a casa tras pasar varios años estudiando fuera (ella dirección hostelera y sumillería; él, cocina). Se incorporaron al negocio familiar impelidos por los padres, acometieron una ampliación y en 2008, con la terrible crisis económica, tuvieron que decidir: “o nos íbamos al low cost o saltábamos al lujo. Decidimos lo segundo para no destrozar lo que habíamos construido”, cuenta Blanca.
En estos 30 años, el hotel ha sufrido algunas ampliaciones, como levantar una edificación con nuevas habitaciones o añadir un comedor anexo, destinado a restaurante gastronómico. Todo conserva el mismo estilo rural-chic de piedra y madera, obras de arte contemporáneo, luces tenues, cómodos sofás y calidez hogareña. Es como estar en una agradable casa de campo con unos amigos que te acogen, te cuidan, donde vas a relajarte, a descansar, y donde sabes que vas a comer muy bien.
Podría definirse acudiendo al concepto lujo silencioso, como explica la propietaria: “dormir bien, respirar aire puro y a desayunar como en pocos hoteles “ (ha sido considerado uno de los mejores desayunos de hotel por Madrid Fusión). Porque la gastronomía es clave en toda la propuesta, desde los menús gastronómicos que ofrece Samuel Moreno —que obtuvo una estrella Michelin en 2018, y cinco años más tarde la estrella Verde— hasta los propios desayunos, muy cuidados.
Cuenta con 17 amplias habitaciones, piscina exterior, spa con tratamientos y unos jardines donde reina la paz y se oye el agua del Henares que pasa por el mismo jardín del molino. El mismo río que en su día movía la piedra utilizada para moler la harina. Aún funciona, como puede verse en el propio salón del hotel, y se muestra a los clientes para que puedan apreciar cómo era en marcha. Sigue siendo el merecido protagonista de todo el espacio.
A lo largo de estas tres décadas, el Molino ha logrado no sólo situar en el mapa y atraer turismo nacional y foráneo en torno a su propuesta gastronómica y de descanso, sino que sus artífices han actuado como muro de contención frente a la desolación rural. Lo han hecho de una forma natural; conscientes de que la pérdida de población conlleva un empobrecimiento de la comarca.
Apicultores, harineros, hortelanos, truficultores o artesanos del entorno forman parte de una red de proximidad tejida en todo este tiempo que, como explica Blanca, “trasciende la despensa para convertirse en una alianza que defiende el paisaje la tradición y la riqueza gastronómica del territorio”.
Blanca y Samuel Moreno, ya desde hace años al frente del Molino, dieron nombre y apellidos a una forma de trabajar y entender la sierra Norte de Guadalajara, en la que nacieron y viven; una forma de defender su modo de vida. Le llaman Guardianes del territorio, un concepto que surge en 2023. “Trabajábamos con muchos proveedores locales, de miel, de harina, de aceite, de sal, caza, huerta, vinos, pero no sabíamos cómo contarlo. Queríamos crear una red para mantener viva la tierra y evitar la despoblación. Le pusimos nombre para comunicarlo bien, y cuando se lo dijimos a nuestros proveedores se sintieron muy orgullosos”. Incluso han creado un premio ad hoc, que han comenzado a entregar este 2026 con motivo del aniversario.
Guardianes del territorio no son solo proveedores del sector primario o de la gastronomía, sino que agrupa a otros agentes de la comarca con idéntica idiosincrasia, que defienden la zona y todos los valores culturales, naturales y paisajísticos. Porque la idea, al final, es apoyarse entre todos, artesanos y productores, para mantener viva la comarca y tener cosas que ofrecer.
Blanca deja claro que detrás de esta propuesta no hay un fin económico, sino que es una red de colaboración, de apoyo mutuo, para generar destino y dar sentido a lo que hacen.
Uno de los actores en este modelo de lucha y resiliencia es Carlos Moreno, de Despelta —no son familia; simple coincidencia de apellidos—. Su empresa elabora desde 1995 harinas que cultivan en el valle de Palazuelos. Buscando alternativas a los cultivos convencionales han recuperado cereales antiguos casi desaparecidos (centeno Gigantón, trigo Espelta ecológico, trigo Florencia Aurora, trigo Califa, trigo Negrillo, trigo Marius…), apostando por la biodiversidad y volviendo al origen en el sabor y en la calidad nutricional. Son las harinas que utiliza Samuel Moreno en sus magníficos panes, junto con las legumbres o pastas que también producen en Despelta. Carlos, su propietario, tiene claro que su innovación “es una regresión consciente al pasado, un pasado que traen al presente para construir un futuro”.
Ese idéntico activismo gastronómico compete a Salinas de San Juan (Saelices de San Juan, Guadalajara), que elaboran flor de sal de forma artesanal, sin lavar, libre de conservantes y recolectada a mano. O a Elena y Laura Sánchez, las dos hermanas que están detrás del AOVE La Común (La Alcarria), aceite de cosecha temprana de la variedad autóctona Castellana o Verdeja, de producción muy limitada.
Hay muchos más, hasta 30, guardianes de territorio defensores de la ruralidad: la miel de El Colmenar de Valderromero, las carnes de caza de Precaza (Sauca), la trufa negra de Zero (Cifuentes), los vinos de Finca Rio Negro (Cogolludo) o las cervezas artesanas de Arriaca. E implica también a protagonistas que no son del mundo gastronómico, desde la sorprendente galería de arte contemporáneo Sigüenza (con interesantes colecciones de Saura, Dalí o Antonio López), al centro de ecoturismo Barbatona, que organiza múltiples actividades para descubrir el entorno. Incluso a la agencia de visitas guiadas por el patrimonio histórico de Sigüenza que dirige Jorge Sopeña. Todos son conscientes de que como vecinos de un entorno rural la colaboración es imprescindible a nivel personal y profesional, que no pueden existir en el individualismo, que hay que hacer destino juntos.
Coincidiendo con este XXX aniversario, en el Molino de Alcuneza han preparado una serie de actividades como celebrar jornadas de cocina en vivo, un paquete astronómico Eclipse & Star —coincidiendo con el eclipse solar que tendrá lugar en agosto de este año—, ofrecer su famoso desayuno a clientes no alojados, organiza menús a cuatro manos con cocineros de renombre y otras experiencias que se irán desarrollando a lo largo del año.
Además Samuel Moreno ha diseñado el menú Clásicos (ocho pases y tres aperitivos) con platos que son parte de la historia de restaurante. Un recorrido por alguna de las elaboraciones icónicas del chef en el que el pan funciona como un plato más. Elaborado por él a diario con harinas ecológicas de granos antiguos molidos a la piedra de Despelta, sirve seis variedades (trigo Negrillo, centeno con algarrobas y pasas, trigo Florencia Aurora con higos….) una verdadera tentación, más si cabe acompañados de mantequilla de trufa (que recoge el padre, Juan Moreno) y de aove y sal de sus particulares guardianes de territorio.
Ya desde los snacks se aprecia la técnica y expertise de Samuel, formado, entre otros, con los hermanos Roca o Sergi Arola. Su cocina es muy actual, pero con un indudable trasfondo clásico que reinterpreta en clave de autor el recetario de la zona. Se basa en una despensa humilde y tradicional, eminentemente local, de toda esa red de colaboradores, incluyendo una huerta propia que le abastece de vegetales o una plantación trufera. Caza de la sierra, carne de ganado criado en libertad, sostenibilidad y ecologismo son valores esenciales en su cocina. Una cocina sabrosa pero elegante, de guisos y fondos, que reinterpreta platos de la memoria.
Con los snacks, bocados como la esferificación de queso y trufa, el perdigacho de pan de espelta (revisión de un aperitivo típico de Sigüenza, pan, aceite, tomate y anchoa) o la croqueta de jamón ibérico con harina de trigo gigantón, una maravilla de cremosidad que quedó segunda este año en el concurso de croquetas de jamón de Madrid Fusión.
Con las propuestas principales llega el ramen castellano con setas, en realidad un sopa de ajo negro deliciosa, con profundidad en el caldo y un huevo cocido al punto y rebozado que aporta ese toque meloso de la yema. En un registro mucho más potente, el socarrat de careta de cerdo a modo de empanadilla relleno de carabinero, con salsa (bastante) brava: un mar y montaña en toda clave picante.
La fideuá crujiente de calamar y cigala en tinte de ajo negro aglutina sabores y texturas muy conseguidas (dulce, umami, crujientes, sedosos), y el ravioli de perdiz a la toledana con puré de zanahoria encominada, retrotrae a la receta manchega, que presenta dentro de una pasta sutil.
No puede faltar un pescado tan del interior como el bacalao, aquí con un pil pil de setas un poco pasado de ajo, o la paletilla de cordero lechal al estilo moruno, con puré de berenjena y cordón de yogur griego, buena carne, buen fondo.
Con los postres su ya clásico tubo de té con miel de la Alcarria, etéreo y de dulzor medido.
La bodega, por lógica se nutre de vinos guadalajareños, como los de Finca Río Negro o Altolandón, entre otros. Lo mejor, dejarse aconsejar por Fernando, el jefe de sala, o la propia Blanca, siempre al tanto de novedades vinícolas.
