Paco Morales es hijo de la tradición y de la vanguardia. Criado en el asador de pollos de sus padres, sus maestros en el oficio fueron los máximos exponentes de la cocina creativa: Andoni Luis Aduriz y Ferran Adrià. Destacó desde muy joven. A nadie le extrañó que llegara a lo más alto del firmamento Michelin, pero pocos sabían que aquel viaje interestelar empezaría precisamente regresando a su ciudad, Córdoba.
Noor es un túnel del tiempo oculto en una casa del Cañero; un barrio popular que vive ajeno al bullicio del monumental centro histórico de Córdoba. Cruzar el portón de madera enmarcado en la fachada blanca de celosía te lleva a una experiencia de Al Andalus que no pueden ofrecer las piedras: a la luz, a los aromas y sabores. A la hospitalidad. Al refinamiento. A la modernidad que representó aquella etapa en que Andalucía fue la capital de Occidente.
Noor bebe de la historia, pero para Paco Morales, es vanguardia. “La vanguardia hoy no está en las técnicas; está en los conceptos, en los formatos”, explica. Para él, los diez años que ahora se cumplen no solo han representado la construcción de un proyecto gastronómico y cultural reconocido internacionalmente («a veces pienso que se nos reconoce más fuera que en España», comenta) que se consolidará con la apertura del Noor Innovation Lab (NIL) en 2027. Han sido, antes incluso, un camino de transformación personal de la mano de Paola Gualandi, quien, además de apuntalar y mejorar la propuesta, le ha ayudado a disfrutar, a empatizar, a formar una familia dentro y fuera del restaurante.
—Cuando empezó Noor, el reto era moverse en los límites de un concepto que, además, podía ser finito. ¿Qué le ha aportado cocinar prescindiendo de determinados ingredientes?
—Yo crecí como cocinero a la sombra de la vanguardia creativa. De Andoni, de Ferran. Arrancar el viaje de Noor con cierto rigor histórico implicaba prescindir de muchos productos, pero justamente en esa limitación encontré la herramienta creativa que estaba buscando. Al principio hubo momentos de vértigo, pero yo creía en mí, en lo que hacíamos y en las personas que me acompañaban en el camino. En que, si perfeccionaba el concepto y la idea, podíamos llegar a cotas altas de excelencia y conseguir el objetivo de hacer algo distinto. Hace diez años, partir en cocina de un concepto cultural e histórico era algo que no se había hecho. Nosotros aportamos a la vanguardia una tendencia que no existía.
—Al decidir cómo llevar al plato lo extraído de tanta investigación, optó por la libertad y la contemporaneidad.
—Eso lo vi muy claro. Partimos de una documentación exhaustiva, pero solo podíamos hacer una interpretación, movernos en lo que el periodista Jorge Guitián llama “uno de los pasados posibles”. A veces estaremos más cerca de la realidad, y a veces, nos alejaremos…
—¿Cuál ha sido la aportación de Noor a la cocina de vanguardia?
—Una gran aportación ha sido despertar la curiosidad de personas no seguidoras de la alta cocina. Ayer teníamos una mesa de profesores de Historia, otra de arquitectos… Creo que el logro de Noor es que hemos abierto un paradigma nuevo y distinto de un restaurante de alta cocina.
—Están manteniendo un rango de precios contenido para un tres estrellas Michelin [menús a 195, 220 y 305 euros].
—Paola y yo siempre hemos tenido una máxima; intentar que también la gente de aquí, del barrio, pueda venir a Noor para celebrar algún momento de su vida. Y hay otra cosa importante: no es lo mismo la viveza y el ritmo de un restaurante lleno que el de uno semivacío. El lleno apetece mucho más. La gente siente que participa de algo especial. Por eso hacemos el esfuerzo de contener los precios. Es complicado mantener un espacio así y a 25 personas que trabajamos para 18, 20 clientes máximo. Creo que somos el tres estrellas Michelin más económico de España, y lo seguiremos manteniendo todo el tiempo que podamos, porque queremos que venga la mayor cantidad de público posible a probarlo.
—Se habla mucho de la viabilidad o no de la alta cocina ¿Noor es rentable per se, o necesita de otros proyectos para poder mantenerlo?
—Nuestro director financiero, Paola y yo, tenemos claro que Noor tiene que ser rentable per se. Por poco que sea, necesitamos garantizar un 8%-10% de beneficio. ¿Por qué? Porque si yo soy rentable y tengo beneficio, puedo hacer partícipes a las personas que están currándoselo conmigo cada día. Estamos planteando franjas de participación para la gente que lleva tiempo con nosotros. Nos obligamos a que Noor sea rentable para que nosotros y las personas que están con nosotros, casi 30 familias, obtengan su incentivo cada seis meses. La rentabilidad es muy importante, porque queremos que Noor siga muchos años, y como dice Paola, “Noor durará el tiempo que las personas que están con nosotros quieran estar”. Eso significa que, como propietarios, tenemos que estar a la altura.
—Mantener al equipo es hoy el gran desvelo de la mayoría de restauradores. ¿Cómo lo vive usted?
—Ha sido tal vez la mayor aventura de todas. Encontrar talento en Córdoba hace 12 años no era fácil, y yo sabía que traerlo de fuera iba a ser complicado; que conmigo, por mi carácter, iba a trabajar poca gente. Por eso, ver que al cabo de unos años hemos llegado a consolidar un equipo motivado y fiel, ha sido una maravilla.
—También ha requerido un cambio de actitud.
—Sí. Antes me sometía a mí mismo y a la gente que está alrededor a un régimen durísimo de exigencia, hasta que Paola me dijo: “Un momento, Paco. Mira a la gente que tienes aquí. Está contigo y ama su trabajo igual que tú. Podemos conseguir cosas importantes desde la tranquilidad.”
—Es inevitable esta pregunta incómoda, pero usted ha reconocido haber sido duro y difícil en el trato con los empleados.
—No he pegado a nadie, pero sí, he sido muy poco tolerante con las personas que trabajaban conmigo. Yo empecé a trabajar en un momento en que ese era el tipo de trato. Luego vi que por ahí no iba bien. En los últimos cinco años he aprendido a gestionar mi carácter. Tengo mis puntos, pero me controlo. Seguir en otra línea hubiera sido insostenible, porque con esa dinámica, cada temporada cambiaba casi un 60% del equipo. Antes me preocupaba mantener el estándar con el cliente. Ahora me preocupa mantener el estándar para con el equipo. Fue Paola la que me hizo verlo, pero ha sido un cambio natural, normal y que yo necesitaba. De hecho, antes de la pandemia quería alejarme de la alta cocina, porque está agotado del ritmo, de la exigencia, de la dureza.
—Paola ha sido ese ángel que le tira del caballo y le hace ver todo de otra manera.
—Totalmente. Este ángel que aparece y saca la mejor versión de ti mismo… Y también está su talento como cocinera y como líder. Su manera de conseguir las cosas es hacer haciendo. Ella siempre está con la gente, y no le pide a nadie nada que no esté haciendo ella. Si hay que limpiar el baño, lo hace ella o lo hago yo. Cuando hacemos las cosas así, las personas que están con nosotros lo sienten y reaccionan de la misma manera. Ha logrado que todos vayamos a una. Y toda esta enseñanza viene de una persona jovencísima. Es una pasada.
—Hace casi un año Paola y usted fueron padres. ¿Cómo influye Leonardo en sus vidas?
—A mí me ha dado vitalidad, y también la tranquilidad de seguir haciendo cosas chulas, pero pensando un poquito y rechazando algunas propuestas para estar más en casa. También me ha dado normalidad, en el sentido de entender que al final esto es una rueda en la que ahora estamos, pero que mañana no estaremos. Así que, bueno, ahí estamos trabajando y disfrutando.
—¿Qué proyectos paralelos o complementarios a Noor están aceptando?
—Hemos estado hace poco en Turquía, en el yacimiento arqueológico donde se encontraron los primeros restos de trigo y cebada. Ahora mismo es difícil trabajar en esa zona, pero es apasionante, y ellos quieren que sigamos investigando. Con Noor nos llegan cada vez más proyectos culturales e históricos, y nos estamos volcando en ellos. Al final, hemos visto que nuestro fuerte no es abrir restaurantes. Nuestro fuerte es tener este conocimiento, seguir el recorrido de Noor y trabajar con otras entidades en proyectos que nos seduzcan.
—Se está materializando su visión de posicionar Noor como un proyecto cultural.
—Sí. De hecho, justo al lado de Noor estamos creando un espacio que se llama NIL; Noor Innovation Lab. Va a tener una cocina de pruebas, pero también un espacio de documentación histórica. Un espacio de trabajo donde van a pasar cosas y vamos a poder hacer eventos que en Noor se complican por la operativa. Al final, no se trata solo de mantener las tres estrellas, que es muy difícil, sino de mantener la ilusión, las ganas de querer seguir haciendo cosas.
—Si diéramos un salto de otros diez años, ¿Qué le gustaría que fuera Noor?
—Pues Noor tendría que ser lo que es, pero más madurado. Por eso hacemos el Noor Innovation Lab; para poder seguir alimentando todo esto durante tiempo; porque si no, resulta muy difícil mantener el estándar de calidad, de sorpresa, de expectativa del cliente.
—¿Cuándo estará funcionando NIL?
—En enero del 2017. Vamos a tope para que se haga realidad.
—¿Y Qurtuba Academy, qué es?
—Es una escuela privada de FP con un espacio increíble que nosotros estamos ayudando a arrancar. Entendíamos que teníamos algo que devolverle a la ciudad, y sobre todo, intentar inculcar al nuevo profesional valores y conocimientos; darle una formación de nivel. No sé si lo conseguiremos o no, pero el espacio funciona, y es una aventura muy chula.
—Usted bebe de la tradición y de la historia, pero se posiciona claramente en la vanguardia. ¿Cómo ve el movimiento actual de exaltación de lo tradicional frente a lo creativo?
—Veo que se ha producido en el establishment un agotamiento de las formas y formatos que han dominado la vanguardia en otro tiempo, y eso ha hecho que personas influyentes que durante muchos años han apostado por la modernidad, se cansen y vayan para atrás. Yo esto lo entiendo; lo que no comparto es que la vanguardia se haya agotado. Se agotó una vanguardia que ocurrió hace 30 años, y ahora hay otros caminos de exploración. Noor ha abierto un camino dentro de la vanguardia: el de la investigación y la interpretación histórica. Vanguardia hoy no es esferificar, y a la creatividad no se le pueden poner cadenas. Lo que no me encaja en todo esto es el fanatismo, pero yo no tengo nada contra la tradición; al contrario. Voy a Turquía y me explota la cabeza. Pero en Noor expresamos la historia en clave moderna. Noor es vanguardista porque nosotros necesitamos constantemente ir evolucionando para ser lo más modernos posible dentro de una línea de trabajo.
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